это способ обработки рыбы большим количеством поваренной соли. Рыбные пресервы — это продукт, не прошедший термическую обработку — и в этом заключается его основное отличие от консервов. Главным компонентом пресервов является филе рыбы. В пресервах рыбу кладут в банки, заливают специальным соусом-заливкой с пряностями и герметично закрывают, не подвергая стерилизации, поэтому пресервы.
Консервы или пресервы, что выбрать к праздничному столу?
Рыбные пресервы — это продукт, не прошедший термическую обработку — и в этом заключается его основное отличие от консервов. Кусочки рыбы в заливке, аккуратно уложенные в пластиковой баночке, называются пресервами. Категории рыбных пресервов: что это такое и с чем это едят? Рыбные пресервы – особый вид рыбных продуктов, чаще всего пряного, иногда маринованного или специального посола с добавлением или без добавления разнообразных соусов и заливок, герметично укупоренных в банки, но в отличие от консервов, не подвергнутые.
Консервы или пресервы, что выбрать к праздничному столу?
Для большинства рыбных пресервов температурный режим хранения представлен диапазоном от -4 до -8 градусов. В этом случае срок хранения годности этой продукции, в среднем, составляет 3-4 месяца. В качестве консервирующего фактора может выступать повышенная кислотность. Благодаря ей пресервы из рыбы и нерыбных морепродуктов способны сохраняться при температуре около 0 градусов течение от 1 года до 2 лет. Как показывает практика, в пресервах могут возникнуть определенные дефекты отклонения от состояния, которое принято за нормальное. В частности, возможен такой дефект рыбных пресервов, как струвит. Его суть состоит в том, что в продукте появляются беловатые полупрозрачные кристаллы фосфорно-аммонийно-магниевой соли. Довольно часто возникает бомбаж пресервов.
Сырьем для пресервов являются различные промысловые рыбы — сельдевые, анчоусовые, скумбриевые, ставридовые, лососевые. Наибольшей популярностью пользуются пресервы из сельди атлантической и тихоокеанской, мойвы , кильки и иваси. Для производства используют как рыбу-сырец, так и охлаждённую, а также мороженую. Ассортимент рыбных пресервов очень широк, выпускаются с рыбой в целом виде, разделанной на филе, филе-кусочки и тушки. В качестве антисептика применяют бензойнокислый натрий , а также более безвредный консервант сорбат калия или уксусную кислоту. Жестяная тара для пресервов лакируется изнутри во избежание реакции с агрессивными средами рассолов или маринадов [1]. В СССР в 1980-е годы выпускалось около 100 наименований различных пресервов, считавшихся высококачественной деликатесной продукцией [1]. Пресервы обычно подаются к столу в качестве закуски. Виды пресервов[ править править код ] По способу обработки различают солёные, пряные и маринованные пресервы.
Согласитесь, сегодня консервы подорожали и за такие деньги получить в итоге кашу в воде, никому не хочется. Если при вскрытии банки будет слышен характерный хлопок, это свидетельствует о нарушении в технологии при приготовлении. Сразу же избавьтесь от таких консервов, так как ими можно отравиться. Также вы можете оказаться владельцем банки рыбных консервов, где вместо рыбы вы обнаружите хрящи, хвосты, плавники, много жидкости, а также соли и специй. Поэтому при покупке рыбных консервов и пресервов необходимо быть очень внимательными. Во-первых, перед покупкой читайте этикетку. На правильной крышке должно быть тиснение в виде выпуклых букв с информацией о дате, месяце и годе выработки продукции. Если буквы выгнутые, то это самая настоящая подделка. Иногда вместо дорогой рыбы используют рыбу близкого вида, но более дешевую. Некоторые недобросовестные производители, например, тунца, не указывают его в составе, а просто пишут - рыба. Затем потрясите банкой в руке, оцените количество рыбы и жидкости. И, наконец, обязательно забирайте на кассе чек. Если вдруг с консервами будет что-то не то, вы всегда сможете обменять некачественный товар. Также на банке должны быть три ряда знаков.
