это роль, которую они играют в готовом блюде. Взаимодействие с лекарствами — некоторые пряности могут взаимодействовать с лекарствами, что может привести к нежелательным побочным эффектам. Пряности содержат в составе многочисленные эфирные масла, алкалоиды и гликозиды, поэтому ярко выражено их антиокислительное и бактерицидное действие.
Специи, пряности, приправы - в чем отличие?
Пряностями называют в основном высушенные (реже свежие) части пряных растений, которые содержат пряные и ароматические вещества. Пряности — различные части растений, обладающие специфическим, в той или иной мере устойчивым ароматом и вкусом, традиционно добавляемые в пищу в малых дозах, в основном, с целью улучшения вкусовых качеств продуктов, а также для предотвращения их быстрой порчи. Что такое специи, приправы и пряности, в чем их отличие? Не зная всех тонкостей, обыватели оперируют фразами пряность, специя, приправа как синонимами.
Специи и пряности
Высокой степенью бактерицидности отличаются ямайский перец и некоторые сорта мяты. Во время одного из научных экспериментов эти растения, употребленные в виде приправ, уничтожили все 30 видов вредных бактерий, которыми сознательно заразили пищу. Далее по эффективности следуют тимьян, чабрец, тмин, гвоздика, лавровый лист, стручковый перец и розмарин. А еще специи способны улучшать структуру и состав продукта — они смягчают мясо, препятствуют быстрому развариванию рыбы. Использование специй сокращает сроки кипения и варки, а значит, сохраняет полезные вещества и витамины. Больше — не всегда лучше Первое и очевидное правило — это соблюдение меры, ибо избыток специй скорее всего убьет естественный вкус продукта.
У каждой специи есть свой предел. Кстати, любые молотые пряности быстрее экстрагируются, стало быть, брать их следует меньше. Если для одного блюда используется несколько специй, то их сочетание должно быть достаточно тонким, чтобы одна составляющая не перебивала другую и вкупе получился единый ансамбль. Количество применяемых специй зависит и от способа обработки пищи, и от вида сырья. При варке продукта специй закладывают больше, чем при жарке.
В холодные блюда добавляют больше специй, чем в горячие. На один килограмм рыбы специй в процессе идет больше, чем на то же количество мяса или овощей. Во многом дозировку специй определяет температура приготовления блюда. Если в этом деле переусердствовать, то после сильного нагревания появится ощущение горечи, ну а уж повторный подогрев этого блюда сделает его просто неприятным на вкус. Конечно, сноровка, умение «не переперчить» приходят с опытом.
А пока он не достигнут в полной мере, излишнюю жгучесть пищи иногда можно смягчить. Если «пожар» не слишком сильный, можно, в зависимости от вида блюда, попробовать добавить бульон, овощное или фруктовое пюре, фруктовый сок, либо нейтральные продукты, способные поглотить жгучесть рис, вермишель, картофель. По-разному специи взаимодействуют с различными средами. Так, при контакте с уксусом или спиртом они активно экстрагируются, поэтому их дозу значительно снижают, а вот жирам и маслам они отдают свой тонкий аромат с легкостью, поэтому жирную пищу можно приправить покрепче, но только в том случае, если она не подвергается сильному нагреванию или кипению — при высокой температуре специи быстро улетучиваются, порой без остатка. Специи вносят на разных стадиях приготовления и в разной форме целыми или молотыми.
В целом виде они придают блюду менее резкий аромат и не жгучий вкус, к тому же в процессе приготовления и снятия пробы их можно вовремя вынуть. Целые специи хороши в супах, маринадах и рассолах. Часто в соленья, квашения, маринады и супы, чтобы получить среднюю остроту аромата и вкуса, кладут пряности в дробленом красный перец , давленом черный перец, чеснок, тмин, анис или ломаном лавровый лист виде. Горчица В России главным образом культивируется сарептская горчица, которую еще называют сизой или русской. Получаемый из ее семян светлый порошок и используется для приготовления известной всем столовой горчицы.
На основе горчичного порошка с добавлением разнообразных специй можно приготовить и гораздо более оригинальные приправы. Черный перец Пришел к нам из Индии, из провинции Малабар, ранее называемой Малихабор, дословно — «земля перца». В качестве специи используются зеленые незрелые плоды многолетнего вьющегося растения, которые высушивают на солнце целиком. В кулинарии черный перец используют молотым и горошком в различных пряных смесях, маринадах, консервах, сдабривая им мясные, рыбные и овощные блюда. В отличие от других видов перца черный исключительно по вкусу добавляется и в сладкие блюда.
Белый перец Для приготовления этой специи идут только спелые красно-оранжевые плоды того же растения, из которого получают и черный. Спелые плоды сначала вымачивают для размягчения кожуры, а затем внутреннюю их часть сушат. Белый перец более ароматный и менее острый, чем черный. Ямайский перец душистый Этот уроженец Антильских островов относится к семейству миртовых. Его слегка недозрелые ягоды зеленого цвета высушивают, после чего они приобретают коричневую окраску.
Во вкусе ямайского перца соединились ароматы гвоздики, мускатного ореха, корицы и черного перца. Горошины ямайского перца придают аромат жареному мясу, маринадам, входит он также в состав традиционных скандинавских блюд из сельди. Красный жгучий перец Эта культура семейства пасленовых родом из Мексики включает в себя множество сортов. В качестве специи используют красные стручки с семенами и без , обладающие жгучим вкусом. Молотый перец, приготовленный из стручков с семенами, — более жгучий.
Итальянцы приправляют свежим и сушеным чили макароны. На севере Европы его используют при консервировании и мариновании. Его применяют в процессе приготовления всех видов мяса, рыбы, бобовых, риса и капусты. Порошок перца паприка жгучий и более мягкий, имеет слегка сладковатый вкус. Перец паприка стал национальным кулинарным символом Венгрии.
