Засыпь: 95% ячменного солода, 5% ржаного ферментированного, НП 10-12% Затирание: 52-62-72 градуса 10-30-20 минут соответственно, фильтруется такая засы.
Солод ржаной ферментированный молотый №2 (мешок) 50 кг ТМ RUMALT Брянск
Описание. Красный ферментированный ржаной солод Брянского комбината полюбился многим хлебопёкам за превосходное качество, неповторимый аромат и вкус! Рожь дает солод красный ржаной ферментированный и белый неферментированный. Описание. Солод ржаной ферментированный изготавливается из пророщенного ржаного зерна. Это чистый натуральный продукт без всяких добавок и красителей, содержащий белки, фосфор, калий. магний, марганец, кальций, цинк, железо, селен, медь, ванадий и др.
Д6781 Федорова РА Технология переработки
Ферментированный ржаной солод добавляется из расчета 30-35 граммов на 700 граммов муки в составе других ингредиентов в сухом виде. Для ферментированного ржаного солода можно также готовить солодовую вытяжку методом холодного экстрагирования. томления при определённых температурных режимов. Результатом такого томления является накопление продуктов ферментативного гидролиза. при интенсивных физических нагрузках, - беременным, - при длительных заболеваниях, - для укрепления нервной и сердечнососудистой системы. Напиток из этого экстракта обладает ярким вкусом и ароматом солода Ржаной ферментированный (пряно-ржаные оттенки). Приготовление такого напитка очень простое и не требует сложного оборудования. Напиток из этого экстракта обладает ярким вкусом и ароматом солода Ржаной ферментированный (пряно-ржаные оттенки). Приготовление такого напитка очень простое и не требует сложного оборудования.
Новинка! Солод ржаной ферментированный (красный) – делаем хлеб дома!
Отличный выбор для тёмных и янтарных лагеров, светлых элей. Важный ингредиент пива типа бок Bock. Специальный солод Этот тип солода необходим, прежде всего, для того, чтобы влиять на цвет, вкус, аромат, послевкусие, плотность тела и другие характеристики пива. В отличие от базового, специальный солод содержит минимум ферментов или не содержит их вовсе, поэтому в засыпи используется в ограниченных количествах и только с базовым солодом. Почти любой стиль пива — это 1 вид базового солода и до 7-8 видов специального. Сообщает пиву вкус тёплого хлеба, аромат печенья и послевкусие поджаренной корки. Придаёт напитку глубокий янтарный оттенок.
Практически не содержит ферментов. Добавляет пиву оранжевые оттенки. Затем солод томят в специальных барабанах при температуре 60-70оС, в результате чего крахмал разжижается и осахаривается. В конце солод сушится или обжаривается при высокой температуре и, как результат, образованные ранее сахара карамелизуются. Солода данного типа используют практически для всех элей и стилей пива с высокой плотностью сусла. Он придаёт пиву карамельные оттенки во вкусе, увеличивает его плотность, повышает интенсивность вкуса.
В зависимости от технологии сушки и обжаривания на последнем этапе, карамельный солод может быть прозрачным Carapils или Dextrin Malt , светлым и тёмным. Классификация карамельного солода очень запутана. Континентальные пивовары называют его карамельным, английские — кристальным. Основной американский карамельный солод это: Caramel 10, Caramel 40, Caramel 60, Caramel 80 и Caramel 120, где цифра обозначает цветность по шкале Lovibond лежит в основе шкалы SRM. В Великобритании: Cara Stan. Обычно используется для регулирования кислотности сусла, но также активно используется для улучшения затирания и брожения.
Делает светлые сорта пива более насыщенными, улучшает стабильность вкуса.
Кроме гидролитических зерно содержит ферменты окислительно-восстановительного комплекса каталаза, пероксидаза, полифенолоксидаза , активность которых при проращивании зерна также значительно возрастает. В начале солодоращения питание зародыша зерна обеспечивается небольшим запасом Сахаров, аминокислот, минеральных и других питательных веществ, которые растворяются в воде при замачивании зерна. При прорастании в результате повышения активности ферментов начинается расщепление всех высокомолекулярных соединений зерна крахмал, белки, липиды, некрахмальные полисахариды и др.
