Все, кто хоть иногда становится к плите, знают, насколько специи и пряности способны поменять вкус блюда.
Пряности — что это такое
Как использовать специи и пряности: полная таблица приправ с подробным описанием и использованием в блюдах. Он распространяется на пряность – мускатный орех, представляющую собой высушенные семена тропического мускатного дерева Myristica fragrans (из семейства мускатных), применяемую при приготовлении различных продуктов питания. Пряные травы обладают не только способностью придавать новые оттенки вкуса и аромата пище, но и обладают определённым биологическим действием (например, бактерицидным).
Что такое пряности и специи
Взаимодействие с лекарствами — некоторые пряности могут взаимодействовать с лекарствами, что может привести к нежелательным побочным эффектам. Пряности — различные части растений, обладающие специфическим, в той или иной мере устойчивым ароматом и вкусом, традиционно добавляемые в пищу в малых дозах, в основном, с целью улучшения вкусовых качеств продуктов, а также для предотвращения их быстрой порчи. Душистая пряность, ценная своей универсальностью. Такое название связано не со свойствами пряностей, а скорее с той высокой оценкой, которую они получили в средние века в Европе. Пряностями называют в основном высушенные (реже свежие) части пряных растений, которые содержат пряные и ароматические вещества.
Топ-10 специй, которые должны быть в каждом доме
Издавна используется при производстве изделий русской национальной кухни: пряников, сдобных булочек, наливок, квасов, настоек. В настоящее время его добавляют в овощные и фруктовые маринады, соусы, кексы, компоты, сладкие изделия, варенье. В тесто имбирь вводят в процессе замеса, в остальные блюда — после тепловой обработки. Кардамон — незрелые высушенные плоды тропического растения с тонким ароматом и слегка острым камфорным вкусом. Применяют для ароматизации мучных кондитерских и творожных изделий, а также овощных, бобовых и крупяных блюд. В горячие блюда кардамон вводят перед окончанием варки, в холодные — перед подачей на стол.
Куркума — корневища и стебли содержат эфирные и масла и желтые красители. Используется преимущественно в кондитерском производстве, при производстве ликеров. А также для придания цвета многим другим смесям или приправам, например, горчичному соусу. Корень куркумы как красящий компонент отлично противостоит солнечному свету, что повлияло на его добавление во многие коммерческие приправы, чтобы они не теряли «товарный вид». Однако в индийской кухне и в южно-азиатской в целом , куркума используется не только как краситель, но и как полноценная специя.
Корица — высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Цейлонская настоящая корица имеет тонкий аромат, китайская — более ярко выраженный. Выпускают ее в виде порошка или палочек. Используют в основном при изготовлении изделий из теста, фруктов, круп. Хорошо сочетается с яблоками.
Можно рекомендовать в качестве добавки при изготовлении овощных и фруктовых маринадов. В горячие блюда корицу вводят перед окончанием варки, в холодные — перед подачей на стол. Лавровый лист — высушенный лист благородного лавра. Промышленность выпускает также лавровые таблетки, порошок и эфирное масло.
Среди наиболее часто употребляемых и знакомых каждому специй можно назвать соль, сахар, соду, уксус, крахмал , глютамат натрия. К специям, в том числе, в какой-то мере относят алкоголь — в поваренном и кондитерском деле несколько капель алкоголя могут сыграть вполне существенную роль в определении вкуса и консистенции блюда.
Например, небольшое количество вина может значительно улучшить консистенцию мяса, сделав его нежнее, а так же ускорив процесс его приготовления. Пряности - что это и чем они отличаются от специй? Пряности — это продукт исключительно растительного происхождения. Для получения пряности может быть использована любая часть растения: корневище, листья, бутоны и семена. Пряности — это «душа» блюда, так как именно они наделяют блюдо насыщенным вкусом, делая его более жгучим, терпким, пикантным, и волнующим ароматом. Именно в пряностях заключается вся прелесть кулинарного искусства, ведь создавать тонкие мотивы и слегка уловимые переливы вкуса — задача не из легких.
