Чтобы поднять или хотя бы поддержать высокие цены на пряности, европейские плантароты уничтожали целые лесные массивы с пряными деревьями, сосредотачивая прантации в каком-либо одном месте. В России понятия специи и пряности считают почти тождественными и взаимозаменяемыми. Читайте в нашем обзоре самых полезных приправ и пряностей!
ПРЯНОСТИ И СПЕЦИИ: ПОЛЬЗА И ВРЕД
Что такое пряности? Любая хозяйка легко ответит на вопрос, что такое специи и пряности, а также приправы. У острых пряностей выделяют отхаркивающее и глистогонное действие. Что такое пряности? Где растут пряности? Острова Пряностей, Применение пряностей, Классические и местные пряности.
Что такое пряность, специя и приправа: в чем разница
В пищевой индустрии однокомпонентные вещества используются как пищевые добавки и маркируются под знаком Е. Распространенные специи:.
Как известно, правильно поперчить, разумно посолить, хорошо заправить — все это требует мастерства и уменья, которые даны далеко не каждому. Для этого необходима высокая аккуратность, хорошее обоняние и осязание, тонкий вкус, творческая интуиция и, конечно, чувство меры. Естественно, чем шире диапазон применяемых пряно-ароматических растений и специй, тем более остро ставится проблема мастерства и умения в их применении при разных условиях — кулинарных, технических, национальных, традиционных, климатических и т.
Порой встречаются люди, сетующие на недостаточное разнообразие продуктов — все одно и то же. Действительно, не столь уж широка гамма разновидностей продуктов, даже с учетом больших географических различий. Мясо, рыба, овощи, плоды, грибы, жиры, масла, молочные и кисломолочные продукты, крупы, макаронные изделия, мука. Можно проявлять свою фантазию за счет разных видов переработки — варить, жарить, печь, томить, солить, но это тоже не даст нам возможности для того взлета фантазии и многообразия, о которых мы мечтаем.
Гвоздика Гвоздика обладает жгучим вкусом и ярко выраженным, своеобразным ароматом. Эта пряность одна из самых знаменитых на многих кухнях мира.
Однако суперполезные свойства специи гвоздики заключаются также в ее благотворном, лечебном влиянии на здоровье человека. На нервной системе — она успокаивает и снимает усталость. На дыхательной системе — улучшает кровообращение, очищает слизистые, останавливает кашель. Обладает антипаразитарными свойствами. Не рекомендуется употреблять блюда с гвоздикой при беременности, в период лактации, при гипертонии, а также при острых формах заболеваний пищеварительной и мочевыделительной систем. Паприка Черный и красный перец — это наиболее распространенные виды пряностей, обладают жгучим вкусом.
Кроме того, они являются прекрасной профилактикой простуды и раковых заболеваний. Красный перец разжижает кровь, не допускает образование тромбов, укрепляет костный скелет, благоприятно действует на ЖКТ устраняет спазмы, метеоризм, газообразование , благодаря содержанию бета-криптоксантина нейтрализует действие табака. Кроме того, черный и красный перец — это специи, суперполезные для мужчин как усилители потенции. Куркума Куркума обладает особым вкусом с нотками цитрусовой горечи и остроты. Она особенно популярна в индийской кухне. Это пряность, богатая фитохимическими веществами, благодаря чему нормализует работу желчных протоков, предотвращает цирроз печени и развитие онкологических заболеваний, также подавляет рост злокачественных новообразований.
Перец чили — самая распространенная специя на планете родом из Южной Америки, которая так прочно обосновалась на кухнях мира, что, например, в Китае и Индии острота считается самостоятельным вкусом, хотя с научной точки зрения мы испытываем совсем другое ощущение — боль. Сейчас официально признано, что человек чувствует пять вкусов: соленый, сладкий, кислый, горький и умами хотя некоторые дополнительно выделяют кокуми, вкус жиров олеогусто , крахмалов, кальция и металлов. Помимо этого, мы улавливаем множество ароматов, используя органы обоняния. Существует и третья важная составляющая вкуса, позволяющая нам познать продукт во всем его многообразии, — тактильные ощущения, которые ученые называют «тригеминальными», или «хеместезис». К ним относятся боль от чили, прохлада от мяты, терпкость танинов зеленого чая, онемение от сычуаньского перца.
В 1997 году фармаколог Дэвид Джулиус из Калифорнийского университета и его коллеги нашли подтверждение тому, что ощущения от чили сродни боли. Они отыскали рецептор TRPV1, который активируется основным химическим соединением чили — капсаицином — и высокими температурами. То есть фактически организм посылает одни и те же сигналы в мозг что при ожоге, что при укусе острого перца. А что значит «острый»? И субъективна ли острота?
Да, это восприятие зависит от тренировки, но оценить чили можно и объективно — по так называемой шкале Сковилла , которая измеряет силу перца: 0 — сладкий, 40 000 — кайенский или табаско, 100 000 — тайский «птичий глаз», а 3,18 млн единиц — Pepper X, который наверняка убьет каждого, кто задумает добавить его в салат. Капсаицин в чили — летучее соединение, активизирующее рецепторы и создающее жжение. Оно повышает частоту сокращений сердца и потоотделение, стимулируя нервную систему, которая, в свою очередь, производит эндорфины, вызывающие у нас эйфорию. Это означает, что человек может стать зависимым от чили. Действительно, спадая, острота иногда дарит легкие пьянящие ощущения, которые так ценят любители острого.
Капсаицин плохо растворяется в воде, но хорошо — в масле и спирте. Поэтому не пытайтесь заливать горящий рот лимонадом: в такой ситуации алкоголь реально будет более действенным. Но было бы ошибкой думать о чили только как об источнике жжения. В мире немало людей, которые любят фруктовые и травные ароматы этой специи. Причем настолько, что создали целый Институт перца чили в Нью-Мексико.
А сколько существует рецептов по всему миру: от мексиканского чили кон карне до курицы тикка масала, популярной в Индии, где, к слову, целители, занимающиеся аюрведическими практиками, пытались лечить этим перчиком холеру. Хотя точной статистики по выздоровевшим у меня нет, зато есть данные, что чили богат витаминами А, С и B6. Главное — запомнить, что жжение этой специи человек может ощутить только в тех местах, где защитный наружный слой достаточно тонок. Не зря говорят, что хороший чили обжигает дважды. Дальнейшие исследования рецептора TRPV1 показали, что он реагирует не только на жар и капсаицин, но и на черный перец, имбирь и некоторые другие жгучие продукты.