Он используется в гуляшах, блюдах из мяса и птицы. Самый жгучий стручковый перец — кайенский. В очень малых дозах его добавляют в блюда из сыра, сухое острое печенье, блюда из яиц. Помимо общепринятого в быту применения высушенный лавровый лист способен придать остроту мясу, приготовляемому на открытом огне, — листочки нанизывают на шампуры вместе с мясом и овощами. Используют его и для ароматизации некоторых сладких блюд.
Он обладает свойством отдавать свой аромат постепенно. Каперсы Эта специя является цветочным бутоном низкорослого кустарника каперсника. Размельченные каперсы входят в состав многих классических соусов. Итальянцы приправляют ими салаты и добавляют в начинку для пиццы. В Северной и Восточной Европе каперсы вводят в состав рыбных и овощных блюд.
Иногда каперсы заменяют семенами настурции. Гвоздика Гвоздичное дерево, относящееся к семейству миртовых, родом с Молуккских островов.
Мясо, рыба, овощи, плоды, грибы, жиры, масла, молочные и кисломолочные продукты, крупы, макаронные изделия, мука. Можно проявлять свою фантазию за счет разных видов переработки — варить, жарить, печь, томить, солить, но это тоже не даст нам возможности для того взлета фантазии и многообразия, о которых мы мечтаем.
Как у музыканта, который всего лишь из семи нот создает различные сочетания звуков и мелодий, так и в кулинарном искусстве можно приготовить из тех же продуктов разнообразнейшие блюда и яства! Ведь главное в кулинарии не то, что мы сделаем из красной икры, балыка и севрюги, а добиться высот изысканности из простейшего сырья — муки, картофеля, капусты, трески и пр. И вот тут на сцену вступают эти магические порошки, листья, зернышки, коренья — пряности, приправы, соусы, дающие возможность разнообразить, находить новые тональности, колорит, нюансы, ароматы. Самым характерным для применения пряностей является многообразие приемов.
Не фокус немного посолить, поперчить или намазать горчицей, посыпать чесноком то или иное блюдо, в том числе и совсем не вводя их непосредственно в кушанье.
Традиционно уже в течение нескольких тысячелетий большинство приправ выращивается в Индии, Юго-Восточной Азии или Индонезии — важную роль играют климатические особенности региона. Требуется немало сил и времени, чтобы произвести качественные пряности и удовлетворить потребность искушенных гурманов. Специи получают из ягод, цветков, коры, корней, плодов, семян, ветвей, почек, зерен, стеблей или стручков растений. Зачастую эти ароматические части необходимо как следует высушить в соответствии со специальными технологиями и лишь затем использовать либо целиком, либо растереть в пыль, раздробить — дабы вытащить все богатство вкуса и запаха. Специи нужны не только для того, чтобы придать еде и напиткам новые вкусы, ароматы и цвета, но они также помогают сохранять продукты длительное время.
Сегодня разного рода приправы доступны нам, как никогда в истории человечества. Их можно найти в любом продуктовом магазине. Есть, конечно, редкие, специфические пряности, которые не так просто приобрести, как, например, лавровый лист или паприку.
Термин «пряный» означает «острый, пахучий». Он образован от слова «перец». Это не случайно, ведь заморский перец стал первой добавкой к пище на Руси. Отметим, что пряности обычно имеют еще и целебное действие, свойственное растению, из которого они сделаны.
Если сравнить кулинарию с написанием картины, то пряности - это легкие мазки, которые подсвечивают произведение. Оттеняют нужные детали.
ПРЯНОСТИ И СПЕЦИИ: ПОЛЬЗА И ВРЕД
В то время как перец был самой распространенной специей, шафран был самым редким и самым дорогим кстати, эта тенденция сохранилась и по сей день. Еще одним постоянным покупателем специй был Египет. Караваны из верблюдов и ослов, перевозящих специи, всегда подвергались риску нападения и следовали очень опасными путями. Специи и драгоценности, которые перевозили караваны были примерно в одну цену… Арабы окружали все, что связано со специями, большой тайной — и маршруты следования, и торговые точки, и источники поставок. Для того, чтобы отбить охоту у желающих заниматься поиском мест добычи специй и пряности они придумывали легенды о кишащих змеями долинах коричного дерева, о гигантских птицах, охраняющих заросли кассии и тому подобное. Важными центрами торговли пряностями были в то время города Басра и Багдад. Однако, наступали сложные времена — Римская империя рухнула, Багдад захватили турки, а католическая церковь запретила западным купцам торговать с «неверными» мусульманами.
Католические государства даже сходили в крестовый поход, и возвращаясь из стран Ближнего Востока, крестоносцы везли с собой не только драгоценности и ткани, но и пряности. Среди них были уже известные перец и корица, но и некоторые новые, например мускатный орех и мускатный цвет, которые были впервые использованы в Европе в качестве благовония на коронации императора Генриха IV. Из специй стали составлять смеси и благовонные масла. Из специй была приготовлена мазь «священное миро», которым мазали при коронации лицо и руки королей, царей и императоров. В состав этой мази первоначально входило свыше 50 пряностей, а аромат ее сохранялся годами. Но Европе было мало того, что привезли крестоносцы и тут снова выступили потомки Римской империи, не желающие выпускать из рук нить торговли специями.