Его основной химический компонент — цинеол, который активно применяется в качестве успокаивающего, антисептического, отхаркивающего и слабительного средства. Семена кардамона часто жуют для свежести дыхания и детоксикации организма после чрезмерного употребления кофе. В Индии до сих пор их используют, чтобы облегчать приступы астмы и метеоризма? А вот китайский справочник 1973 года рекомендует употреблять кардамон для скорейшего растворения в желудке медных или железных монет, рыбьих костей и других посторонних предметов.
Удобная штука, но не спешите глотать cardamomum вместе с ложкой — вдруг это все-таки неправда. Другими ингредиентами также нередко становятся шафран, гвоздика и корица: вместе с кофе они обжариваются, перемалываются и завариваются. Если на Ближнем Востоке вас угощают таким напитком — наверное, вы почетный гость. В Скандинавии вам тоже предложат согреться, но не кофе, а горячим глёгом из вина и пряностей, куда обязательно входит кардамон.
Традиционно считается, что в регион специю завезли торговавшие с Византией викинги, но кулинарный археолог Д. Серра придерживается иной версии: скорее всего, скандинавам стоит благодарить мавров — берберов-мусульман, которые в VIII веке плотно оккупировали Пиренейский полуостров. Куркума, в отличие от кардамона, — одна из самых дешевых специй. Англичане называют ее turmeric, от лат.
Наверное, из-за того, что в перемолотом виде это именно то, что вы обычно наблюдаете у себя под ногами на индийском рынке. Чтобы получить желто-песочный порошок, корневища растения очень похожего своими «пальцами» на имбирь выкапывают, очищают, обрезают, варят, сушат, а затем полируют и сортируют. Высушенная куркума очень твердая — считается, что это единственная специя, которую допустимо покупать в молотом виде. Хотя свежую тоже используют: тушат вместе c овощами и мясом или просто маринуют и едят с сахаром.
Куркуму полюбили за яркий цвет. С ее помощью буддийские монахи окрашивали свои одеяния, индийские женщины — сари, а мошенники — сыры и масло. Конечно, она используется и в официальной промышленности как добавка Е100, защищающая продукты от прямого воздействия солнечного света. Именно за яркий оранжевый цвет куркуму иногда называют «индийским или ложным шафраном» на этом сходства заканчиваются и добавляют в блюда с рисом.
Можно встретить ее и в сладких кушаньях — например, в ливанских веганских кексах с семолиной или индийском рисово-кокосовом патолео, а также в составе знаменитых смесей рас-эль-ханут и карри. Но самый ценный компонент этой специи — куркумин, основное химическое соединение, которое является не только иммуномодулятором и природным антибиотиком, но и противовоспалительным средством и мощным антиоксидантом. Естественно, нужно понимать, о каких количествах вещества идет речь. Чтобы принять даже 1 грамм куркумина, нужно будет съесть столько специи, что быстрее пожелтеешь сам.
Но исследователи продолжают радовать своими находками. Есть данные, что куркумин снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, стимулирует мозговую активность, является антидепрессантом для крыс и даже помогает при лечении рака. Не удивлюсь, если однажды именно рыжая куркума, используемая тысячелетиями в традиционных народных методах лечения, окажется тем лучом солнца, который осветит новый путь спасения от «непобедимых» заболеваний. Многие специи ценятся за особый аромат, но часто он не уникален для того или иного растения.
Возьмем, например, анис Pimpinella anisum , бадьян Illicium verum и фенхель Foeniculum vulgare — безумие в мире запахов, которое разделяет всех на два лагеря — любителей и ненавистников. Но к какому бы из них вы ни относились, вам наверняка доводилось слышать о французском пастисе, греческом узо, ближневосточном араке или о более редких колумбийском агуардьенте и византийском анисатоне. Ключевой ингредиент этих напитков и основное химическое соединение во всех трех перечисленных специях — анетол. Не везде этот резкий аромат прижился сразу.