Помимо этого, существует, например, так называемый рецептор васаби — TRPA1, отвечающий за знакомые ощущения жжения и покалывания от одноименного продукта, а также от хрена, горчицы, лука, чеснока, корицы и за першение на задней стенке горла от оливкового масла. Не замечали? А зря, ведь особым уважением у дегустаторов пользуются масла «двух покашливаний». Но специи могут воздействовать не только на «горячие» рецепторы. Например, TRPM8 больше реагирует на холод, чем на тепло.
Он активируется мятой. С ней, к слову, тоже связана одна «олимпийская» история. Согласно древнегреческим мифам, однажды нимфе Минфе или Минте не повезло: она сделалась наложницей Аида. Его ревнивая супруга Персефона растоптала соперницу, превратив в растение, которое мы с удовольствием добавляем в чай. Греки, кстати, помнили о трагической участи Минфы и использовали в память о ней мяту в погребальных обрядах.
Плиний рекомендовал вплетать венок из этого растения в голову, поскольку пары ментола «обостряют умы». Перечная, болотная или японская, мята всегда широко использовалась в медицине, косметологии и кулинарии. В первую очередь — благодаря активному компоненту ментолу. Это органическое вещество, которое можно искусственно получить из мятного эфирного масла. Ментол обладает анестезирующими свойствами, стимулирует рецепторы кожи и слизистых оболочек, является слабым антисептиком.
Древние римляне мариновали мяту в уксусе, а англичане использовали ее в желе и джемах. Арабы заваривали с ней чай и добавляли мяту в прохладительные напитки. В практическом применении в кулинарии с тех пор мало что изменилось. Ментол встречается повсеместно.
Чем приправы отличаются от пряностей и почему они могут быть опасны
И последнюю точку, по всей вероятности, тут поставят не скоро. Так что, я заранее великодушно прошу снисхождения к возможным моим ошибкам и заблуждениям. А потому, буду признателен за любые замечания и исправления. И последнее: во избежание недоразумений и всякого рода обвинений в плагиате, я исключаю любое своё авторство, поскольку считаю, что составить подобный труд с «нуля», с «чистого листа», вряд-ли представляется возможным. С меня достаточно будет, довольствоваться скромным определением — «составитель». Однако, я с удовольствием готов буду упомянуть имена и фамилии тех энтузиастов и знатоков, которые сочтут необходимым, своими дельными и существенными замечаниями поправить, указать на серьёзную неточность или дополнить ту или иную статью излагаемой ниже работы. Краткий исторический экскурс Пряности и специи сыграли важную роль в истории развития цивилизации, открытия новых земель и торговли. Как пишет Х. Ридли в первом предложении своей книги о пряностях «среди всех растительных продуктов, история выращивания и использования пряностей, вероятно, является самой увлекательной и романтичной».
Древнейшие обитатели земли питались семенами трав, хотя несколько позже они время от времени обогащали свою трапезу мясом различных животных, но ели его сырым, так как не знали огня и не умели варить. Переход к современному, весьма широкому ассортименту пищи осуществлялся очень медленно. В наше время процесс расширения набора продуктов питания продолжается; немалая заслуга в этом принадлежит именно пряностям и специям. Ведь благодаря им и, разумеется, другим вкусовым приправам сегодня могут быть переработаны и предстать в виде вкусных паштетов даже неприятные на вид водоросли. Сначала специи и пряности вносили в пищу человека приятное разнообразие, затем становились культурной привычкой и, наконец, превратились в необходимость. Весьма наглядный пример тому мы находим в Индии. За две тысячи лет до начала нашего летоисчисления рис был практически единственной пищей бедных жителей индийского Малабарского берега. Однако эта довольно узкая полоса земли одновременно была и колыбелью тропических пряностей.
Там впервые люди научились смешивать черный перец с кардамоном, имбирем, куркумой и кокосовым молоком, а затем полученную желтую кашицу добавлять к безвкусному рису. Такая старая рецептура и легла в основу известной сегодня всем смеси пряностей, называемой «карри». Упоминания об ароматических растениях и их использовании в кулинарии мы находим уже в письменных документах китайской культуры, датированных третьим тысячелетием до нашей эры. Древнеегипетские рецепты, сохранившиеся на папирусах и относящиеся к середине второго тысячелетия до нашей эры, предписывали при приготовлении того или иного блюда добавлять анис, горчичное семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу и шафран. Глиняные таблички с клинописью свидетельствуют о том, что шумеры в Месопотамии выращивали фенхель, тмин, кориандр, шафран и тимьян, а древние индийцы были уже знакомы с кардамоном, куркумой, гвоздикой, мускатным орехом, черным перцем и корицей. Много сведений дошло до нас и из античной Греции благодаря прославленному Гиппократу, которого называют «отцом медицины», и философу-естествоиспытателю Теофрасту. О кухне древнего Рима мы узнаем благодаря известному ученому того времени Плинию. Так что, как свидетельствует история, пряности служили людям еще задолго до развития нашей цивилизации.
Понятно, что отдельные пряности поначалу были известны и употреблялись в пищу только в местах своего естественного произрастания. Это относится не только к тропическим видам, распространенным на Малабарском берегу, но и к благоуханным травам средиземноморской области, к американской ванили или красному перцу. Поэтому в те времена, когда между отдаленными областями мира еще не существовало контактов, возникали типично местные народные и национальные блюда, и по сей день характерные для тех или иных территориальных областей. По мере развития цивилизации такие кушания приобретают международный характер. Пряности из средиземноморской области распространились по всей Европе, прежде всего благодаря Карлу Великому, который познал их значение во время своих многочисленных военных походов, а в 812 г. Инструкция содержала перечень 74 различных трав, которые монарх повелел выращивать в императорских садах. Этот список сохранился как часть его знаменитой рукописи «Capitulare de villis». Из пряностей в нем фигурируют пажитник, или «греческое сено», шалфей, римский тмин, розмарин, обыкновенный тмин, эстрагон, анис, петрушка, сельдерей, лук, шнитт-лук или лук-резанец, любисток, укроп, фенхель, чабрец и черная горчица.