В Средиземном море появилась новая морская торговая держава — Венеция, купцы которой уговорили папу Иннокентия III в виде исключения разрешить вести с мусульманами торговлю пряностями. Дело, мол, богоугодное — пряностями людей лечат о том, что повара уже не знают, как без специй обходится — ни слова. В Генуе пряности были и денежными единицами — ими можно было расплачиваться с кредиторами, а в качестве жалования наемным солдатам платили 48 золотых монет и 2 фунта перца. Но затем Венеция перетянула одеяло на себя и стала единоличной столицей по торговле пряностями в Европе. Монополизация торговли пряностями привела к тому, что цена и без того дорогих заморских товаров поднялась настолько, что они стали недоступными для подавляющего большинства европейцев. За фунт мускатных орехов, например, давали трех-четырех овец или корову.
И это при том, что еще в Древнем Риме за 3 000 фунтов черного перца давали 5 000 фунтов золота. В том числе благодаря и специям — в средние века Венеция стала одним из богатейших городов Европы. Арабские легенды о змеях, птицах и прочих чудовищах, охранявших специи, развеял путешественник Марко Поло. Двадцать четыре года он путешествовал по Китаю, Азии и Индии. Его строки об острове Ява, где свободно растут перец, мускатный орех, гвоздика и все прочие пряности и лекарственные растения вдохновят многих мореплавателей на то, чтобы снарядить корабли и отправиться за специями. Португалец Васко да Гама нашел ближайший путь до Индии и наладил торговлю Португалии с индийской Калькуттой.
На родину он вернулся с трюмами, наполненными мускатным орехом, гвоздикой, корицей и имберем. Роль столицы специй, которой так дорожила Венеция, перешла к Лиссабону — португальцы и испанцы уже давно выступали против венецианских цен на пряности. Бизнес они вели жестко — на подконтрольных плантациях устраивали карательные экспедиции, пытаясь поймать контрабандистов, а малейшего подозрения в контрабанде было достаточно, чтобы казнить человека.
А пряности определяют как «…различные части растений, добавляемые в небольшом количестве в пищу для придания ей специфического вкуса и аромата». Впрочем, русский кулинар В. Похлёбкин в своей книге «Всё о пряностях» с таким толкованием не соглашается: «Сплошь и рядом не только в быту, но и в кулинарии и даже в научной литературе путают пряности, специи, приправы и просто душистые вещества, используемые для ароматизации некоторых пищевых продуктов. Между тем каждый из перечисленных терминов относится только к одной определенной группе веществ, наделенных совершенно отличными от других групп свойствами».
Да и «Википедия» сообщает нам, что слово «специи» по крайней мере, в русском языке не является синонимом слова «пряности». Кому же верить?
Неудивительно, что античные змеи напридумывали столько мифов о восстановлении здоровья и появлении женщин. Или это были греки? Если вы хотите получить настоящее удовольствие от фенхеля и его анетола, закажите при случае рыбу, натертую прованскими пряностями, или попробуйте александрийский хлеб, который пекут из ржаной муки с добавлением сушеной вишни и семян этого чудо-растения. Раз уж речь зашла о мифах, то нельзя не упомянуть корицу Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum cassia. Наверное, нет специи в мире, о которой придумано больше сказок и легенд, чем о ней.
Колумб, например, полагал, что привез из Индии именно это растение, хотя, как мы помним, он немного ошибся страной пребывания. Геродот считал, что сухие полоски приносят в Аравию большие птицы — для гнезд. Только в 1340 году марокканский путешественник Ибн Баттута, попав на Цейлон ныне — Шри-Ланка , обнаружил наконец коричные деревья. Кстати, еще раньше остров именовали Серендип. Именно от этого топонима образовано слово «серендипность» англ. Благодаря упомянутой серендипности я однажды прожил полгода на Шри-Ланке, где мне посчастливилось попробовать настоящую корицу. Ее палочки представляют собой кору, которую обдирают с деревьев, достигших трехлетнего возраста.
Делается это обычно в сезон дождей, когда из-за повышенной влажности она снимается без особого труда. Затем ее скручивают, сортируют по размеру и запаху. А аромат стоит роскошный — всё благодаря коричному альдегиду, или циннамалю, используемому в парфюмерии в качестве активного компонента. В Средневековье корица ценилась именно за свой запах, который она высвобождала после того, как ее замачивали в жире и нагревали слово «парфюм» происходит от лат. Альдегид также используют как фунгицид, инсектицид, средство для отпугивания собак и кошек, а еще он обладает антикоррозийными свойствами. Но мы любим корицу не потому, что она помогает продлить век стальных изделий, а за ее безумный аромат. Древние придавали ему огромное значение.
Самая известная история связана с императором Нероном. Он в приступе ярости убил свою жену Поппею, после чего так сокрушался, что приказал сжечь годовой запас корицы в Риме на ее похоронах. Дезодорирование служило своего рода благословением при переходе из этого мира в иной. У китайцев корица также символизировала вечную жизнь: в их мифологии коричное дерево растет в райском саду в верховьях реки Хуанхэ. Как и некоторые другие пряности восточной кухни, корица славится своими антимикробными свойствами, помогающими продлить срок хранения консервированных продуктов. Советский ученый-биолог Борис Токин даже ввел особый термин — «фитоциды», которым назвал бактерициды растительного происхождения — биологически активные вещества, подавляющие рост и развитие патогенов. Но хватит уже о заморских специях — пора поговорить о том, что ближе всего русскому сердцу.
Речь, конечно, о хрене, родиной которого является Восточная Европа. Огородники часто считают это растение сорняком, и неспроста: достаточно мельчайшей части корня, чтобы оно захватило все грядки. Что, впрочем, не помешало нам полюбить хреновуху, а жителям Туманного Альбиона — соус к ростбифу. Кстати, английский ботаник Джон Джерард считал, что хрен убивает червей и облегчает симптомы меланхолии. Не знаю, как там с червями, но меланхолию после ложки свеженатертого растения с не самым цензурным названием у вас точно как рукой снимет. А еще — возможно — веснушки: уже в 1931 году миссис Грив в объемном труде «Современный травник» советовала удалять эти пятнышки соком хрена, смешанным с уксусом. Жгучесть хрену придает довольно опасное для человека вещество синигрин, чьи пары способны поразить наши слизистые оболочки.