Цельные куски рыбы могут превратиться в рыбью кашу. Согласитесь, сегодня консервы подорожали и за такие деньги получить в итоге кашу в воде, никому не хочется. Если при вскрытии банки будет слышен характерный хлопок, это свидетельствует о нарушении в технологии при приготовлении. Сразу же избавьтесь от таких консервов, так как ими можно отравиться. Также вы можете оказаться владельцем банки рыбных консервов, где вместо рыбы вы обнаружите хрящи, хвосты, плавники, много жидкости, а также соли и специй. Поэтому при покупке рыбных консервов и пресервов необходимо быть очень внимательными. Во-первых, перед покупкой читайте этикетку. На правильной крышке должно быть тиснение в виде выпуклых букв с информацией о дате, месяце и годе выработки продукции. Если буквы выгнутые, то это самая настоящая подделка. Иногда вместо дорогой рыбы используют рыбу близкого вида, но более дешевую. Некоторые недобросовестные производители, например, тунца, не указывают его в составе, а просто пишут - рыба. Затем потрясите банкой в руке, оцените количество рыбы и жидкости. И, наконец, обязательно забирайте на кассе чек. Если вдруг с консервами будет что-то не то, вы всегда сможете обменять некачественный товар.
Рыбные пресервы вред и польза
Рыбные пресервы сохраняют основное количество белков, витаминов и других полезных веществ в в рыбе потому, что рыба не проходит термическую обработку. Для изготовления пресервов используют свежую рыбу, охлажденную или замороженную. Классификация и ассортимент рыбных пресервов. Пресервы изготавливают способом пряного засола и маринования с добавлением различных специй. Они производятся из охлажденной и из замороженной рыбы. Часто эту категорию полуфабрикатов представляют рыбные пресервы – продукты, которые во время разделки тушки, филе рыбы не подвергались термической обработке. Под рыбными пресервами понимается продукт, прошедший соответствующую стадию обработки солью с добавлением сахара и пряностей и выдержанный до созревания во время дальнейшего хранения. Среди рыбных пресервов из рыбы-сырца наибольшим спросом пользуются Кильки таллиннские пряного посола, Кильки рижские пряного посола, Сельдь сосвинская пряного посола. Пресервы из рыбы-сырца являлись лучшими по своим вкусовым качествам.
Эксперты отметили переход потребителей с консервов на пресервы
На завершающем этапе уложить кусочки филе без термической обработки в герметичную тару, добавить заливку маринад, соус с антисептиком, надежно упаковать, чтобы доставить на прилавки магазинов. Разновидности Не каждый вид рыбы подходит для изготовления пресервов. Четкая рецептура предполагает использование созревающих видов морских рыб жирных, среднежирных, столовых и паст. Некоторые разновидности деликатеса готовят из кусочков филе скумбрии, сельди, трески, другие — на основе целых тушек мойвы, кильки, салаки, сайры атлантической и т. Существенно влияет на вкус полуфабриката тип посола, который создает неповторимый ароматный букет: специальный кусочки рыбы заливают раствором с добавлением сахара, соли ; в масле для заливки, похожей по консистенции на желе, используется растительное масло с добавлением специй, уксуса, эссенции, например, абрикосовой, винной, клюквенной, пряно-чесночной, томатной ; пряный предварительно засоленные кусочки рыбы заливают маринадом с солью, пряностями, острыми специями. Технологии производства рыбных пресервов предполагают возможность выпуска деликатесов на основе недорогих видов рыбы. Покупатель, который избавлен от необходимости разделки тушки, траты свободного времени на засолку, может выбрать по доступной цене на прилавке магазина как классический вариант с заливкой на основе масла, так и оригинальный — с пикантным горчичным соусом, пряно-винным соусом, добавлением овощей. В домашних условиях выдержать правильно технологию приготовления пресервов непросто. Какие пресервы нельзя употреблять Отказаться от покупки полуфабриката или его употребления необходимо при обнаружении следующих дефектов: Вид или вкус сырой рыбы, который свидетельствует о плохом качестве продукта, использовании несозревшего сырья. Мягкая консистенция, развалившиеся кусочки тушки , которые указывают на перезревание рыбного сырья.