Трактаты с описанием и исследованием свойств специй и лекарственных трав можно отнести к самым ранним рукописным работам на Земле. Указания о приготовлении лекарств на основе растений в том числе специй содержатся в Египетских папирусах, возраст которых исчисляется 2000 годами до нашей эры и которые, по всей видимости, являются копиями других авторитетных источников, составленных веками раньше. В древние и средние века ценность специй и пряностей была так велика, что их часто приравнивали к золоту и драгоценным камням. И одарила она царя 120 талантами золота, множеством пряностей и драгоценных камней: и не было такой пряности, которую Царица Шебы не преподнесла Царю Соломону» Карл Великий — король франков А своем последнем напутственном письме Колумбу датированном 14 марта 1502 года Испанский король Фердинанд и королева Изабелла написали: «Все найденные на вышеупомянутых островах сокровища, такие как золото, серебро, жемчуг, драгоценные камни, пряности и другие продукты, должны быть переданы Франциско де Поррасу», королевскому управляющему, который сопровождал Колумба в его экспедиции. В первом и втором тысячелетии до н. Одними из наиболее важных предметов этой торговли были пряности и ароматические смолы. Арабы держали место произрастания пряностей в секрете, выдумывая всевозможные страшные небылицы об опасности их сбора, чтобы воспрепятствовать возможной конкуренции. Главным покупателем пряностей в древности был Египет.
Большинство, если не все специи, были из покон веков известны жителям Индии и Дальнего Востока, которые употребляли их, чтобы придать различные вкусы и разнообразие рисовым и другим простым блюдам. Розенгартен 1969 отмечает, что известные сегодня всему миру черный перец, корица, куркума, кардамон и другие специи использовались в Индии на протяжении тысяч лет. При раскопках в Долине реки Инд были найдены пряности, которые использовались людьми, жившими еще в 3 тысячелении до нашей эры, когда в основе медицинской науки лежали древние религиозные трактаты Аюрведы. Названия пряностей также упоминаются в Чарака Самхите и Шушрута Самхите, возраст которых исчисляется более 5000 лет. Древние Греки и римляне закупали в Индии большие партии черного перца, корицы и имбиря, со Среднего Востока они получали асафетиду, а из Малой Азии — шафран. Караваны с пряностями, двигавшиеся со стороны Персидского залива и Крисного моря через Аравию, стекались в финикийский город Тир, на восточном побережье Средиземного моря, отсюда их по морю вывозили во все остальные города Срезидемноморья. После захвата Тира войсками Александра Македонского в 332 году до н. Дорога тропических видов пряностей в Европу была куда более тернистой.
В течение последнего тысячелетия до нашей эры черный перец проник к Персидскому заливу и Красному морю. Тогда и познакомились с перцем культурные народы Древнего Востока, прежде всего — персы. Из европейцев первыми о перце узнали греки во время военных походов Александра Македонского, который в 327 г. Вскоре от греков о черном перце узнали и древние римляне, которые завязали с Индией оживленную торговлю через тогдашних жителей Южной Аравии Йемена. Во II в. Их корабли выплывали из Александрии и направлялись не только к арабскому перевалочному пункту, известному под названием Счастливая Аравия Arabia felix , но и доплывали до Индии. Главный склад драгоценных пряностей, прежде всего черного перца, корицы и имбиря, был географически выгодно размещен в Александрии, где римляне обкладывали привезенный товар пошлиной. Поскольку пряности стоили очень дорого, употреблять их в пищу было привилегией лишь знатных греческих и римских семей.
Приобретение пряностей в древнем Риме составляло одну из важнейших статей расходов: ценились они чрезвычайно высоко. Римский историк Плиний сетовал, что ежегодно на экзотические ароматные снадобъя тратится до 50 миллионов сестерций около 4 миллионов рублей золотом и что пряности продаются на рынках Империи в 100 раз дороже их первоначальной стоимости. О пряностях также не раз упоминали в своих трудах такие греческие ученые как Гиппократ 460—357 д. Пряности широко использовались в древнем Китае.
Потому нас так легко могут вводить в заблуждение производители данных пищевых добавок, выдавая за натуральные и полезные пряности всевозможные продукты не растительного, а синтетического происхождения. Фото: Depositphotos Такие вкусовые и ароматические добавки к пище, как специи, пряности и приправы, использует ежедневно в готовке почти каждая хозяйка. Прилавки магазинов заполнены разнообразными пищевыми добавками как растительного натурального происхождения, так и химического. И те, и другие придают блюдам более выраженный вкус, аромат, остроту и т. Но как не попасться на удочку производителя и не купить вредный для здоровья ненатуральный продукт? Для этого следует разобраться в разнице трех понятий: специи, приправы и пряности.
Вредные и полезные специи С магазинных полок часто привлекают внимание покупателя названия: «Приправа к мясу», «Куриная приправа» и т. Этих смесей стоит опасаться в первую очередь, поскольку в большинстве своем они являются специями хоть ошибочно и называются приправами , которые включают в свой состав вещества ненатурального происхождения. Среди этих веществ зачастую есть так называемые усилители вкуса тот же небезызвестный глутамат натрия. Подобные специи стоят относительно недорого, ими удобно пользоваться хозяйке. К примеру, та же якобы куриная приправа по заверению производителя может полноценно заменить куриный бульон в процессе приготовления супа.
В настоящее время его добавляют в овощные и фруктовые маринады, соусы, кексы, компоты, сладкие изделия, варенье. В тесто имбирь вводят в процессе замеса, в остальные блюда — после тепловой обработки. Кардамон — незрелые высушенные плоды тропического растения с тонким ароматом и слегка острым камфорным вкусом. Применяют для ароматизации мучных кондитерских и творожных изделий, а также овощных, бобовых и крупяных блюд. В горячие блюда кардамон вводят перед окончанием варки, в холодные — перед подачей на стол. Куркума — корневища и стебли содержат эфирные и масла и желтые красители. Используется преимущественно в кондитерском производстве, при производстве ликеров. А также для придания цвета многим другим смесям или приправам, например, горчичному соусу. Корень куркумы как красящий компонент отлично противостоит солнечному свету, что повлияло на его добавление во многие коммерческие приправы, чтобы они не теряли «товарный вид». Однако в индийской кухне и в южно-азиатской в целом , куркума используется не только как краситель, но и как полноценная специя. Корица — высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Цейлонская настоящая корица имеет тонкий аромат, китайская — более ярко выраженный. Выпускают ее в виде порошка или палочек. Используют в основном при изготовлении изделий из теста, фруктов, круп. Хорошо сочетается с яблоками. Можно рекомендовать в качестве добавки при изготовлении овощных и фруктовых маринадов. В горячие блюда корицу вводят перед окончанием варки, в холодные — перед подачей на стол. Лавровый лист — высушенный лист благородного лавра. Промышленность выпускает также лавровые таблетки, порошок и эфирное масло. Используют в процессе приготовления первых и вторых блюд, а также консервирования и маринования овощей.