Оно также содержится в семенах черной и сарептской горчицы. Отсюда и пошли горчичники почему-то не «хреновики». Так и возникает лечебный эффект. До этого момента мы и сами только разогревались, оставив горячее на закуску. Перец чили — самая распространенная специя на планете родом из Южной Америки, которая так прочно обосновалась на кухнях мира, что, например, в Китае и Индии острота считается самостоятельным вкусом, хотя с научной точки зрения мы испытываем совсем другое ощущение — боль. Сейчас официально признано, что человек чувствует пять вкусов: соленый, сладкий, кислый, горький и умами хотя некоторые дополнительно выделяют кокуми, вкус жиров олеогусто , крахмалов, кальция и металлов. Помимо этого, мы улавливаем множество ароматов, используя органы обоняния.
Существует и третья важная составляющая вкуса, позволяющая нам познать продукт во всем его многообразии, — тактильные ощущения, которые ученые называют «тригеминальными», или «хеместезис». К ним относятся боль от чили, прохлада от мяты, терпкость танинов зеленого чая, онемение от сычуаньского перца. В 1997 году фармаколог Дэвид Джулиус из Калифорнийского университета и его коллеги нашли подтверждение тому, что ощущения от чили сродни боли. Они отыскали рецептор TRPV1, который активируется основным химическим соединением чили — капсаицином — и высокими температурами.
Каждое заведение имеет свою изюминку и предлагает собственное меню.
А также: драники, вареники, жаркое в горшочках и прочие сытные вкусности. Здесь можно заказать отличную пиццу, фетучини или равиоли, побаловать себя десертом панна котта и выпить вкусный молочный коктейль. В меню — айчучук, самса и кутабы, чучвара и шурпа, аджабсандал, шашлыки и плов. В здешнем разнообразии блюд вы найдёте и огненно-острые акценты, и мягкие сливочные тона, и сладкие медовые нотки, и пряные ароматы душистых трав. Основу меню ресторана составляют блюда, приготовленные на воке, японские суши и роллы.
В чайной «Турция и Азербайджан» готовят кофе на песке и подают с рахат-лукумом. В «Гандагане» — грузинская кухня. За кофе с выпечкой — в кафе-пекарню «Этномир». Если хочется кавказского гостеприимства — добро пожаловать в ресторан «Дербент». Ресторан «Оазис» — беспроигрышный вариант для завтраков, обедов и ужинов.
Дороже золота и выгоднее наркоторговли. История специй в приключениях и цифрах
В специальной литературе пряностям дается такое определение: «различные вещества растительного происхождения, прибавляемые к пище для придания ей пряного вкуса и аромата». и микроэлементы и способствуют усвоению витаминов. Полезные свойства пряностей. Как правило, они обладают огромным набором полезных свойств. это не неотъемлемая частица каждой кухни. Он распространяется на пряность – мускатный орех, представляющую собой высушенные семена тропического мускатного дерева Myristica fragrans (из семейства мускатных), применяемую при приготовлении различных продуктов питания. Классические пряности. Евгений Гладков. Образование для всех. Первый образовательный канал. © Телекомпания СГУ ТВ, 2006.
Топ-10 специй, которые должны быть в каждом доме
| Приправы и специи: польза и вред / Правила использования пряностей / Специи в медицине | На этой странице вы могли узнать, что такое «пряности», его лексическое значение. |
| Специи и пряности | Любая хозяйка легко ответит на вопрос, что такое специи и пряности, а также приправы. |
| Приправы, пряности, специи – в чем разница? | Специи, приправы и пряности — это натуральные ингредиенты, которые придают блюдам уникальные вкусовые и ароматические качества. |
| Пряности и специи: что придаст блюдам изысканный вкус? | Блог | Особенность использования специй и пряностей заключается в том, что их нельзя употреблять в пищу в качестве самостоятельного блюда и применять в большом количестве. |
| Ароматный сундучок: изучаем популярные специи | Пряности содержат в составе многочисленные эфирные масла, алкалоиды и гликозиды, поэтому ярко выражено их антиокислительное и бактерицидное действие. |
Употребляем специи правильно: правила выбора, проверка качества
Большинство пряностей — по совместительству лечебные травы, которые обладают способностью подавлять развитие бактерий, активизируют вывод шлаков из организма. Что такое астроблема? Первые пряности люди начали использовать примерно 500 тысяч лет назад: первобытные охотники пытались улучшить вкус мяса кореньями, клубнями и плодами лесных растений. В больших количествах пряности и специи могут навредить организму. Требуется немало сил и времени, чтобы произвести качественные пряности и удовлетворить потребность искушенных гурманов.
Специально для нас
| Что такое специи | Торговля пряностями постепенно распространилась с Ближнего Востока по всей территории Средиземноморья. |
| Пряности - что это такое | Что же спасет нас от кулинарного уныния и даст почувствовать настоящий вкус жизни? Конечно, специи. Авторы фильма откроют неведомые миры приправ, узнают у диетологов о полезных свойствах орехов и выяснят, можно ли отказаться от сладкой зависимости. |
Пряности и специи: что придаст блюдам изысканный вкус?