Изменение цвета заливки, кислый запах, как следствие размножения микроорганизмов. Плесень, которая заметна на поверхности рыбы по серым, бурым точкам. Вздутие банки без нарушения герметичности, что служит признаком наличия болезнетворных бактерий.
Закатанную рыбу в банках направляют на созревание. По качеству рыбные пресервы на сорта не подразделяют. Они должны иметь приятный вкус, свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей, нежную, сочную консистенцию, допускается некоторая жестковатость или перезрелость; поверхность рыбы чистая, без пожелтения. Рыба должна быть целой, без повреждений; допускается наличие рыбок с лопнувшим брюшком, но без выпадения внутренностей. Нормируют также содержание поваренной соли, кислотность мяса рыбы, содержание бензойно-кислого натрия, соотношение рыбы и соуса заливки.
При повышенной температуре хранения в результате интенсивного развития ароматообразующих бактерий, выделяющих уклекислоту, может произойти бомбаж.
Вот почему солить и хранить сельдь нужно полностью покрытой рассолом или маринадом. Поскольку рыба — продукт скоропортящийся, прогорклый вкус может появиться и при запекании, и даже при кратковременном хранении в холодильнике. В чем подвох? При неоспоримых достоинствах продукта есть и недостаток — огромное содержание соли в рыбных пресервах и в засоленной рыбе. В 100 г слабосоленой сельди содержится более 3 г соли, а это половина суточной нормы здорового человека и практически норма для людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Пресервы промышленного производства содержат пищевые добавки: консерванты бензоат натрия , антиокислители, усилители вкуса и аромата глутамат натрия.
Можно ли каждый день есть селедку? Несомненно, есть селедку необходимо, но в умеренных количествах. Для взрослого здорового человека нежелательно съедать более 100 г соленой рыбы в день. И конечно, это продукт не на каждый день. У людей, страдающих от повышенного давления или заболеваний почек, чрезмерное количество соли может способствовать обострению заболеваний.
Благодаря этому кости размягчаются, а рыба приобретает нежный вкус. Для того чтобы правильно выбрать рыбные пресервы, необходимо обратить внимание на условия хранения в магазине.
Температура в холодильнике, где находится продукция, не должна быть выше нуля градусов. Также обращайте внимание на саму упаковку: она должна быть герметичной. В качественном продукте заливка светлая, без дополнительных примесей. Цвет селедки должен быть сине-стальным без коричневых полос на брюшке, которые свидетельствуют о залежалости. Такая рыба может вызвать аллергическую реакцию вплоть до анафилактического шока из-за скопившегося гистамина. Если рыба расфасована кусочками, они должны быть целыми и иметь ровные срезы. Рекомендуем воздержаться от покупки рыбы и рыбных пресервов с рук и в местах, не предназначенных для торговли, так как качество и безопасность никто не гарантирует.
С большой вероятностью нарушены условия транспортировки и хранения продуктов. Как выбрать качественную сельдь У качественной сельди упругая блестящая тушка без слизи, приятный аромат, при нажиме кожа не продавливается.
Соленые кусочки: как делают рыбные пресервы и есть ли в них польза
Рыбные консервы могут храниться при комнатной температуре около двух лет, а мясные и овощные еще дольше. это рыбные продукты, изготовленные при помощи специальной обработки - консервации. Консервацией является соление - это способ обработки рыбы большим количеством поваренной соли. один из видов соленых рыбных продуктов, при изготовлении которых главным консервирующим средством является поваренная соль, а второстепенным –прибавляемыйантисептик. Осматривая рыбные пресервы, выбирайте продукцию в прозрачной упаковке, так лучше рассмотреть содержимое. У консервов вкус приближен к первоначальному, у пресервов он более насыщенный, поскольку в процессе изготовления рыба солится или маринуется.
Консервы или пресервы, что выбрать к праздничному столу?