Дыхание-это важнейший энергетический процесс, осуществляемый под действием оксидоредуктаз, которые катализируют превращение углеводов, а также органических кислот, липидов и азотсодержащих веществ. В зависимости от количества кислорода в среде в процессе дыхания может протекать как аэробный, так и анаэробный процесс. В результате выделения тепловой энергии-при дыхании температура в слое прорастающего зерна повышается, что способствует интенсификации дыхания и образованию ферментов. Интенсивное дыхание зерна при его проращивании — нежелательный процесс, так как он сопровождается повышенными потерями экстрактивных веществ, главным образом углеводов.
Кроме того, возрастает расход воздуха для удаления теплоты из зерна и поддержания оптимальной температуры. В зависимости от интенсивности аэрации в прорастающем зерне кроме диоксида углерода всегда образуется некоторое количество органических кислот, спиртов и эфиров, которые придают свежепроросшему солоду специфический запах, напоминающий запах свежих огурцов. Одним из первых ферментативных процессов при проращивании зерна является цитолиз гемицеллюлозы, гумми—веществ и других некрахмальных полисахаридов, что приводит к увеличению количества растворимых гексозанов и пентозанов в зерне в 3 — 5 раз. Амилазы гидролизуют крахмал с образованием глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и различных декстринов.
Одна часть из них немедленно расходуется, а другая остается в виде свободных сахаров, которые придают солоду сладковатый вкус. Содержание простых углеводов в солоде в 3 — 4 раза выше, чем в исходном зерне. Протеолитические ферменты гидролизуют белки и полипептиды до пептидов и аминокислот. Содержание аминного азота увеличивается в 3 — 6 раз.
Органические фосфаты под действием фосфатазы расщепляются до неорганических фосфатов, а липиды под действием липазы — до глицерина и высших жирных кислот. Образование органических кислот, аминокислот и фосфатов приводит к повышению кислотности солода. Общее количество зольных компонентов при проращивании практически не изменяется. В целом в результате проращивания масса водорастворимых веществ в зерне увеличивается почти в 2 раза, т.
Такой температурный режим обеспечивает умеренный рост зародыша, максимальное накопление гидролитических ферментов и глубокий распад белковых веществ. Продолжительность проращивания светлых солодов 7 — 8 сут, темных солодов — 9 сут. Солод высокого качества можно получить и за 6 сут, а с применением активаторов — за 4,5 — 5 сут. Поэтому при ращении зерно необходимо увлажнять водой путем орошения, количество которой определяют расчетным путем.
Аэрация — один из важнейших факторов регулирования биологических и ферментативных процессов при проращивании зерна. В первые 2 — 3 дня проращивания соотношение кислорода и диоксида углерода в слое зерна должно быть больше единицы s так как рост зародыша, активация и образование ферментов возможны только в аэробных условиях. В дальнейшем после 4 сут ращения , после завершения биологической фазы, следует создавать анаэробные условия, при которых тормозится и останавливается рост корешка и ростка, но ферментативные процессы продолжают протекать. Для получения одинакового по качеству солода его необходимо разрыхлять ворошить 1 — 2 раза в сутки в зависимости от дня ращения.
Для интенсификации солодоращения используют различные активаторы, которые стимулируют процессы растворения эндосперма зерна и накопления ферментов. В качестве активаторов применяют гиббереллин 150 — 250 мг на 1 т зерна , молочную кислоту 1,5 л на 1 т зерна , диаммония фосфат 0,9 кг на 1 т зерна , комплексный ферментный препарат МЭК ПП — 1 10 г на 1 т зерна. Независимо от используемого оборудования процесс проращивания солода следует проводить так, чтобы зерно прорастало равномерно, с наименьшим количеством проростков и полным растворением эндосперма в конце проращивания. Зерно проращивают в специальных помещениях, которые оборудуют аппаратами и машинами для очистки, сортирования, замачивания, проращивания и сушки зерна, отделения ростков, кондиционирования воды и воздуха.
Различают токовые и пневматические солодовни. В токовой солодовне ячмень проращивают в тонком слое на бетонном или асфальтном полу на току. Такие солодовни остались на заводах малой мощности, они малопроизводительны и требуют больших затрат ручного труда, особенно на ворошение зерна. Основной способ солодоращения — это пневматический, осуществляемый в специальных механизированных ящиках или барабанах, через которые продувается кондиционированный воздух.