что такое пряности Пряностями являются растения,либо их части обладающие особым привкусом и запахом. На этой странице вы могли узнать, что такое «пряности», его лексическое значение. Он распространяется на пряность – мускатный орех, представляющую собой высушенные семена тропического мускатного дерева Myristica fragrans (из семейства мускатных), применяемую при приготовлении различных продуктов питания. Читайте мой канал @foodandscience — и вы первыми узнаете, что такое цитвар и заатар, как засаливать лимоны и с чем хорошо сочетается перечный зантоксилум. В больших количествах пряности и специи могут навредить организму. Высушенные части пряных растений (См. Пряные растения), содержащие пряные и ароматические вещества и используемые в качестве приправ к пище, которые улучшают её вкусовые качества, переваривание и усвоение.
Всемирная история специй
Если задать вопрос: «Что такое пряности и специи?», — то можно услышать самые различные ответы. Пряности — различные части растений, обладающие специфическим, в той или иной мере устойчивым ароматом и вкусом, традиционно добавляемые в пищу в малых дозах, в основном. Любая хозяйка легко ответит на вопрос, что такое специи и пряности, а также приправы. Что такое специи и пряности?
Зачем нужны специи, пряности, или приправы?
Какая разница между ними? Для человека, неискушенного в кулинарном искусстве , эти три слова представляют собой одно и то же. Потому нас так легко могут вводить в заблуждение производители данных пищевых добавок, выдавая за натуральные и полезные пряности всевозможные продукты не растительного, а синтетического происхождения. Фото: Depositphotos Такие вкусовые и ароматические добавки к пище, как специи, пряности и приправы, использует ежедневно в готовке почти каждая хозяйка. Прилавки магазинов заполнены разнообразными пищевыми добавками как растительного натурального происхождения, так и химического.
И те, и другие придают блюдам более выраженный вкус, аромат, остроту и т. Но как не попасться на удочку производителя и не купить вредный для здоровья ненатуральный продукт? Для этого следует разобраться в разнице трех понятий: специи, приправы и пряности. Вредные и полезные специи С магазинных полок часто привлекают внимание покупателя названия: «Приправа к мясу», «Куриная приправа» и т.
Этих смесей стоит опасаться в первую очередь, поскольку в большинстве своем они являются специями хоть ошибочно и называются приправами , которые включают в свой состав вещества ненатурального происхождения. Среди этих веществ зачастую есть так называемые усилители вкуса тот же небезызвестный глутамат натрия.
Даль определяет «пряность» как нечто «пахучее, с приятным вкусом», выступающее противоположностью приторного, безвкусного и пресного. Особенность использования специй и пряностей заключается в том, что их нельзя употреблять в пищу в качестве самостоятельного блюда и применять в большом количестве. Присутствие чрезмерного количества специй в кушанье неизменно приводит к ухудшению его вкусовых и ароматических характеристик. Помимо прочего, специи и пряности способны оказывать антибактериальное действие. В связи с этим многие пряные травы и овощи широко применяют не только в кулинарии, но ив народной медицине.
Современные ученые говорят о специях и пряностях как о веществах, способных оказывать влияние на здоровье человека и даже его психическое состояние и настроение. Так, например, фенхель помогает справиться со стрессом, депрессией и усталостью; имбирь придает силы, обладает тонизирующим свойством; кайенский перец избавляет от суетливости и беспокойства, повышает работоспособность. Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Покорение Колумбом Нового СветаПосле многочисленных петиций к королю Фердинанду и королеве Изабелле, Колумб получил их согласие на финансирование этого похода. Покорение Колумбом Нового Света 19 октября 1492 года в своем дневнике Колумб написал: «Я верю, что на этой земле растет множество различных пряных растений и деревьев, которые представляют для Испании огромную ценность и которые можно использовать в качестве красок и медицинских снадобий; однако, я не знаю как определить их и это причиняет мне сильную боль».
Похлебкина: «Страны, имевшие доступ к пряностям, строго охраняли тайну своих торговых путей, зачастую военной силой устраняли действительных и возможных конкурентов, устанавливали жесткий контроль над территориями, где добывались пряности. Голландцы, вытеснившие португальцев с Цейлона в 1656 году, ввели для местного населения к о р и ч н ы й налог: каждый мужчина, начиная с 12 лет, обязан был сдавать ежегодно 28 килограммов корицы. Затем эта квота неоднократно повышалась, пока не достигла чудовищного размера — 303 килограмма. Такой налог, несмотря ни на какие насильственные методы, мало кто мог выплатить. Чтобы поднять или хотя бы поддержать высокие цены на пряности, европейские плантароты уничтожали целые лесные массивы с пряными деревьями, сосредотачивая прантации в каком-либо одном месте.
Голландцы шли даже на то, что время от времени уничтожали на складах уже собранные пряности. В один из летних дней 1760 года в Амстердаме было сожжено 8 миллионов фунтов около 4 000 тонн мускатных орехов, гвоздики и корицы. Потрясенные очевидцы рассказывали потом, что над городом долго висело желтое облако, источавшее тонкий пряный аромат чуть ли не на всю Голландию. Позднее средневековье мы могли бы назвать «золотым веком пряностей». Именно тогда возникла наука о приготовлении пищи, появились первые поваренные книги.
Кулинария считалась искусством, а хорошее блюдо — лучшим лекарством. Приведем для примера один из тогдашних рецептов блюда, названного «Douce Ате», что в переводе означает «сладкое дыхание», записанный в 1390 г. Возьми петрушку, шалфей, иссоп, чебрец и другие хорошие травы, придай их к молоку и повари. Возьми жареного каплуна, наруби на куски и придай к ним очищенный мед. Потом все смешай, посоли, подкрась шафраном и подавай».
