Синтетическая пробка — не провоцирует "пробковую болезнь", даёт вину дышать, самая недорогая из всех. Но ученые из Италии разработали и запатентовали метод, позволяющий избежать развития пробковой болезни, предотвратив тем самым порчу вина, пишет Если вино испорчено пробковой болезнью, то магазин обязан эту бутылку с вином заменить или вернуть за неё деньги.
Андрей Ушаков рассказал, можно ли спасти вино с дефектом
Термин «пробковая болезнь» означает случай, когда вырабатывается вещество, известное как ТСА (2,4,6-Трихлоранизол) под влиянием взаимодействия растворов хлора для стерилизации пробок с пробковой плесенью. Эта болезнь встречается примерно у 5% вин, укупоренных натуральной пробкой. Наиболее распространенная причина этого — пробковая болезнь. По разным данным, ею поражены от 3 до 10% всех вин, укупоренных традиционной корковой пробкой. Болезнь пробки – один из злейших врагов вина. Болезнь характерна для вина крепостью 14% об. Плохие пробки – одна из причин болезни вина. Ежегодно в мире от «пробковой болезни» страдает до 8 % винной продукции.
forumwuc.pro
Обрезки тоже идут в дело: их измельчают и после смешивания с пищевым клеем спрессовывают в так называемые агломерированные пробки. Такие пробки обладают стабильным качеством и низкой ценой, их широко используют для укупорки простых недорогих вин. У натуральной пробки очень много достоинств: при правильном хранении она не пропускает жидкости, не гниёт и способна прожить до 50 лет, обеспечивая вину необходимый для развития газообмен с внешней средой. Производство и утилизация не наносят ущерба экологии и к тому же способствуют сохранению лесов. В общем это практически идеальный материал, если бы не одна серьёзная проблема: болезнь пробки. По разным оценкам, от двух до семи процентов всех вин страдают от этого недуга. Всё дело в химическом веществе под названием 2,4,6-трихлоранизол или сокращённо ТСА. Специфика этого вещества такова, что человеческий нос к нему крайне чувствителен. Достаточно двух триллионных долей ТСА в вине, чтобы характерный затхлый запах мокрого картона уже дал о себе знать.
К примеру, нескольких граммов ТСА вполне достаточно чтобы испортить весь годовой урожай такой страны как Франция. Образуется 2,4,6-трихлоранизол в результате переработки хлорфенола микроорганизмами, содержащимися в пробках. Исключить попадание хлорфенола на пробку очень сложно, - это вещество встречается в окружающей среде практически повсеместно. Восстановить испорченное вино тоже не представляется возможным. Чтобы защититься от таких сюрпризов многие виноделы отказываются от традиционного материала, благо, что альтернатив на сегодняшний день достаточно. Самая распространённая из них - это винтовая пробка из алюминиевого сплава с прокладкой из синтетического материала. Сначала распространилась в Швейцарии, а сегодня практически вытеснила натуральную пробку в Австралии и Новой Зеландии, также широко используется в США, Германии и Австрии. Кроме исключения риска пробковой болезни, такая пробка обладает таким немаловажным для виноделов преимуществом как низкая цена.
Оно лишено тех особенностей, которые в него закладывал винный мастер. Поэтому пить такой напиток не следует. Разве что в качестве эксперимента и для опыта. А потом и сами не захотите. Единственным способом обезопасить себя от пробкового тона является употребление вина с силиконовой пластиковой пробкой, металлическим колпачком, стеклянной укупоркой и так далее. Но тогда вы себя автоматически лишаете целого пласта винного мира. Вряд ли это разумно.
При этом в магазин бежать и требовать замены вина с пробковым тоном бессмысленно. Там на вас, скорее всего, поглядят как на существо с какой-то иной планеты. А вот в ресторане или кафе вполне разумно требовать замены вина с пробковой болезнью. Конечно, если вы не выпили уже половину.