Для проращивания солода применяют также аппараты для непрерывного, полунепрерывного и периодического солодоращения с увеличением единичной мощности аппарата. Перспективным является производство солода с совмещением технологических операций в одном аппарате. Амилолитическая активность свежепроросшего солода возрастает до 300 — 400 ед. Поэтому сушка солода представляет собой сочетание сложных нестационарных процессов тепло— и массообмена и биохимических превращений.
Физические преобразования состоят в изменении содержания влаги, массы, цвета, аромата и вкуса солода. В зависимости от физиологических и биохимических превращений в солоде технология сушки разделяется на три основные фазы. Первая фаза — физиологическая, в течение которой продолжается рост листка и корешков, протекают ферментативные процессы. Вторая фаза — ферментативная, длится 5 — 7 ч при повышении температуры от 45 до 70 176;С.
Рост и дыхание зародыша прекращаются, а ферментативные гидролитические процессы усиливаются. Третья фаза — химическая, протекает при температуре 70 — 80 176;С для светлого солода и 100 — 105 176;С для темного солода.
Легкоусваиваемые полисахариды: глюкоза, фруктоза, мальтоза, декстран. Только в зерне ржи выявлены левулезаны — полисахариды, состоящие из остатков фруктозы, положительно влияют на консистенцию ржаного теста. Полиненасыщеные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6. Минералы: фосфор, калий, магний, железо, марганец, кальций, медь, йод, фтор, цинк, селен. Витамины: С, А, Е, биотин, тиамин, рибофлавин, ниацин, пантотеновая кислота, пиридоксин, фолиевая кислота. Полезные свойства: Благодаря своему составу ржаной солод способствует развитию и росту мышечной массы тела, активизирует белковый обмен, стимулирует пищеварительную систему, выводит шлаки и токсины, стимулирует желчеотделение. Поэтому его рекомендуют употреблять людям при болезнях желудочно-кишечного тракта, но не в стадии обострения, склонности к образованию камней в желчном пузыре, анемии, осторожно при диабете, расстройствах нервной системы.
Противопоказания достаточно широки: Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки. Гастрит с повышенной кислотностью в стадии обострения. Гастрит с повышенной кислотностью в стадии неустойчивой ремиссии.
Затем делят по диаметру, чтобы в одной партии были злаки одного размера. Это требуется для качественного урожая. Дезинфекция Перед замачиванием зерновые массы опрыскивают дезинфектантами и выдерживают в воде, чтобы очистить от различной грязи, микроорганизмов и дефектных злаковых. Замачивание Далее зерно распределяют ровным слоем и на сантиметр выше их уровня заливают водой.
Это требуется для оптимизации влажности для солодоращения. Солодоращение Главная цель солодоращения — включение выработки ферментов зерна. Солодоращение происходит при выраженной влажности зерна, высокой температуре и открытом воздухе. Чтобы получить ячменный солод, зерно выдерживают неделю, светлый ржаной — до 6 дней, красный — до 4 дней. Ферментация Определенное преобразование только что проросшего солода называется ферментацией или томлением. Ферментация это процесс, который применяют только для выработки ржаного красного солода. Её цель увеличить и в конце сохранить максимум полезных веществ.
Вследствие взаимодействия данных веществ продуцируются меланоидины. Они обеспечивают ржаному солоду коричнево-красноватый цвет, а также придают тонкий запах ржаного хлеба. Также зерна ферментируются для высвобождения крахмала и его преобразования в сахар. Длительность томления составляет четверо суток. Процесс сушки В период сушки зерна развиваются определенные химические и биологические преобразования, благодаря чему завершается ферментация. Он также обеспечивает солод цветом, вкусом, ароматом и обогащает всеми полезными веществами. Процесс сушки неферментированного белого солода занимает 18 часов, ферментированного красного — сутки.