О том, сколь большое значение придавалось тогда приготовлению пищи, свидетельствует такой факт: поваренная книга, из которой нами взят рецепт, изданная в Лондоне в 1780 г. В этой книге мы также найдем рекомендации по приготовлению печеного павлина или котлет из цветов яблони, салата или гиппократового вина и многих других средневековых лакомств королевской кухни. Менее аристократическое сочинение, вышедшее из-под пера французского автора и опубликованное в 1393 г. По сравнению с Западной Европой в России, лежащей на пол-пути из Азии в Европу, цены на ходовые пряности были в это время сравнительно невысокими. В Москве в XVI — XVII веках килограмм черного перца стоил примерно 65000 рублей в пересчете на современные деньги , а килограмм имбиря — 120000 рублей, в то время как килограмм кардамона стоил 555 000 рублей, а килограмм шафрана — 1 800 000 рублей.
Борьба за монополию нередко приводила к открытому соперничеству между странами. Организовывались грабительские набеги на плантации пряностей в чужих странах с целью похищения семян и саженцев. Так, В 1769 году, губернатор Маскаренских островов, принадлежавших Франции, снарядил военно-морскую экспедицию для завоевания… гвоздики и мускатного ореха. После многих неудачных попыток французам удалось, наконец, высадить незаметно десант в голландских владениях и похитить проросшие семена. Пущенный вдогонку французам голландский флот не смог догнать легких французских судов и те благополучно доставили груз из Маскарены, и даже повторили эту дерзкую операцию на следующий год.
Соединенные Штаты Америки присоединились к торговле специями в восемнадцатом веке, начав с импорта перца. С тех пор всем существовавшим до этого монополиям на специи пришел конец. Специи, пряности, приправы: в чём отличие? Мир специй и приправ Первые упоминания о пряностях встречаются в документах, относящихся к древнейшей истории Индии, Китая и Египта. Искусство их употребления для придания пище особого вкуса и целебных свойств в Индии восходит к индийским священным писаниям «Аюр-Веда» и «Артха-Шастра».
На египетских папирусах II тысячелетия до н. Во времена античности Египет, Греция и Рим знали большинство из известных сегодня экзотических специй. Их доставляли сюда в основном из Индии и с Цейлона. Из Южной Азии привозили черный перец, корицу, кардамон, гвоздику, имбирь, из Малой Азии — шафран. Специями, как правило, называют пряности и приправы, содержащие вкусовые ароматические вещества, эфирные масла и другие субстанции.
Однако известный отечественный теоретик кулинарного искусства Вильям Васильевич Похлебкин настаивал на более точном определении специи, пряности и приправы. Специи К специям он причислял: соль, пищевую соду, поташ, аммоний, пекарский порошок, кремортартар, уксус, лимонную кислоту, глютамат натрия, квасцы, крахмал, алкоголь, сахар, дрожжи, желатин, агар-агар, пепсин, лакрицу и даже борную кислоту. Пряности К пряностям — классическую россыпь высушенных частей таких растений, как ваниль, гвоздика, имбирь, калган, кардамон, корица, куркума, лавр, мускатный орех, перцы, цедры, шафран и другие ароматные, жгучие, горькие или пряные на вкус вещества. К пряным культурам он также относил лук, чеснок, черемшу, петрушку, пастернак, сельдерей, фенхель, базилик, дягиль, кервель, кориандр, крессы, лаванду, майоран, мелиссу, мяту, тмин, укроп, чабер и так далее. Приправы Что же касается приправ, как таковых, то их, по мнению Похлебкина, никоим образом нельзя путать ни со специями, ни с пряностями.
Приправы он отнес к группе пищевых добавок, «которая ориентирована исключительно на улучшение качества пищи и повышение ее ароматическо-вкусового разнообразия». В любой национальной кухне, добавлял он, приправы — важнейший показатель качества вкуса блюд, их оригинальности и искусного соединения вкуса и аромата. Приправы — это всегда результат компоновки множества различных продуктов. К ним он относил разнообразные соусы, заправки, горячие русские взвары, хрен, горчицу, чатни и т. При этом вполне убедительными кажутся объективные признаки, отличающие пряности от приправ, — пряности употребляются лишь в виде мельчайших для акцента пищевых добавок, приправы же вполне могут выступать и в качестве самостоятельной еды.
В международной практике специями зачастую называют все, чем сдабривают, приправляют и ароматизируют пищу: высушенные семена тмина, кориандра, кардамона, горчицы, кунжута, почки гвоздики, плоды перцев, мускатного ореха, кора корицы и корни имбиря, куркумы, калгана, хрена, чеснок, листья пряно-ароматических растений, стручки ванили — это лишь некоторые из полутора сотен известных миру специй. Пряные смеси Наиболее популярна индийская карри, которая разошлась по миру в различных вариациях. Классическая смесь карри обязательно должна включать в себя лист карри его чаще всего заменяют фенугреком и порошок корней куркумы. Основа смеси неизменна — кориандр, куркума, фенугрек и красный перец. Вообще же карри может состоять из 20 и более компонентов.
Из свежих перцев, кокосовых орехов и сушеных листьев кориандра с добавлением лимонного сока и соли в Индии готовят пастообразную пряную смесь чатни. Так называемая «сиамская смесь» специй распространена в странах Индокитая. Ее основу составляет лук-шалот, как свежий, так и высушенный, и еще 10 сухих специй: чеснок в порошке, фенхель, анис, бадьян звездчатый анис , куркума, мускатный цвет и черный перец. В европейской кухне часто используется сложный в приготовлении вустерский соус, компоненты которого также заимствованы из индийской кухни. В его состав входят ямайский перец, черный перец, гвоздика, имбирь и сушеный лук в порошке.
В Балканских странах, Румынии и Молдове популярны смеси пряностей из 3, 5 и 7 компонентов. В них обычно комбинируют пряные овощи и травы с классическими специями — черным и красным стручковым перцем с основным акцентом на красный. Самые известные в грузинской и армянской кухне пряные смеси — аджика и хмели-сунели. Сухой порошок хмели-сунели сочетает в себе фенугрек, кориандр, укроп, сельдерей, петрушку, базилик, чабер, мяту, майоран, лавровый лист, красный перец и шафран.