Именно этот недуг способен убить любой напиток, от недорогого до очень ценного и долго выдерживаемого. Даже не слышавшие про эту самую «пробковую болезнь» запросто могли с ней сталкиваться, ведь она довольно распространена несколько процентов бутылок в любом магазине. Если при открытии бутылки и, тем более, при первых глотках вы чувствуете в аромате и во вкусе нюансы влажного подвала или мокрого картона, то этот как раз тот самый изъян. Трихлоранизол три-хлор-анизол содержится в корковой пробке в виде невидимых глазу плесневелых грибков.
Именно они и передают напитку такие вкусо-ароматические нюансы. Конечно, из-за них сложно прямо отравиться, но напиток будет безвозвратно утерян. Удовольствие от такой дегустации точно не получите. Но как появляется эта самая «пробковая болезнь»? Пробку традиционно делают из дубовой коры.
Для шардоне подойдут бокалы шарообразной формы, которые также называют бургундскими. Еще есть бордосские бокалы, которые идеально подходят для раскрытия купажей. Как-то у меня гостил сомелье из Бельгии, который предлагал попробовать вино, раскрученное в разные стороны — по часовой и против часовой стрелки — и утверждал, что аэрация вина в определенном направлении влияет на его вкус. Звучит как мистификация, но и это тоже может повлиять на вкус вина.
Почему в России предпочитают сладкие и полусладкие вина? К сожалению, это наше советское наследие, в котором не было хороших вин. Перед советским энологом стояла задача напоить страну, которая была гигантской. Часто ягода приходила к виноделам уже «кривая» и чтобы скрасить огрехи его идеально дополняли сахаром. Сухие вина отличного качества в стране еще нужно было поискать. Поэтому у предыдущих поколений в подсознании прошито, что сладкое вино — вкусное, а сухое — кислое. Конечно, ситуация меняется. Люди больше путешествуют, пьют хорошие вина, едят серьезную гастрономию. От советского наследия не осталось и следа, и уже российским виноделам есть что предложить миру.
Сегодня наши винодельни удивляют экспертов, а мы удивляем наших гостей. Сомелье описывают вина как фруктовые, цветочные или даже цитрусовые. Откуда все эти оттенки берутся у «перебродившего» виноградного сока? Здесь нет никакой магии. Всего лишь биохимия вина, которая зависит от огромного количества факторов. Ароматы условно делят на три группы. Первичные — ароматы, которые попадают в вино напрямую из виноградной лозы. Вторичные — это ароматы, полностью формирующиеся в результате брожения, выдержки в дубе и других технологических процессов.
Что такое пробковая болезнь и как ее распознать?
При наличии этого признака, вино может быть скомпрометировано, и использование крышки может помочь избежать этой проблемы. Дешевизна пробки - ломается при открытии на половину Один из недостатков традиционных пробок - их склонность к разрушению при открытии. Во многих случаях, при использовании штопора, пробка может сломаться на половине, что делает ее непригодной для дальнейшего использования и может быть источником разочарования для потребителя. Использование крышки решает эту проблему, предоставляя надежное и удобное запечатывание бутылок вина без необходимости в специальных инструментах. Плюсы вина с пробкой Использование традиционной пробки также имеет свои преимущества: Кислород, способствующий старению вина: Пробка, будучи природным материалом, позволяет небольшому количеству кислорода проникать в бутылку вина.
Это помогает вину развивать более сложные ароматы и вкусы в процессе старения. Натуральный продукт: Пробка, произведенная из коры пробкового дерева, является натуральным материалом, что может быть привлекательным для тех, кто ценит органические и экологически чистые продукты. Ритуал открытия: Для многих любителей вина процесс открытия бутылки с пробкой является частью особого ритуала, который добавляет к удовольствию от наслаждения вином. Итог Как вино с крышкой, так и вино с пробкой имеют свои преимущества и недостатки, и выбор между ними может зависеть от ряда факторов, включая условия хранения и предпочтения производителя.