Также благодаря сушке продуцируется большое количество пищевых красителей и ароматических веществ. Отделение и полирование Впоследствии ростки убирают при помощи спецоборудования ростково-отбивочная машина из-за их выраженного горького привкуса, который портит продукт. Благодаря своим химическим и биологическим свойствам, ростки подходят только для солодового экстракта. После отбивки солод полируют на полировальном оборудовании и зачищают от примесей. Выдерживание Следующие 5 недель чистый солод выдерживается. За это время его качество улучшается в разы. Размол и хранение Выпускают готовый продукт либо в виде цельного зерна, либо размолотым порошкообразным.
Хранят в специальных шкафах с вентиляцией.
Какой солод выбрать для хлеба?
Как продукт питания ржаной солод RUMALT обладает высокой биологической активностью, оказывает общеукрепляющее и тонизирующее действие на организм. Рекомендуется ржаной солод при физическом и умственном перенапряжении, высоких нагрузках у спортсменов, для наращивания мышечной массы, при работе в экстремальных условиях. Рекомендуется включать в свой рацион взрослым и детям, больным и здоровым-всем, кто хочет меньше болеть и дольше жить.
Затхлый, кислый и горький привкус говорят о недоброкачественности продукта. Полезные свойства ржаного солода Благодаря своему составу ржаной солод способствует развитию и росту мышечной массы тела, активизирует белковый обмен, стимулирует пищеварительную систему, выводит шлаки и токсины, обладает желчегонным действием калоризатор. Поэтому его рекомендуют употреблять людям при болезнях ЖКТ, но не в стадии обострения, склонности к образованию камней в желчном пузыре, анемии, диабете, расстройствах нервной системы и т.
Вред ржаного солода Солод, произведенный из любых злаковых растений противопоказан в стадии обострения при таких заболеваниях: хронический панкреатит, гастрит с повышенной кислотностью, хронический холецистит, язва желудка, язва двенадцатиперстной кишки. Просмотров работы: 2223.
С целью получить эти свойства и используют процесс ферментации солода. Ферменты в таком солоде малоактивны, а точнее в разы меньше, чем у простой ржаной муки, так как высокие температуры деактивируют ферменты. Отсюда следует, что ферментированный ржаной солод лучше рассматривать не как ферментный препарат, а как добавку, которая улучшает вкус и аромат.
Полученный порошок имеет красно-бурый цвет и приятный хлебный аромат. Польза и вред В момент проращивания ржаного зерна и превращения его в солод химический состав семян меняется и обогащается новыми компонентами. Ферментированный солод улучшает пищеварение, укрепляет иммунитет, помогает восстанавливаться после болезней и операций. Ржаной солод полезен для кожи, волос, костей. Солодовые продукты противопоказаны при острых гастритах, язвенных заболеваниях, панкреатитах и непереносимости глютена. Какой ферментированный ржаной солод на вкус В чистом виде ржаной солод не используется, но квасу и хлебу он придает равномерный темный цвет, богатый солодовый аромат и пряный, сладковатый вкус. Как это использовать Ферментированный ржаной солод — натуральный ингредиент, которым можно улучшить вкус и цвет домашнего хлеба. Солод замешивают в тесто пряников, булочек, сухарей, делают из него квас, варят пиво.
Секретная зимняя прикормка
В последнее время активно используется во многих рецептах, так как: повышает пеностойкость, обеспечивает более сухой вкус, улучшает полновкусие, привносит пряные и ржаные оттенки во вкус и аромат. На рынке можно встретить ферментированный и неферментированный ржаной солод. Ферментированный солод — это солод, который после проращивания подвергли ферментации, а затем высушили при высокой температуре, в результате чего в нём почти не остаётся активных ферментов, зато образуется большое количество меланоидинов, придающих солоду красный цвет и специфические оттенки во вкусе и аромате. В качестве вкусо-ароматической добавки используют именно ферментированный ржаной солод, а неферментированный — в качестве базового солода. Хорошо сочетается с большинством специальных солодов.
Венский — это выразительный солод, который придаёт напитку тёплый солодовый аромат, ноты карамели и ириса во вкусе, а также красивый, от светло-янтарного до тёмно-оранжевого, цвет. Подходит для многих немецких сортов пива. Отличный выбор для тёмных и янтарных лагеров, светлых элей. Важный ингредиент пива типа бок Bock.