Также способствует понижению уровня сахара в крови, снижает свертываемость крови. Лавровый лист является отличным обезболивающим, снимает воспаление, предупреждает разложение, гниение и брожение, а также успокаивает нервную систему. Гвоздика благоприятно влияет на нервную систему успокаивает, снимает напряжение и раздражительность, усталость и утомление , повышает аппетит. Древние китайцы жевали гвоздику, чтобы избавиться от бактерий и неприятного запаха во рту. Куркума — отличный помощник в борьбе с лишним весом, а также способствует снижению холестерина в крови, понижению давления и отлично борется с паразитами. Не следует забывать, что пряности и специи могут иметь противопоказания. Например, от имбиря могут открыться кровотечения, а гвоздика противопоказана беременным, поскольку она повышает тонус мышц, и др. Поэтому даже здоровым людям не следует употреблять их более 5 г в сутки.
Cпецпо специям: все о пряностях
Ароматное дополнение к кофе и ко всем десертам, имеющим кофейный аромат аккуратно, чтобы не перебить его, а только оттенить! Особенности: в горячие блюда вводят кардамон перед самым окончанием приготовления, а в холодные — только перед подачей на стол. Карри молотая Употребление: индийская приправа из множества ингредиентов для риса, мясных блюд баранина, телятина , домашней птицы курица, индейка, утка , рыбы, а также для овощей особенно бобовых. Особенности: придает цвет блюдам от темно-желтого до почти коричневого. Кинза пряная трава, свежая или сушеная зелень кориандра Употребление: в салатах, майонезе, блюдах из творога, яиц, мяса. Особенности: в кинзе содержатся эфирные масла, витамины С, В, В2 и Р, каротин. Эта трава — отличное укрепляющее средство. Также кинза помогает исцелять болезни желудочно-кишечного тракта гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки и другие. В супы кинзу кладут в момент закипания бульона, а в жареные или печеные блюда — до начала термической обработки продуктов. Кориандр высушенные семена травы кинзы Употребление: сочетается с чесноком, перцем чили и тмином.
Семена кориандра используют для приготовления овощных маринадов, блюд из капусты, свеклы, творога, яиц, паштетов, хлеба, напитков. При выпечке хлебобулочных изделий растертые семена кориандра добавляют в тесто. Особенности: лидер по антимикробной активности. Единственный минус: молотый кориандр обязательно покупайте целым и мелите по необходимости, он совсем не хранится. Корица палочки коры, молотая Употребление: цейлонская корица, которая считается настоящей, имеет тонкий аромат, а у китайской корицы он гораздо ярче выражен. Используют в качестве приправы или ароматической добавки для приготовления десертов, шоколада, в острых блюдах из курицы, баранины, в кашах и блюдах из фруктов особенно из яблок , в маринадах и супах кора. Особенности: в горячие блюда вводят корицу перед самым окончанием варки, а в холодные — только перед подачей на стол. Оказывает мощное антиоксидантное и антимикробное воздействие на организм человека. Молотая корица сохраняет аромат в течение 6 месяцев.
Куркума молотая Употребление: придает интенсивную желтую окраску рису, на вкус почти не влияет. Рис с привкусом куркумы гармоничен в салатах со сладковатым вкусом. Особенности: в конце приготовления добавляют немного порошка куркумы в емкость с рисом. Одна из самых стойких специй по хранению: используют ее до окончания указанного срока годности. Лавровый лист высушенные листья благородного лавра, таблетки, порошок Употребление: для приготовления первых и вторых блюд, консервирования и маринования овощей. Особенности: в первые блюда вводят лавровый лист перед самым окончанием варки, в соусы — на стадии их охлаждения после окончательного остывания удалите, чтобы блюдо не приобрело терпкий вкус и слишком острый аромат. Лук-порей белая съедобная часть длиной 25-30 сантиметров, толщиной до 4-5 сантиметра Употребление: овощные салаты, супы и борщи вместо репчатого лука. Особенности: сформированной луковицы не имеет. Обжаренный на смеси сливочного и растительного масла лук-порей хорош как самостоятельный гарнир.
Лук репчатый Употребление: для супов, соусов, подливок, фаршей, жареного мяса, пирогов, дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры. Особенности: чаще всего употребляют в сыром виде или слегка обжаренным на сале или растительном масле. Лук-шалот вытянутая луковица, нередко сдвоенная Употребление: приправа к закускам, салатам, супам, причем практически в любом виде — сырым, жареным, отварным, маринованным. Особенности: этот лук слаще и ароматнее привычного репчатого лука, известен как «семейный», «картофельный» лук. Он богат витаминами, калориен. Это излюбленный продукт французской кухни. Хранят и луковицы, и листья перья шалота в холодильнике. Майоран свежие или сушеные листья Употребление: свежие и сушеные листья кладут в первые и вторые блюда из мяса, рыбы, овощей. В протертом виде — для заправки салатов, мясных и рыбных фаршей.
В остальных случаях используют настой майорана. Особенности: по вкусу и аромату напоминает перец, мяту. В сочетании с чесноком подходит ко всем блюдам из мясного фарша свиного или говяжьего , рыбы, творога, сыра, бобовых, субпродуктов. Добавляют в томатный соус, картофельные супы, жаркое, паштеты, маринады. Мелисса лимонная листья с ароматом лимона, свежие или сушеные Употребление: для закусок из сырой моркови, салатов особенно из помидоров , для блюд из рыбы и мяса, творога, в составе домашнего майонеза, йогурта, добавляют в сливочное масло с травами. Подходит для первых блюд — из зелени, куриных бульонов, сладких фруктовых супов. Свежие и сухие листья добавляют к весенним салатам, зеленым борщам и так далее. Сухим порошком листьев посыпают готовые мясные и рыбные блюда. Особенности: пряное растение также называют лимонной мятой.