Американцы, например, долго не могли распробовать приторный сладковатый привкус бадьяна, и в США он довольно продолжительное время использовался только в кормах для животных. Зато китайцы с радостью добавляют его везде. Бадьян — доминант в смеси пяти специй и частый гость в маринадах, супах, рагу и в знаменитом блюде чайные яйца. В Индии его кладут в рис бирьяни и в некоторые вариации смесей гарам масала.
Москвичи знакомы с этой специей благодаря прогремевшему пару лет назад вьетнамскому супу фо. Из-за характерного аромата анетола мы называем бадьян «звездчатым анисом», хотя с ботанической точки зрения никакого отношения к анису это растение не имеет. Его плод — деревянистая восьмиконечная многолистовка — выглядит настолько эффектно, что в моем личном хит-параде самых красивых специй я отдаю бадьяну первое место. Интересный факт: в начале 2000-х годов бадьян стал использоваться в промышленных масштабах для производства шикимовой кислоты, которая участвует в синтезе лекарства тамифлю: его, в частности, рекомендовали принимать против вируса птичьего гриппа H5N1.
Забавно, что область, где, предположительно, возник очаг распространения заразы, совпадает с территорией произрастания бадьяна, из которого и делали антивирусный препарат. В китайской медицине эта специя широко применяется для лечения головных и желудочных болей. Кроме того, бадьян используют в ароматерапии для облегчения кашля, снятия коликов и икоты и улучшения пищеварения. Он обладает антиревматоидными, антимикробными, мочегонными и стимулирующими свойствами.
В средневековой, поздней латыни находим слово species — нечто внушающее уважение, видное из себя, блестящее и красивое. Такое название связано не со свойствами пряностей, а скорее с той высокой оценкой, которую они получили в средние века в Европе. В большинстве стрaн Западной и Южной Европы национальные, местные названия пряностей произошли от этого средневекового латинcкого обозначения, но в современных языках значения этого слова несколько разнятся: так у итальянцев spezie — особое, особенное, индивидуальное; у французов epice — острый, пикантный, у англичан spices — острый; у голландцев specezig — особое, редкое.
Таким образом, в Западной и Южной Европе современные названия пряностей отмечают все те их свойства, которые в совокупности отмечали латинские названия, то есть, с одной стороны остроту, пикантность пряностей, с другой — их редкость, особенность. В то же время значение «лакомое, отборное» исчезло. Несколько по-иному характеризуются пряности в странах Центральной, Северной и Восточной Европы — в германских, славянских и финно-угорских языках.
То же самое означает чешское koreni, польское korzenny, латышское virzes. А на скандинавских Kryddor, языках пряности называются, что означает «стертые в порошок». Таким образом в германских и славянских названиях пряностей отмечается в первую очередь характерное во внешнем виде пряностей —коренья, корни растений или порошок, растения высушенные и стертые в порошок, а в более древних языках Восточной Европы названия пряностей сохранили и указания на их характерные пищевые особенности — аромат, привкус.
В русском языке слово «пряный», как свидетельствует Даль, означает «острый, пахучий, приятный на вкус», в противоположность пресному и приторному. Само слово «пряность» и пряный происходит в русском языке от слова «перец» - первой ставшей известной русским пряности пряный —перяный, то есть наперченный. Отсюда происходит и слово «пряник» - наполненный пряностями.
В пряничное тесто клали по 7-8 видов пряностей. Противоречивы ли все эти оценки пряностей? Конечно, нет.
Дело в том, что каждый народ отмечал для себя те свойства или качества пряностей, которые казались ему более интересными, что часто зависело от конкретных исторических условий, от того, какими пряностями он пользовался.