Специальный солод Этот тип солода необходим, прежде всего, для того, чтобы влиять на цвет, вкус, аромат, послевкусие, плотность тела и другие характеристики пива. В отличие от базового, специальный солод содержит минимум ферментов или не содержит их вовсе, поэтому в засыпи используется в ограниченных количествах и только с базовым солодом. Почти любой стиль пива — это 1 вид базового солода и до 7-8 видов специального. Сообщает пиву вкус тёплого хлеба, аромат печенья и послевкусие поджаренной корки.
Придаёт напитку глубокий янтарный оттенок. Практически не содержит ферментов. Добавляет пиву оранжевые оттенки. Затем солод томят в специальных барабанах при температуре 60-70оС, в результате чего крахмал разжижается и осахаривается.
В конце солод сушится или обжаривается при высокой температуре и, как результат, образованные ранее сахара карамелизуются. Солода данного типа используют практически для всех элей и стилей пива с высокой плотностью сусла. Он придаёт пиву карамельные оттенки во вкусе, увеличивает его плотность, повышает интенсивность вкуса.
В белках ржаного солода велика доля аминокислот - валина, лизина, треонина, которые стимулируют белковый обмен, обеспечивают рост мышц и костей, укрепляет зубы и десны, поэтому ржаной хлеб необходим детям для нормального роста и развития, а также людям, перенесшим операции или травмы. Ржаной солод нормализует обмен веществ и функциональную активность систем и органов, стимулирует кроветворение, способствует повышению уровня гемоглобина и эритроцитов, снижению содержания холестерина в крови. Как продукт питания ржаной солод RUMALT обладает высокой биологической активностью, оказывает общеукрепляющее и тонизирующее действие на организм.
Так что принимайте это просто, как информацию, как повествование о чужом опыте, и в случае необходимости переспрашивайте! Скрыть объявление Уважаемы пивовары и модераторы форума!
При создании темы, убедительная просьба добавлять Ключевые слова. Данная функция позволяет новичкам форума быстро находить нужную информацию по Облаку тэгов справа.
Так хлеб из низких сортов муки обойной или пшеничной 2-го сорта становится более привлекательным, вкусным и ароматным. Солод ржаной обладает очень богатым составом: Аминокислоты лизин, треонин, валин ; Минералы кальций, магний, селен, марганец, фосфор, холин ; Витамины E, B1, B2, B5, A, С: Фосфолипиды; Омега-3, Омега-6; Полисахариды глюкоза, фруктоза, мальтоза, декстран. Содержание полезных минералов и витаминов благотворно влияет на пищеварительную систему, чистит организм, обладает желчегонным действием, запускает белковый обмен, наращивает мышцы. Людям с болезнями ЖКТ в стадии ремиссии , каменной болезнью, дефицитом железа, диабетом, заболеваниями нервной системы ржаной продукт рекомендован к вводу в ежедневный рацион. Он обладает выраженными оздоровительными свойствами. Однако существуют и противопоказания к употреблению при следующих недугах: Хронический панкреатит; Острый гастрит; Язва желудка или двенадцатиперстной кишки.
Добавление солода в тесто делает его более эластичным, усиливает процессы брожения, увеличивает срок хранения изделия. Уникальный продукт представляет собой вкусовую добавку, косметическое средство, важный ингредиент для вкусного хлеба, используется даже в детском питании. Солод ржаной ферментированный снимает умственные нагрузки, улучшает настроение, замедляет процессы строения, улучшает сон.
Ароматная водка (мацерат) из солода «Ржаной ферментированный»
О сервисе Прессе Авторские права Связаться с нами Авторам Рекламодателям Разработчикам. Солод ржаной ферментированный. Завод «Ефремовский солод» осуществляет производство солода ферментированного и его реализацию по всей территории РФ. Солод ржаной ферментированный Прекрасный компонент для хлеба, приготовления ржаных, ржано-пшеничных, солодовых, заварных сортов хлеба. Солод Ржаной Ферментированный, 1000 грамм / 1 кг PREMIUM, SUMMER MOOD, Молотый Красный, Для выпечки, Приготовления кваса пива, выпекания Ржаного Хлеба и Булочек, Пивоварения. Солод ржаной сухой ферментированный (красный или томленый) получается путем проращивания зерна ржи, его ферментации (томления), сушки и помола. Ржаной ферментированный солод ТМ "С. Пудовъ", упакован в герметичный плотный полиэтиленовый пакет кремового цвета с изображением колосьев пшеницы.