Помогает при неврозах, сердечно-сосудистых заболеваниях, аллергиях, болезнях желудка, повышенном артериальном давлении. Мускатный орех высушенные семена плодов мускатного дерева, молотый Употребление: в сочетании с красным перцем отлично подойдет к картофельному пюре. Также подходит для мяса и выпечки. Применяют его и для ароматизации маринадов и солений, блюд из мяса и рыбы, из яиц и сыра, соусов особенно сливочных , варенья, компотов, творожных, мучных кондитерских и прочих сладких изделий, для различных овощных блюд. Особенности: в горячие блюда мускатный орех вводят перед окончанием приготовления, в салаты — тщательно измельченный и перед самой подачей блюда.
Аларих I в 408 году нашей эры потребовал в виде дани с римлян наряду с 5000 фунтов золота 3000 фунтов перца — разница в количестве, кстати, говорит ещё и о том, что у римлян перца было меньше, чем золота по крайней мере, по мнению Алариха. В годы раннего Средневековья торговля пряностями, в связи со всеобщим упадком после крушения Римской империи , угасла и активно возобновилась лишь в VII веке. Основным центром торговли пряностями стал Константинополь , куда пряности свозили арабские купцы и через византийских купцов продавали их европейским купцам. Кроме того, активная торговля пряностями велась на Пиренейском полуострове , где арабы непосредственно соприкасались с европейцами. Активная торговля велась вплоть до завоевания Анатолии у Византийской империи турками-сельджуками , в результате чего торговый процесс был вновь нарушен. Однако, к тому времени в Европе к пряностям уже привыкли, и более того, злоупотребляли, не говоря уже о том, что торговля пряностями являлась одной из составляющих экономики. Какая-то часть пряностей была привезена в ходе Крестовых походов , но, конечно, полностью удовлетворить потребности населения в пряностях походы не могли. Византийская империя пришла в упадок, при этом католическая церковь запрещала вступать в непосредственные торговые отношения с «неверными», угрожая отлучением. Тем не менее такая ситуация не устраивала купцов, и в конце концов Венеция получила от Папы Иннокентия III разрешение, в виде исключения торговать с мусульманами пряностями. В то время пряности проделывали следующий путь: на Молуккских островах Пряных и близлежащих регионах их собирали малайцы, где их покупали арабские купцы и доставляли их в Малакку. Там они перегружались на более крупные корабли, при этом султан Малакки брал пошлину. Эти корабли продвигались вдоль берегов Индии и Аравийского полуострова , разгружались в Оманском заливе или на берегу Египта , откуда караванами доставлялись на средиземноморское побережье — опять же с платой за транзит. Уже в устье Нила пряности перегружались на крупные суда венецианских купцов. В целом, доставка пряностей до потребителя занимала около двух лет. В 1492 году в труде « Яблоко земное » Мартин Бехайм высчитал, что пряности должны пройти двенадцать рук, прежде чем дойти до потребителя: А также ведать надлежит, что специи, кои растут на островах индийских, на Востоке во множестве рук перебывают, прежде чем доходят до наших краёв. Классические пряности с момента их известности в Европе имели большое влияние на экономическую и социальную составляющие жизни общества, из-за малой доступности, и как следствие, высокой цены. Едва ли не до XVIII—XIX веков пряности являлись предметом роскоши , средством накопления капитала, средством взаиморасчётов и поводом для вооружённых конфликтов. Паоло Барбьери. Лавка пряностей.
Поэтому, что касается синтетических приправ, то от их употребления лучше воздержаться. Иначе обстоит дело с натуральными приправами — большинство из них оказывают благотворное воздействие на организм: Анис — широко применяется в мучных и кондитерских изделиях. Обладает противовоспалительным, антисептическим и спазмолитическим действием. Асафетида — активно применяется в рисовых, овощных и бобовых блюдах. Обладает противосудорожным эффектом. Бадьян — используется в качестве приправы при заваривании чая. Повышает иммунитет и стимулирует кровообращение. Базилик — применяется в соусах, супах, овощных салатах, консервах и солениях. Содержит в себе аскорбиновую кислоту, которая является мощным стимулятором для повышения иммунитета. Барбарис — используют для приготовления широкого ассортимента рисовых блюд. Также барбарис применяется при консервации. Из ягод варят варенье и делают сладости. Барбарис содержит в себе яблочную, винную и лимонную кислоту. Валериана — применяется в качестве приправы к салатам, обладает приятным нежным ароматом и оригинальным вкусом. Воздействие на организм — благотворное. Успокаивает нервную систему. Поможет при неврозах, бессоннице, тахикардии, эпилепсии, головных болях и заболеваниях ЖКТ. Ваниль — широко применяется в хлебобулочных изделиях и кондитерских продуктах. В том числе для производства синтетического аналога — ванилина. Гвоздика — применяется в приготовлении маринадов, кондитерских изделий и различных сладких блюд, в том числе компотов и соков. Также может применяться в приготовлении супов и соусов. Гвоздика богата витаминами и микроэлементами, а также оказывает противопростудное и противовоспалительное действие. Горчица — используется в соусах, майонезах и маринадах. Горчица стимулирует пищеварение, снижает риск сердечных недугов, обладает противомикробным и противовоспалительным действием. Может облегчить состояние при зубных и головных болях. Помогает при заболеваниях кишечника. Имбирь — применяется при изготовлении выпечки, кондитерских изделий, мёда, кваса и других напитков. Улучшает процессы пищеварения и кровообращения. Эффективен при простудных заболеваниях.