К примеру, обычная сметана, готовая к употреблению, считается приправой, если в ней мы тушим грибы или тефтели. А майонез — известная приправа к салатам. Сухие смеси для супов и вторых блюд с ароматизаторами и без также считаются приправами и добавляются к блюдам в большем количестве, нежели специи. Приправы дают пище, в основном, вкус без выраженного аромата. А вот пряности, наоборот, дают блюдам не только вкус, но и характерный узнаваемый аромат, особенно заметный при термической обработке. В зависимости от того, какая часть растения используется, пряности подразделяют на группы: Семена — горчица и мускатный орех Плоды — ваниль, все виды перца, кардамон Цветы — шафран крокус , гвоздика и др. Листья — петрушка, розмарин, лавровый лист, базилик и кинза Кора — кассия, корица Коренья — хрен, куркума корень шамбалы , имбирь и топинамбур Кроме пряностей в отдельном виде для улучшения вкуса готовых блюд используют смеси, что создает широкое поле для кулинарной фантазии и придания блюдам богатого вкуса и аромата. Смеси пряностей чаще всего подобраны в группы с конкретным предназначением: для ухи, для курицы и мяса, для борща или рыбы, для маринования грибов, ягод и овощей. Чаще всего пряности продают в виде порошков, но бывают также в виде пасты.
Специи, приправы, пряности: что есть что?
| Специи, приправы, пряности: что есть что? | Но любой ли человек со всей уверенностью сможет ответить на простой вопрос: что же это, собственно говоря, такое – пряности? |
| Что такое специи, пряности и приправы? [Рекомендуем к прочтению] | В своем труде «Всё о пряностях» знаток кухни сообщает, что пряности, специи, приправы и ароматизаторы относятся к разным группам веществ. |
| Употребляем специи правильно: правила выбора, проверка качества | На этой странице вы могли узнать, что такое «пряности», его лексическое значение. |
| Что такое специи | Полезные свойства пряностей. Как правило, они обладают огромным набором полезных свойств. |
| Приправа шамбала: что это такое, применение специи, полезные свойства | Первые пряности люди начали использовать примерно 500 тысяч лет назад: первобытные охотники пытались улучшить вкус мяса кореньями, клубнями и плодами лесных растений. |
Разноцветный перец
- Подпишитесь на нас в социальных сетях:
- Самые полезные специи, рейтинг производителей специй | Спецпроекты Роскачества
- Срок годности специй
- Разновидности пряностей и приправ
- Разновидности пряностей и приправ
- Читайте также
Чем полезны специи и пряности?
Таким образом, в Западной и Южной Европе современные названия пряностей отмечают все те их свойства, которые в совокупности отмечали латинские названия, то есть, с одной стороны, остроту, пикантность пряностей, с другой — их редкость, особенность, неповторимость. В то же время значение «лакомое, отборное» исчезло. Несколько по-иному характеризуются пряности в странах Центральной, Северной и Восточной Европы — в германских, славянских и финно-угорских языках. По-немецки пряности называются «Gewurze», что значит «коренья». То же самое означают чешское «koreni», польское «korenny», латышское «virzes», эстонское «vurts». Но в Эстонии есть и другое название пряностей — «maitseained», то есть вкусные, дающие вкус. То же самое значение имеет литовское слово «prieskonis» или латышское «sivs» вкусный.
В этих случаях отмечается качество пряностей. А на скандинавских языках пряности называются «kryddor», что означает «приправляющие, украшающие вкус». Таким образом, в германских и славянских названиях пряностей отмечается в первую очередь характерное во внешнем виде пряностей — коренья, корни растений, а в более древних языках Восточной Европы в названиях пряностей сохранилось указание на их характерные пищевые особенности — аромат, привкус. В русском языке слово «пряный», как свидетельствует Даль, означает «острый, пахучий, приятный на вкус» в противоположность «пресному» и «приторному». Само слово «пряность» и «пряный» происходит в русском языке от слова «перец», то есть от первой, ставшей известной русским пряности пряный-перяный, то есть наперченный. Отсюда происходит и слово «пряник» — наполненный пряностями; в пряничное тесто клали по 7—8 видов пряностей.
Противоречивы ли все эти оценки пряностей? Конечно нет. Дело в том, что каждый народ отмечал для себя те свойства или качества пряностей, которые казались ему более интересными, что часто зависело от конкретных исторических условий, от того, какими пряностями он пользовался. Почти все народы отмечают характерный для пряностей аромат и разной степени жгучесть «остроту», как неверно иногда ее называют.
Причем некоторые виды специй встречаются в кухнях разных государств, а некоторые — индивидуальны. Поэтому очень важно правильно выбрать приправы, которые будут использоваться для приготовления тех или иных блюд, а также приобрести товар действительно высокого качества. Ведь именно от них зависит, насколько вкусной, аппетитной и ароматной будет пища. Специи мира на выставке Выбирайте специи для мяса, рыбы, птицы, картофеля, овощей, риса, консервации в зависимости от своих предпочтений.
А чтобы было проще решить, какому виду приправ отдать предпочтение в том или ином случае, рекомендуем ознакомиться с их ассортиментом, посетив международную выставку «Продэкспо». Выставка посвящена напиткам и продуктам питания, а также всем видам сырья, используемого в процессе их приготовления.