Какая разница между ферментированным и не ферментированным солодом?
Рецепт: 2-3 ч. л. солода ржаного ферментированного молотого залить 1 литром, остывшей до 60 С°, кипяченой воды и дать настояться 1 час. мякиш получает приятный буро-коричневый окрас, а также характерный солодовый вкус и запах. 60 гр. Мука ржаная (любая) - 60 гр. Вода (кипяток).
Про заварной хлеб, солод, осахаривание крахмалов, нужно ли выдерживать заварку, часть 2
Зерна сначала проращивают. Ценность именно проросшего зерна состоит в том, что на момент прорастания в зерне проходят процессы, заложенные природой для продолжения рода, в них аккумулируется вся энергия зерна, в несколько раз повышается содержание витаминов группы В, РР, и Е, который содержится только в зародыше зерна. Представляете, насколько вырастает питательная ценность такого зерна? После этого проросшие зерна выдерживают при повышенной температуре — томят. Это и есть ферментизация. В процессе ферментизации все полезные вещества проросшего зерна превращаются в более простые, легкодоступные для усвоения формы. Также в процессе томления зерно приобретает красно-коричневый цвет и оригинальный аромат. После ферментизированное зерно перемалывают в муку и получают солод, или цельносмолотое проросшее зерно. Это технология получения солода для любых видов злаковых. Любой солод — ценный питательный продукт, который желательно включить в свой рацион.
Далее я буду писать только о ржаном солоде только потому, что именно он имеется в продаже в моем городе и я использую его в кулинарии. Об этом будет ниже. Используемый мной ржаной солод продается в пачке весом 300 г. Кстати, в старину именно рожь применяли в качестве лечебного питания и считали, что зерновые проростки «все внутренности укрепляют, и силы телесные утверждают». Почему солод обычно у нас ассоциируется с пивом?
Во-первых необходимо предвидеть влияние солодовых препаратов на процесс брожения в любом случае. Благодаря находящимся в солоде способным к усвоению веществам, дрожжам дается большое количество нужной пищи и богатый субстрат для брожения. Благодаря увеличению количества энзимов, происходящему от добавления солода в тесто, их действие усиливается и дополняется, при чем в зависимости от продолжительности их действия образуется новое растворимое, легко воспринимаемое и способное бродить вещество. Следовательно, с точки зрения ускорения процесса брожения, солодовые препараты всегда можно применять. Преимуществами в данном случае будут: сокращение времени брожения или экономия на дрожжах в известных границах. Это ускорение брожения не всегда бывает выгодно для объема хлеба. Не всякая мука дает тесто, которое реагирует на ускорение брожения увеличением своего объема; тесто, увеличиваясь в объеме, может дать крупно-пористый, грубый мякиш. В большинстве случаев ускоренное брожение находит себе отражение в увеличении объема хлеба. Далее надо проследить следующие действия солодовых энзимов. Ускоренный распад крахмала благоприятствует образованию большого количества растворимых углеводов, а также и образованию корки, так как карамелизация и хрупкость зависят от содержания сахаристых веществ. Привлекательная коричневая окраска хлеба, эластичность и живой блеск корки тоже являются преимуществами, которые надо отметить при применении солода. Действие энзима проявляется также в способности разжижения. О том, что при процессе выпечки не весь крахмал муки полностью клейстеризуется, говорилось раньше; известно, что степень клейстеризации может измениться, например благодаря примеси клейстеризованного крахмала. Подобное действие может быть вызвано увеличением энзиматической деятельности. В равной мере важно и то влияние, которое солод оказывает на клейковину муки вследствие своей энзиматияеской силы. Энзимы, растворяющие белковые вещества, благодаря процессу прорастания становятся особенно активными. Их действие выражается в разложении клейковины, в переводе ее в более подвижную форму; в конечном итоге она переходит в растворимые белковые вещества. Промежуточные стадии, еще способны к набуханию, но уже они не набухают в связанную тягучую массу. Из солодовой муки клейковина не