Что такое специи и пряности и для чего они нужны?
| ПРЯНОСТИ И СПЕЦИИ: ПОЛЬЗА И ВРЕД | Что такое ПРЯНОСТИ? ПРЯНОСТИ, различные части некоторых растений, добавляемые в небольшом количестве в пищу для придания ей специфического вкуса и аромата: семена (горчица, мускатный орех и др.), плоды (перец, тмин и т.п.), цветы (например, бутоны гвоздики). |
| Драгоценности кулинарии: как специями изменить вкус продукта - Мнения ТАСС | это не неотъемлемая частица каждой кухни. |
| Урок 1. Что такое пряности и специи? - YouTube | На основании всего вышеизложенного попробуем так отве-тить на вопрос, что такое пряности. |
| Чем полезны специи и пряности? | Что же еще отличает пряности от приправ и других веществ, которыми сдабривается пища, и какова сама сущность пряностей? |
| Зачем нужны специи, пряности, или приправы? | Пряности – это высушенные молотые или немолотые части растений, которые обладают устойчивым специфическим ароматом. |
Разобрались, чем отличаются пряности от специй и как тогда толковать термин «приправы»
| что такое специи,приправы и пряности | В специальной литературе пряностям дается такое определение: различные вещества растительного происхождения, прибавляемые к пище для придания ей пряного вкуса и аромата. |
| Пряности, специи, приправы: в чём польза и вред? | Невозможно в совершенстве овладеть кулинарным мастерством и понять, что такое пряности без углубленного изучения удивительного и многоликого мира душистых помощников. |
| Приправа шамбала: что это такое, применение специи, полезные свойства | Помните, специи и пряности – это разные понятия, которые отличаются между собой. |
| Чем полезны специи и пряности? | Главная местная пряность – знаменитый шафран – это рыльца цветка под названием крокус посевной. |
| Всемирная история специй - Бобёр.ру | Пряности — различные части растений, обладающие специфическим, в той или иной мере устойчивым ароматом и вкусом, традиционно добавляемые в пищу в малых дозах, в основном, с целью улучшения вкусовых качеств продуктов, а также для предотвращения их быстрой порчи. |
Про пряности, специи и приправы: почему это разные продукты
Специи 178 голосов, средняя оценка материалов категории: 4. Как любые биологические добавки они могут принести пользу, если употреблять их с умом в малых количествах. Специи возбуждают аппетит, нормализуют обмен веществ, улучшают пищеварение, проявляют бактерицидные свойства.
Стефан Цвейк, известный классик, в книге «Магеллан», так характерно пишет о вкусовых качествах пищи после добавки к ним восточных пряностей: «…. Стоит только в самое незатейливое блюдо подбавить одно единственное зернышко индийских пряностей, крохотную щепотку перца, сухого мускатного ореха, самую малость имбиря или корицы и во рту немедленно возникает своеобразное раздражение между ярко выраженным мажором и минором кислого и сладкого, острого и пресного, начинают вибрировать очаровательные обертоны и промежуточные звучания». Пряности придают пище аромат и вкус. Аромат обусловлен наличием в них эфирных масел, вкус обусловлен содержанием гликозидов и алколоидов. Аромат воспринимается обонятельными рецепторами слизистой оболочки полости носа. Вкус воспринимается многочисленными вкусовыми сосочками слизистой языка.
В организме устроено все для восприятия аромата и вкуса пищи.
Пряностями могут быть любые части растений — корневища, побеги, листья, бутоны, цветы и семена. Пряности могут быть целыми и измельченными молотые, порошкообразные, дробленые, строганные, в виде хлопьев, стружки, крошки, палочек и пр. Вместе с тем, термин «специи» в нормативной правовой плоскости понятийных аппаратов документов, действующих на территории России, нелегитимен и юридически неправомочен. Кстати, до 1990-х годов он практически не применялся в нормативно-технической документации, справочниках, технологических инструкциях например, можно посмотреть «Справочник технолога мясной промышленности», «Справочник технолога рыбной промышленности», «Сборник технологических инструкций по обработке рыбы». Специи — это сленгово-жаргонное словечко, столь любимое у предпринимателей, представителей бизнес-сообщества и широких слоев населения. Источники его появления в русской речи: из международных документов вольные неадаптированные переводы на русский язык понятий ; из лексики рынки различных категорий, в том числе, базары ; из лексики народов южных и восточных регионов России Краснодар, Ставрополь, Кубань, Закавказье и пр. Так, например, в документах международной сферы европейская, американская, восточно-азиатская и пр.