Исследователи полагают, что эта жгучая специя, которая получила свой вкус благодаря капсаицину, усиливает процесс окисления жиров, что помогает телу качественней использовать жир как топливо. Кайенский перец идеально подходит для блюд мексиканской кухни, для рыбы, овощей, яиц, сыра, курицы, раков. В большинстве случаев кайенский перец используется вместе с другими специями, потому как собственного неповторимого вкуса у него нет. Часто перед добавлением перца в блюдо, его перемешивают с растительным маслом, чтобы придать еде особый оттенок. Кайенский перец идеально подойдет к соусу для мяса, а блюдо из бобовых вместе с этим перцем обретет особую нотку. Эту специю можно найти даже в муке и сухарях, которые используют для жарки блюд. Полезные свойства кайенского перца - перец оказывает моментальное кровостимулирующее действие. Он помогает ускорить процессы, отвечающие за распространение питательных веществ в нашем теле. Кайенский перец также очищает кровь, что, помимо прочего, помогает и гормональным сигналам быстрее проходить по организму, то есть укрепляется иммунная система; - кайенский перец помогает нормализовать работу нашего сердца и сосудистой системы; - перец помогает артериям очиститься, не дает скапливаться бляшкам, приводящим к атеросклерозу; - кайенский перец обладает уникальными способностями бороться с язвой благодаря особому веществу, которое восстанавливает процесс пищеварения и заживляет слизистую; - перец помогает в лечении рака предстательной железы; - кайенский перец используется для восстановления печени, помогает справиться с болевыми ощущениями при артрите; - кайенский перец — это мощнейшее противомикробное средство, он эффективен в борьбе с аллергией и мышечными спазмами; - важно не забывать и об опасности употребления кайенского перца в больших количествах, как минимум он может спровоцировать желудочные расстройства или ожог слизистой оболочки. В странах, в которых злоупотребляют этой пряностью, у людей довольно часто фиксируют воспалительные и язвенные болезни органов пищеварения, почек и печени. Как выбрать кайенский перец Обратите внимание на упаковку, это должна быть герметичная емкость, не бумажная. Идеальный цвет кайенского перца очень яркий, начиная от оранжевого и заканчивая насыщенно красным. Бледным перец быть не должен, так как это является главным признаком его нехорошего качества. Полезный совет Если вы не очень любите острые блюда, то тщательно изучите шкалу, которая классифицирует данный вид перца. Отдавайте предпочтение не очень жгучему. Когда выбираете соус, также обратите внимание на содержание кайенского перца. К примеру, в соусе табаско его довольно много, а в карри и кетчупе, как правило, мало. Не существует норм закладки этой специи в блюдо. Обращайте внимание лишь на баллы, полученные при классификации, и на свои личные кулинарные вкусы. Корица Эта специя, которая подходит как сладким, так и острым блюдам, обладает многочисленными выгодами для здоровья, начиная от уменьшения боли от артрита и заканчивая свежестью ротовой полости. Добавьте корицу в свой утренний кофе вместо сахара для идеального вкуса. Отлично подходит для использования в блюдах мексиканской и греческой кухонь, для фруктов на гриле, пирогов, овсянки. Полезные свойства корицы - эфирное масло корицы обладает антисептическим и бактерицидным действием; - в корице содержатся магний, кальций, железо, калий и другие полезные микроэлементы; - в состав корицы входят фенолокислоты, которые очень полезны для сердечной работы; - в составе корицы есть кумарин, природный элемент, который препятствует образованию тромбов; - корицу не зря называют королевой специй, потому что, помимо прочего, она содержит витамины В1, В2, В6, С, А, Е, фолиевую кислоту и другие; - в составе корицы есть камеди, которые нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, а также помогают организму очиститься от шлаков и токсинов. Как выбрать корицу Часто за корицу выдаю кору другого сорта коричного дерева, кассию, которая обладает отличными от корицы свойствами. Для получения качественной корицы у 2-3-летних побегов срезается самый тонкий слой коры. Кассию же делают из целой коры 7-10-летних деревьев. В очень многих случаях кассия является заменителем корицы, но есть одно но. Читайте также: Все о травах и специях — сушка и использование В этой пряности содержится огромное количество кумарина, который вызывает головные боли и используется в качестве крысиного яда. В настоящей корице его содержится немного, и он, как уже было сказано выше, защищает наши сосуды от образования тромбов. Для сравнения: в 1 кг корицы содержится 0,02 г кумарина, а в кассии целых 2 г. Как же отличить подлинную корицу или ее родственницы? В большинстве случаев в молотом виде продается низкосортная корица. Если хотите получить хорошее качество, то выбирайте корицу, привезенную с Цейлона, но не из Вьетнама, Индонезии или Китая. Только Цейлон. Кассия пахнет слабо, но сладко и грубо, запах настоящей корицы теплый, мягкий и благородный. Палочки настоящей корицы всегда подкручены с обеих сторон, палочки кассии подкручены очень слабо или вовсе не подкручены. У всей палочки корицы благородный равномерный светло-коричневый цвет, окрас кассии разный по всей палочке, начиная от красно-бурого и заканчивая серо-коричневым. Толщина срезов лучших сортов корица может сравниться с толщиной листа бумаги. Ее легко измельчить, она довольно хрупкая. Кассия намного грубее, крепче и толще, отламывается волокнами. Качество купленной палочки можно проверить и дома. Капните на нее капельку йода. Настоящая корица только немного посинеет, а кассия приобретет насыщенный синий цвет. Полезный совет Корицу в виде кусочков коры в большинстве своем добавляют в жидкие блюда, в молотом она попадает в тесто и во вторые блюда. В тесто корицу следует класть во время замеса, в горячие первые и вторые блюда закладывайте специю примерно за 5 минут до готовности, а в творог и в салат кладите прямо перед