вымывается. Относительно влияния солода на тесто надо сказать следующее: если клейковина муки крепкая и способна к сопротивлению, но недостаточно растягивающаяся, тогда растворяющее белки действие солода проявляется в размягчении клейковины и в повышении ее растяжимости. Если же мы имеем дело с мягко-клейковинной мукой, клейковина которой легче поддается воздействию белковых энзимов, то повышенная протеолитическая сила солода может ее слишком размягчить. Тесто будет расплываться, хлеб не будет иметь достаточно эластичного, равномерного и рыхлого мякиша. В крайних случаях - яснее всего "это видна в больших хлебах- проявляются недостатки, которые совершенно совпадают с получаемыми при примеси большого количества проросших зерен. Слабая, сильно гидратированная клейковина не имеет достаточной силы к сопротивлению, чтобы задержать углекислоту, мякиш оседает, газ образует под верхней коркой большие пространства; или же связность теста становится недостаточной и мякиш разрывается под давлением газа. Солод является улучшителем, следовательно имеет прямое отношение к хлебопечению. Он действует слишком энергично для того, чтобы его можно было добавлять к муке на мельницах, что иногда рекомендовалось и даже проводилось. Это неверно. Если рассматривать действие солода как улучшителя, то его влияние наблюдается в трех главных направлениях: 1 повышается способность крахмала и клейковины к поглощению воды, 2 образуются растворимые вещества, что усиливает брожение, 3 усиливается карамелизация. Это относится ко всем стадиям изготовления хлеба; если представить себе причины этих действий, то становится ясным, что мы имеем дело не с чем другим, как с ускорением и оживлением тех процессов, на которых основан процесс выпечки. Этим объясняется положительное влияние этого улучшителя. Квас - прекрасный натуральный напиток. Как самостоятельно приготовить квас из ржаного солода, читайте ниже. Квас из ржаного ферментированного солода - рецепт Ингредиенты: ржаной ферментированный солод - 120 г; песок сахарный - 180 г; сухие дрожжи - 5 г. Приготовление В остуженную примерно до 50 градусов кипяченую воду высыпаем солод. Хорошо размешиваем и пару часиков даем настояться. Когда сусло остынет, отливаем около 100 мл в стакан, всыпаем туда сухие дрожжи и тщательно размешиваем. Оставляем минут на 10, чтобы дрожжи активировались, а потом уже выливаем в общую массу. Туда же добавляем сахар и хорошенько перемешиваем до его полного растворения. Оставляем квас часов на 8 бродить, неплотно прикрыв емкость крышкой.
Магазинный ржаной солод уже полностью готов к употреблению. Хранить и домашний, и магазинный продукт следует в герметично закрытых банках, поэтому купленный следует сразу пересыпать в подходящую емкость. При таких условиях продукт хранится год. Как использовать? Ржаной солод используется как пищевая добавка, а также является основной для изготовления кваса, спиртных напитков и, конечно, выпечки. Некоторым настолько нравится вкус и запах ржаного солода, что его добавляют как специю в салаты, первые блюда и гарниры. Для выпечки хлеба Одна из основных сфер применения продукта — выпекание хлеба. Ржаной солод ферментированный преимущественно используется при выпекании таких сортов хлеба, как «бородинский», «заварной», «любительский», так как придает выпечке характерный темный оттенок и аппетитный аромат. Используется продукт из расчета 20-30 граммов на 500 граммов муки. При готовке ржаного хлеба пекари часто сталкиваются с проблемой, что он не поднимается. Выпечка получается приплюснутой и неаппетитной. Это можно исправить несколькими способами. Один из них — добавление пшеничной муки, а второй — ржаного солода. Для приготовления кваса Квас, приготовленный на ржаном солоде, считается классическим. Добавлять в него можно и прошедший ферментацию, и неферментирвоанный продукт. Единственная разница в том, что в первом случае потребуются еще и дрожжи, так как в процессе ферментации солод теряет часть бродильных способностей. Чтобы сделать домашний натуральный квас, понадобятся такие ингредиенты: солод — 100 граммов; вода — 4 литра; дрожжи сухие — 10 граммов. Вода кипятится, а затем остужается