А ботулизм превратит пузырь в пинг-понговый шарик. Вы бросите его в стену, он отскочит. Вот то, что сделал ботулизм». Вот что происходит в клетке: ацетилхолин есть, пузырек есть, клетка жива, но не совсем здорова, передать импульс она не может. Когда эти проблемы доходят до дыхательных мышц, человек может умереть, поэтому при первых признаках ботулизма нужна срочная госпитализация. К счастью, селедка промышленного производства совсем редко бывает источником этой беды, но отравиться можно и по другим причинам. Ферментированный продукт уже частично переварен бактериями, в некоторых национальных вариантах эта обработка может быть прямо ну очень основательной. Примером может служить один из скандинавских рыбных деликатесов.
Сюрстремминг шведская квашеная сельдь пахнет так, как будто испортился лет 40 назад. Похожий запах издает подгузник, который лежал неделю. Сырую сельдь оставляют минимум на полгода, пока не забродит. Изобрели сюрстремминг в XVI веке, когда во время войны возник дефицит соли, а рыбу запасать было нужно. При хранении в определенных условиях она закисала, но не портилась. Шведы привыкли к этому вкусу, вздутые банки там реально продаются в супермаркетах. Продукт имеет сладковатый вкус, напомнивший о дуриане — тропическом приторном фрукте с ужасным запахом.
Ферментация как способ заготовки рыбы активно применялась и в древней Японии. Именно так родились суши в их первоначальном виде кое-где это делают и сейчас. Карася потрошат, солят, оборачивают в полиэтилен и кладут под пресс. Через три месяца рыбу промывают и обжаривают в японском самогоне, потом обкладывают вареным рисом и оставляют заквашиваться еще на столько же. Воняет страшно, вкус поймут не все. Использовать свежую рыбу в суши стали сравнительно недавно, когда отпала необходимость запасать продукты без холодильников. Именно в современном виде блюдо распространилось по миру и понравилось людям в разных странах.
В наши дни тоже придумывают экстравагантные пресервы, например из медуз. Технологию удаления из них всего вредного и невкусного разработали ученые из Ростова-на-Дону. В Азовском море растет соленость, поэтому становится больше медуз, которых хотелось бы как-то использовать. В Азии таким продуктом уже никого не удивишь. У обывателя пресервы прежде всего ассоциируются с селедкой, ко вкусу которой нередко есть претензии — например, часто она слишком соленая. Что будет, если исчезнет соль? Хлоргексидином можно выключить рецепторы на соленое.
Это обычный, очень распространенный антисептик, у которого есть странное побочное действие — он выключает рецепторы соленого.
Если на ней появились капли масла, значит целостность упаковки нарушена. Важный показатель качества рыбных пресервов, правильное соотношение рыбы и заливки в упаковке. Для покупки лучше выбирать рыбу, которая не достигла половой зрелости, она жирнее и соответственно вкуснее. Пресервы с такой рыбой имеют надпись на упаковке «матье». Осматривая рыбные пресервы, выбирайте продукцию в прозрачной упаковке, в ней лучше рассмотреть содержимое. Если на рыбе есть пожелтевшие края или белая слизь, значит продукт испорчен и опасен для Вашего здоровья. По технологии производства рыба в такой упаковке созревает под действием своих ферментов, которые придают продукции оригинальные вкусовые свойства. В составе ингредиентов такого продукта, кроме специй, должен быть только один консервант Е221.
Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры. Сырьем для пресервов являются свежие или соленые крупные сельдевые рыбы, а также салака, килька, хамса, сельдь беломорская в целом виде или разделанная на филе, филе-кусочки, тушки, анчоус Источник:.
Сами пресервы разделяются на приготовленные в масле, в соусе, в рассоле или в собственном соку. Готовятся пресервы небыстро. Для засолки самой мелкой рыбы требуются сутки. Консервы или пресервы: что опаснее Добросовестные производители могут не добавлять в консервы химические добавки. Должный консервирующий эффект достигается за счет продолжительной термической обработки. Есть можно, но осторожно: в морской рыбе есть паразиты asimojet -depositphotos. При их производстве термическая обработка не используется. Пресервы без консервантов придется хранить в замороженном виде так они вряд-ли вызовут интерес покупателя или реализовывать в течение 7 суток. Найти в продаже пресервы без консервантов — практически невозможно. Они выступают своеобразным гарантом сохранности. Лишь благодаря консервантам, пресервы не так остро реагируют на перепады температур и механические повреждения.