Determination of extraneous matter content - «Пряности и приправы. Определение содержания посторонних веществ». Определение содержания примесей и посторонних веществ ; ISO 928:1997, Spices and condiments - Determination of total ash Пряности и приправы. Определение общего содержания золы ; ISO 930:1997, Spices and condiments - Determination of acid-insoluble ash Пряности и приправы. Определение содержания золы, нерастворимой в кислоте ; ISO 939:1980, Spices and condiments - Determination of moisture content - Entrainment method Пряности и приправы. Определение содержания влаги. Отбор проб. Появляясь на территории России, пусть даже в качестве объекта для гармонизации требований национальных ГОСТ Р и межгосударственных ГОСТ стандартов, зарубежные документы осуществляют перевод на русский язык слов «spices and condiments» в редакции «специи и приправы», а иногда «пряности и приправы».
Приправа — это уже сложное соединение специй и пряностей в определенном соотношении. Обычно приправы составляются профессионалами, так как далеко не все знают к каким продуктам какие пряности подходят и в какой пропорции относительно друг друга их надо смешивать. Таким образом, чтобы приготовить приправы хорошего качества нужно владеть не только определенными знаниями, но и обладать верным и утонченным вкусом.
Специи и пряности прекрасно дополняют друг друга. Лучший пример тому, сочетание морской соли с пряными травами или чесноком. Соль в таком случае становится более мягкой по вкусу, а аромат пряных трав усиливается.
Еще один хороший пример: палочка ванили , выдержанная неделю в сахарном песке, наделяет сахар удивительным ароматом. К приправам, помимо сыпучих смесей, так же принято относить горчицу , аджику , кетчуп, разнообразные соусы.
Пряности или специи? Разбираемся в терминологии
Пряности содержат в составе многочисленные эфирные масла, алкалоиды и гликозиды, поэтому ярко выражено их антиокислительное и бактерицидное действие. Давайте для начала четко определим, что такое специи, приправы и пряности. Что такое специи, приправы и пряности, в чем их отличие? Не зная всех тонкостей, обыватели оперируют фразами пряность, специя, приправа как синонимами. Наш сайт поможет вам изучить возможности любой специи и пряности, приправы и применить их на практике.
Специи, приправы, пряности: что есть что?
| Специи, приправы, пряности: что есть что? | Производство пряностей консервной промышленностью увеличивается, что не удивительно, ведь сушеные и консервированные пряные растения охотно используются мясомолочной, рыбной и другими отраслями пищевой промышленности. |
| Приправы и специи: польза и вред / Правила использования пряностей / Специи в медицине | В результате исследования также выяснилось, что в пряностях 8 ТМ эксперты не выявили нарушений по микробиологии, не обнаружили следовые количества пестицидов, кроме этого, пряности этих ТМ успешно прошли исследование по биомаркерам. |
Специи, пряности, приправы - в чем отличие?
Торговля пряностями постепенно распространилась с Ближнего Востока по всей территории Средиземноморья. В результате исследования также выяснилось, что в пряностях 8 ТМ эксперты не выявили нарушений по микробиологии, не обнаружили следовые количества пестицидов, кроме этого, пряности этих ТМ успешно прошли исследование по биомаркерам. Пряность: что это такое. пряности Это части ароматных растений: листья, семена, стебли, бутоны, корни. Специи и пряности способны понижать такие важные показатели, как холестерин и сахар. Классические пряности используются в кулинарии в обработанном виде: благодаря тому, что они предварительно высушиваются, получили всемирное распространение. В специальной литературе пряностям дается такое определение: различные вещества растительного происхождения, прибавляемые к пище для придания ей пряного вкуса и аромата.
Комментарии
- Ответы : Что означает слово "пряности"?
- Когда и где началась торговля специями
- Специи, пряности, приправы – в чем отличие?
- Что такое специи. Всё о специях
- «Пряности», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»