до 50 градусов. Когда жидкость будет нужной температуры, туда аккуратной струйкой вводится ржаной солод. Нужно постоянно помешивать воду, чтобы не образовывались комочки. По консистенции должно получиться жидкое тесто, чем-то похожее на блинное. Массу следует оставить при комнатной температуре на 2-3 часа, чтобы она немного забродила. Когда пройдет отведенное время, надо от общей массы жидкости отлить 200 миллилитров в другую емкость. И в нее добавить дрожжи, размешать хорошо и снова вылить в общую массу. Затем следует добавить сахар, после чего закваску следует накрыть крышкой, но не полностью, чтобы осталась небольшая щелочка и поступал кислород. Когда пройдет 12 часов, квас уже будет готов, но, прежде чем его пить, напиток следует процедить можно воспользоваться марлей, смотанной в несколько слоев. Затем жидкость разливают в удобные емкости и ставят в холодильник для охлаждения. Осадок, который остается после сцеживания, не стоит выливать: он может послужить основой для приготовления кваса в следующие разы. Его добавляют на этапе, когда вводят сахар и ставят напиток на брожение. Для создания алкогольных напитков Рожь не так популярна, как пшеница, однако именно она является основой для таких алкогольных напитков, как виски, пиво и даже самогон. Оригинальные рецептуры делают каждый напиток разным, но основа у них одна — зерновой дистиллят, или, как его называют в народе, самогон. Брага Брага считается слабоалкогольным не больше 3-8 градусов напитком.
При определении кислотности иономером в сурьмяную чашу наливают 25 мл вытяжки и титруют 0,1 н. Кислотность на 100 г воздушно-сухого солода в миллилитрах нормального раствора щелочи К рассчитывают по формулам: а при применении вытяжки, приготовленной методом горячего экстрагирования: где n - число миллилитров 0,1 н. Определение кислотности титрованием в присутствии фенолфталеина. Кислотность на 100 г воздушносухого солода в миллилитрах нормального раствора щелочи K рассчитывают по формулам: а при применении вытяжки, приготовленной методом горячего экстрагирования: где n - число миллилитров 0,1 н. Определение цветности Цветность солода определяют в солодовой вытяжке, полученной при определении экстрактивности методом колориметрического титрования. Определение проводят в компараторе со стеклянными сосудами и чехлом, имеющим прорези с двух сторон. В один из сосудов колориметра вносят пипеткой 10 мл вытяжки, добавляют 90 мл воды и перемешивают мешалкой. В другой сосуд вносят 100 мл воды и титруют 0,1 н. При расходе 0,1 н. Цветность солода выражают в миллилитрах нормального раствора йода на 100 г сухого вещества солода. Цветность солода на 100 г воздушносухого солода Цв рассчитывают по формулам: а при применении вытяжки, приготовленной методом горячего экстрагирования: где n - число миллилитров 0,1 н.
Ферментированный солод для пива
Экстрат жидкий из ферментированного солода для пр-ва пшеничных, ржаных сортов хлеба (0.5-3.0%)ТБ фото. Ржаной ферментированный солод это пророщенной ржаное зерно, которое в течение очень длительного времени ферментируется, а затем сушится при сравнительно низких температурах, весь процесс происходит при возрастающей температуре от нормальной температуры. Солод ржаной ферментированный (красный) – 24 часа. В процессе сушки красного солода поднимают температуру сушки до 80°С. Видео автора «Хлеб Оборудование» в Дзене: Ржаной ферментированный солод. Солод ржаной сухой ферментированный (красный или томленый) получается путем проращивания зерна ржи, его ферментации (томления), сушки и помола.
Ферментированный ржаной солод производства Брянск (делаем «почти бородинский» хлеб без проблем)
| Свойства ржаного солода | неферментированный пшеничный солод, ферментированный ржаной солод, неферментированный ржаной солод. В зависимости от производителя ржаной солод может иметь разный внешний вид и разный аромат. Для чего нужен солод? |
| СОЛОД ржаной ферментированный молотый | Говоря о ферментированном солоде, мы имеем в виду ржаной красный ферментированный солод. Ферментация солода — это технологическая процедура томления проросшего солода, которую используют для ржаного красного солода. |