Ну просто от всех скорбей! Фенхель, в состав которого входит то же химическое соединение, вообще достоин высшей похвалы от мужчин. Ведь если верить греческим мифам, то именно благодаря ему появились женщины. Когда Прометей похитил огонь небес у Зевса, он сначала спрятал его внутри фенхеля, за что недовольный бог-громовержец приказал Гефесту создать первую женщину Пандору и вручил ей ящик с несчастьями. Странная, конечно, история, поэтому я предпочитаю оставлять прошлое в прошлом и не верить мифам и древним грекам. Взять хотя бы Плиния. Он утверждал, что змеи набрасываются на семена фенхеля, когда линяют, чтобы быстрее восстановить упавшее зрение.
Эти слова заставляли подслеповатых жителей Средневековья поедать фенхель. Лучше бы включили в рацион чернику. Не знаю, насколько успешно фенхель заменял людям офтальмолога, но он точно оказывает возбуждающее действие. Ведь анетол — это прекурсор пара-метоксиамфетамина. Да-да, именно он служит дешевой заменой ЛСД. Неудивительно, что античные змеи напридумывали столько мифов о восстановлении здоровья и появлении женщин. Или это были греки? Если вы хотите получить настоящее удовольствие от фенхеля и его анетола, закажите при случае рыбу, натертую прованскими пряностями, или попробуйте александрийский хлеб, который пекут из ржаной муки с добавлением сушеной вишни и семян этого чудо-растения. Раз уж речь зашла о мифах, то нельзя не упомянуть корицу Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum cassia.
Наверное, нет специи в мире, о которой придумано больше сказок и легенд, чем о ней. Колумб, например, полагал, что привез из Индии именно это растение, хотя, как мы помним, он немного ошибся страной пребывания. Геродот считал, что сухие полоски приносят в Аравию большие птицы — для гнезд. Только в 1340 году марокканский путешественник Ибн Баттута, попав на Цейлон ныне — Шри-Ланка , обнаружил наконец коричные деревья. Кстати, еще раньше остров именовали Серендип. Именно от этого топонима образовано слово «серендипность» англ. Благодаря упомянутой серендипности я однажды прожил полгода на Шри-Ланке, где мне посчастливилось попробовать настоящую корицу. Ее палочки представляют собой кору, которую обдирают с деревьев, достигших трехлетнего возраста. Делается это обычно в сезон дождей, когда из-за повышенной влажности она снимается без особого труда.
Затем ее скручивают, сортируют по размеру и запаху. А аромат стоит роскошный — всё благодаря коричному альдегиду, или циннамалю, используемому в парфюмерии в качестве активного компонента. В Средневековье корица ценилась именно за свой запах, который она высвобождала после того, как ее замачивали в жире и нагревали слово «парфюм» происходит от лат. Альдегид также используют как фунгицид, инсектицид, средство для отпугивания собак и кошек, а еще он обладает антикоррозийными свойствами. Но мы любим корицу не потому, что она помогает продлить век стальных изделий, а за ее безумный аромат. Древние придавали ему огромное значение. Самая известная история связана с императором Нероном. Он в приступе ярости убил свою жену Поппею, после чего так сокрушался, что приказал сжечь годовой запас корицы в Риме на ее похоронах. Дезодорирование служило своего рода благословением при переходе из этого мира в иной.
У китайцев корица также символизировала вечную жизнь: в их мифологии коричное дерево растет в райском саду в верховьях реки Хуанхэ. Как и некоторые другие пряности восточной кухни, корица славится своими антимикробными свойствами, помогающими продлить срок хранения консервированных продуктов. Советский ученый-биолог Борис Токин даже ввел особый термин — «фитоциды», которым назвал бактерициды растительного происхождения — биологически активные вещества, подавляющие рост и развитие патогенов. Но хватит уже о заморских специях — пора поговорить о том, что ближе всего русскому сердцу. Речь, конечно, о хрене, родиной которого является Восточная Европа. Огородники часто считают это растение сорняком, и неспроста: достаточно мельчайшей части корня, чтобы оно захватило все грядки. Что, впрочем, не помешало нам полюбить хреновуху, а жителям Туманного Альбиона — соус к ростбифу. Кстати, английский ботаник Джон Джерард считал, что хрен убивает червей и облегчает симптомы меланхолии. Не знаю, как там с червями, но меланхолию после ложки свеженатертого растения с не самым цензурным названием у вас точно как рукой снимет.
А еще — возможно — веснушки: уже в 1931 году миссис Грив в объемном труде «Современный травник» советовала удалять эти пятнышки соком хрена, смешанным с уксусом.
Сплошь и рядом не только в быту, но и в кулинарии и даже в научной литературе путают пряности, специи, приправы и просто душистые вещества, используемые для ароматизации некоторых пищевых продуктов. Между тем каждый из перечисленных терминов относится только к одной определенной группе веществ, наделенных совершенно отличными от других групп свойствами. Пряности — продукт исключительно растительного происхождения. Причем растения, дающие пряности, относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам.
Однако все пряности объединяет прежде всего та роль, которую они играют в кулинарии, и в этом их истинная ценность. К сожалению, вопрос о пряностях мало разработан. Отсюда в кулинарной практике существует путаница между пряностями, приправами и ароматизаторами, что ведет как к ограничению использования пряностей, так отчасти и к неправильному их применению. На протяжении многих тысячелетий пряности верно служат человеку. Они не только улучшают нашу пищу, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств.
Но чтобы правильно, со знанием дела и с пользой употреблять пряности, надо хорошо знать их сущность и свойства. Чтобы выяснить, какими свойствами обладают пряности, обратимся прежде всего к тем названиям, которые дали им разные народы. Нередко в самих этих названиях содержится характеристика пряностей. В древней Греции пряности называли aromaticо, что значило «благовонные ароматические травы». В древнем Риме пряности называли salsu — едкие, острые, вкусные.
То же самое значение имеет и слово skitamente — название семейства пряных растений. Оно означает «лакомое, отборное, вкусное кушанье».