употреблением. Самые большие количества корицы используются для приготовления блюд индийской, восточной и китайской кухонь. Гвоздика Гвоздика — это высушенные бутоны цветов, которые даже в небольшом количестве дарят настоящий взрыв вкуса. Одно исследование пришло к выводу, что гвоздика является одним из лучших природных антиоксидантов из-за высокого содержания фенольных соединений, а также обладает и другими удивительными особенностями. Результаты еще одного исследования говорят, что гвоздичное масло помогает бороться с симптомами депрессии наравне с медицинскими препаратами. Гвоздика очень ароматная, слегка сладковатая пряность, которая идеально подходит блюдам индийской и карибской кухонь, супам, мясу, глинтвейну, ананасу. Полезные свойства гвоздики - гвоздика обладает огромным химическим составом, ее бутоны содержат провитамин А, витамин С, Е, К, витамины группы В, селен, цинк, кальций, калий, железо, марганец, натрий, магний, медь, фосфор, омега-3 и омега-6; - гвоздика обладает антиканцерогенным, ранозаживляющим, ветрогонным, обезболивающим, спазмолитическим, противогрибковым, бактерицидным, антигельминтным свойствами; - гвоздика используется для лечения печени, прямой кишки, воспалений в толстом кишечнике, метеоризме и кишечных коликах; - гвоздика умеет снимать зубную боль, ее применяют при пародонтите и гингивите, она оказывает благотворное воздействие на десны. Бутоны гвоздики — это прекрасная альтернатива жевательной резинке, так как они устраняют неприятный запах изо рта, нейтрализуя действие вредных бактерий; - гвоздика может расслабить и привести в тонус одновременно, она умеет тонизировать матку и повысить артериальное давление, а с другой стороны умеет снять спазм в ЖКТ. Как выбрать гвоздику В большинстве своем мы покупаем гвоздику в небольших пакетиках, в которых увидеть содержимое практически невозможно. Так мы приобретаем кота в мешке. Не делайте этого, покупайте эту пряность на развес. У качественной гвоздики будет маслянистый покров, поэтому ее обязательно нужно взять в руки и потереть. Наличие эфирного масла говорит о качестве гвоздики. Чтобы проверить качество специи в домашних условиях, опустите бутончик в воду. Так как масло тяжелее воды, хорошая гвоздика должна плавать вертикально, пряность плохого качества будет плыть горизонтально. Если же бутончик упал на дно, то значит вы приобрели очень качественную гвоздику. Выбирайте гвоздику с гибкими черешками. Если перед вами сухие или сморщенные бутончики, то скорее всего, гвоздика старая, и во время готовки еды вам не удастся получить желаемый аромат и вкус. Храните гвоздику в герметичной емкости в темном месте. Если гвоздика вам нужна в молотом виде, то измельчайте ее прямо перед применением. Полезный совет Гвоздикой нужно пользоваться с большой осторожностью, потому что во время долгого нагревания, ее жгучесть усиливается, а аромат становится слабее. По этой причине гвоздику не добавляют в блюда, которые требуют длительной тепловой обработки. Для соусов советуют использовать молотую гвоздику, а для отдельных блюд — целую. В тех блюдах, где горечь не нужна, эксперты советуют использовать только шляпки пряности.
Пряности и специи: что придаст блюдам изысканный вкус?
Гвоздика — почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Аромат жгучий, острый, пряный. Обычно употребляется в целом виде, так как при помоле быстро теряет аромат. Гвоздику можно использовать в виде настоя. Для этого ее следует залить холодной кипяченой водой 3—7 почек на 1 л воды и выдержать в течение 5—10 мин. Применяют гвоздику при изготовлении маринадов грибных, фруктовых, овощных , компотов, киселей, пудингов, мучных кондитерских, творожных и кисломолочных изделий. В маринады ее добавляют в процессе их приготовления и не подвергают длительному тепловому нагреву. Имбирь — сухие корневища тропического растения из семейства имбирных.
Выпускается в виде порошка. Издавна используется при производстве изделий русской национальной кухни: пряников, сдобных булочек, наливок, квасов, настоек. В настоящее время его добавляют в овощные и фруктовые маринады, соусы, кексы, компоты, сладкие изделия, варенье. В тесто имбирь вводят в процессе замеса, в остальные блюда — после тепловой обработки. Кардамон — незрелые высушенные плоды тропического растения с тонким ароматом и слегка острым камфорным вкусом. Применяют для ароматизации мучных кондитерских и творожных изделий, а также овощных, бобовых и крупяных блюд. В горячие блюда кардамон вводят перед окончанием варки, в холодные — перед подачей на стол.
Куркума — корневища и стебли содержат эфирные и масла и желтые красители. Используется преимущественно в кондитерском производстве, при производстве ликеров. А также для придания цвета многим другим смесям или приправам, например, горчичному соусу. Корень куркумы как красящий компонент отлично противостоит солнечному свету, что повлияло на его добавление во многие коммерческие приправы, чтобы они не теряли «товарный вид». Однако в индийской кухне и в южно-азиатской в целом , куркума используется не только как краситель, но и как полноценная специя.
Но не будем забегать вперед и расскажем обо всем по порядку.
Путаница, в которой даже повар голову сломит И «Большой энциклопедический словарь», и «Современный толковый словарь» с уверенностью сообщают нам, что специи — это то же самое, что и пряности. А пряности определяют как «…различные части растений, добавляемые в небольшом количестве в пищу для придания ей специфического вкуса и аромата». Впрочем, русский кулинар В. Похлёбкин в своей книге «Всё о пряностях» с таким толкованием не соглашается: «Сплошь и рядом не только в быту, но и в кулинарии и даже в научной литературе путают пряности, специи, приправы и просто душистые вещества, используемые для ароматизации некоторых пищевых продуктов. Между тем каждый из перечисленных терминов относится только к одной определенной группе веществ, наделенных совершенно отличными от других групп свойствами».
В том числе благодаря и специям — в средние века Венеция стала одним из богатейших городов Европы. Арабские легенды о змеях, птицах и прочих чудовищах, охранявших специи, развеял путешественник Марко Поло. Двадцать четыре года он путешествовал по Китаю, Азии и Индии. Его строки об острове Ява, где свободно растут перец, мускатный орех, гвоздика и все прочие пряности и лекарственные растения вдохновят многих мореплавателей на то, чтобы снарядить корабли и отправиться за специями. Португалец Васко да Гама нашел ближайший путь до Индии и наладил торговлю Португалии с индийской Калькуттой. На родину он вернулся с трюмами, наполненными мускатным орехом, гвоздикой, корицей и имберем. Роль столицы специй, которой так дорожила Венеция, перешла к Лиссабону — португальцы и испанцы уже давно выступали против венецианских цен на пряности. Бизнес они вели жестко — на подконтрольных плантациях устраивали карательные экспедиции, пытаясь поймать контрабандистов, а малейшего подозрения в контрабанде было достаточно, чтобы казнить человека. Кроме того, если в каком-либо селении на Молуккских островах были обнаружены молодые всходы мускатника или гвоздики, все население подвергалось наказаниям, все саговые и кокосовые пальмы — единственный источник питания местных жителей — беспощадно вырубались, а пойманных туземцев секли плетьми и палками, а то и убивали. Распространение и высаживание в личных целях семян пряных растений было строго запрещено! Но в начале XIX века благодаря голландскому зоологу Темминку оказалось, что все это время население островов страдало совершенно зря — в распространении семян мускатного ореха и гвоздики были виноваты птицы, переносившие семена в своих желудках и естественным путем «высаживая» их где придется. На специях Голландия богатела, в целях искусственного поддержания высоких цен на мускатный орех, гвоздику и корицу на мировом рынке голландцы шли даже на то, что время от времени уничтожали на складах уже собранные пряности. Однажды в Амстердаме было сожжено около 4 000 тонн мускатных орехов, гвоздики и корицы. Очевидцы рассказывали потом, что над городом очень долго висело желтое облако, источавшее тонкий аромат чуть ли не на всю Голландию. Испанцы не оставались в стороне от войн за пряности — в X веке они вытеснили арабов с территории современных Каталонии и Мурсии, заимствовали от них культуру шафрана и с тех пор начали разводить его самостоятельно сильно дешевле от этого он не стал. А вот португальцы начали торговать непосредственно с Сиамом, Китаем и Молуккскими островами. Роль арабов в мировой торговле специями по-прежнему была значима, но они уже не были единственными поставщиками, и диктовать свои условия не могли. Легендарный Христофор Колумб, открывший Новый Свет, обогатил европейцев новыми специями: перцем чили, душистым перцем и ванилью это помимо табака, картофеля, кукурузы и прочего. Со временем в Европе снова начался «передел рынка» и столицей специй стала Голландия. Вскоре началась война между Голландией и Англией и длилась она двести лет. Когда конфликт завершился — пряности стали гораздо более распространенным и дешевым товаром. Так как экзотические пряности Азии и Африки долгое время стоили в Европе очень дорого — они были исключительной принадлежностью высшего сословия. Крестьяне и ремесленники искали и находили европейские аналогии заморским пряностям. Было обнаружено, что чеснок и лук заменяют асафетиду, укроп и тмин — индийский айован и так далее. Однако многие пряности оказывались незаменимыми, например, шафран и корица. Они считались такой ценностью, что шафран, например, венецианским дожам запрещалось принимать в дар как нечто слишком соблазнительно ценное, а корицу, наоборот, не стыдно было преподносить в качестве дорогого подарка папам, царям, королям и императорам. Это довольно сложно представить, но шафран даже подделывали! Подделка каралась порой очень жестоко, в Германии, например, за подделку шафрана фальсификаторов сжигали или закапывали живьем в землю вместе с подделанным товаром.
Это можно назвать субъективными признаками. Но имеются и объективные признаки, отличающие пряности от приправ и ароматических веществ. Во-первых, пряности не принимают в значительных количествах, как приправы например, барбарис, слива, айва, гранат , и они не могут служить самостоятельными блюдами, как, к примеру, томатная паста или болгарский перец, которые можно есть с хлебом. Пряности употребляются лишь как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента иногда решающего. Их употребление можно сравнить с малыми добавками редких металлов к стали, в результате чего получаются различные легированные стали с разными свойствами. Попытки увеличить дозу количество пряностей, иначе говоря, выйти за пределы допустимого, ведут к резкому изменению их качественного воздействия на пищу, к появлению резкой неприятной горечи, вместо приятного желаемого аромата. Это особенность пряностей обусловливает их место в кулинарии в отличие от приправ и ароматизаторов. Пряности можно применять лишь в процессе приготовления пищи и в крайне малых дозах. Кроме того, пряности обладают способностью подавлять бактерии, главным образом бактерии гниения, и тем самым способствовать более длительному сохранению пищи консервированию. Употребление пряностей вместе с пищей действует на физиологический и психологический настрой нашего организма, способствует более полноценному усвоению пищи, стимулирует очистительные, обменные и защитные функции организма. Итак, мы не должны смешивать пряности с приправами и с такими добавками к пище, которые называют изменения ее вкуса, например соль, сахар, уксус в нашей кулинарной практике их обычно относят к разряду специй. А специями кулинары называют набор наиболее ходовых пряностей красный и черный перец, гвоздика, корица, лавровый лист и приправ соль, сахар, уксус и столовая горчица. Специи — понятие чисто бытовое. Оно объединяет совершенно разнородные продукты на том основании, что все они в той или иной мере наиболее часто служат для сдабривания пищи. Не должны мы отождествлять пряности и с ароматизаторами, которые не обладают бактерицидными и другими особыми свойствами и диапазон применения которых более ограничен преимущественно сладкие блюда. На основании всего выше сказанного можно сказать, что пряности — это разнообразные части растений, обладающие каждая специфическим устойчивым ароматом запахом , разной степенью жгучести и отчасти привкусом.
Энциклопедия вкуса. Всё о специях, пряностях и приправах
В специальной литературе пряностям дается такое определение: различные вещества растительного происхождения, прибавляемые к пище для придания ей пряного вкуса и аромата. Специи и пряности существенно разнообразили и насытили мир кулинарии. Новости Авторы Меган Хорхенсен Пряности – что это такое и с чем их едят. У острых пряностей выделяют отхаркивающее и глистогонное действие. Читайте мой канал @foodandscience — и вы первыми узнаете, что такое цитвар и заатар, как засаливать лимоны и с чем хорошо сочетается перечный зантоксилум. Пряностями называют в основном высушенные (реже свежие) части пряных растений, которые содержат пряные и ароматические вещества.
ЧТО ТАКОЕ ПРЯНОСТИ?
Когда-то во времена Средневековья ближайший советник Карла Великого знаменитый учёный Алкуин спросил у монарха, что такое пряности. Пряности содержат в составе многочисленные эфирные масла, алкалоиды и гликозиды, поэтому ярко выражено их антиокислительное и бактерицидное действие. Особенность использования специй и пряностей заключается в том, что их нельзя употреблять в пищу в качестве самостоятельного блюда и применять в большом количестве. и микроэлементы и способствуют усвоению витаминов. Любая хозяйка легко ответит на вопрос, что такое специи, пряности и приправы.