Важно учитывать индивидуальные предпочтения и вкусовые предпочтения при выборе между этими двумя методами упаковки.
Как и почему портится закрытое вино Говоря об испорченном вине, мы чаще имеем в виду не то, что им можно отравиться, а то, что его просто неприятно пить.
В большинстве случаев спирт действительно препятствует размножению патогенных бактерий в вине. Однако при нарушении условий хранения или «пробковой болезни» пить его не стоит. Как правило, это сразу можно почувствовать.
Обращайте внимание на запах пробки после откупоривания. От нее не должно пахнуть затхлостью или сероводородом. Если вы почувствовали такой запах — не пейте вино, отнесите его в магазин и потребуйте вернуть деньги.
Классическая винная пробка — пористый материал, который соприкасается с кислородом и «дышит», поэтому в нем могут заводиться болезнетворные бактерии. Если вы видите в вине синтетическую пробку, то скорее всего, «пробковой болезни» не будет. При неправильном хранении в классических пробках могут заводиться бактерии и портить вино Вино может испортиться от: Прямых солнечных лучей.
УФ-излучение разрушает танины, из-за чего напиток может стать кислым или прогорклым.
Даже опытные дегустаторы иногда принимают затхлый запах за ноты грибов, земли или подлеска. Как часто встречаются вина с пробковой болезнью? Это не так уж мало — из 100 купленных вами бутылок 3 могут оказаться пораженными если вы сумеете это определить , а из 30 миллиардов ежегодно производимого вина 1 миллиард уничтожает коварный трихлоранизол. Существует заблуждение, что дешевые вина чаще поражаются пробковой болезнью, так как закрываются пробкой более низкого качества. Однако можно купить затхлое вино и по цене от 9 120 долларов. Средняя цена испорченной бутылки составляла в 2019 году 43 доллара. Как определить пробковую болезнь До тех пор, пока каждую натуральную пробку не начнут проверять на содержание TCA, виноделам и любителям вина придется иногда встречаться с пробковой болезнью. Лучшее, что могут сделать покупатели — научиться распознавать его.
Для этого необходимо нюхать пробку — когда сомелье подает вам вино в ресторане или когда вы открываете его дома. Дело в том, что запах в первую очередь концентрируется на пробке, а в вине может быть совсем незначительным. Но при контакте вина с кислородом он будет усиливаться. И тогда, уже приняв вино от сомелье, через 15-20 минут вы можете попасть в неприятную ситуацию, что вино стало невозможно пить.
Пробки из зараженного дерева — наиболее распространенная причина дефекта, но есть и такие моменты, как загрязнение бочек, винодельческого оборудования. Поэтому чисто гипотетически пробковая болезнь может быть и у вина, закрытого винтовой пробкой, хотя на практике такие случаи не встречаются. Пробковую болезнь описывали еще в начале XX века, но только в 1981 году швейцарский ученый Ганс Таннер и его исследовательская группа "назначили" соединение TCA ответственным за неприятный пробковый привкус в вине. К сожалению, люди чрезвычайно чувствительны к этому дефекту — они могут чувствовать этот запах даже тогда, когда концентрация TCA ничтожно мала, от 2 до 5 частей на триллион. Как влияет пробковая болезнь на дегустацию вина Пробковый привкус подавляет передачу обонятельного сигнала, создавая эффект приглушения. Проще говоря, он мешает вам ощутить другие ароматы вина — пробка источает неприятный затхлый аромат, и больше вы ничего не чувствуете. В меньших количествах TCA может просто притупить букет, делая вино "никаким". Некоторые исследователи TCA считают, что люди так чувствительны к пробковой болезни потому, что чувствуют плесень в пище вине , что создает потенциальную опасность для организма. Однако сам по себе TCA не оказывает вредного воздействия на человека, так что вино можно смело выпить, если кто-то сможет не обращать внимания на такой "аромат". TCA весьма стабилен во времени и усиливается во время выдержки вина. В то же время, незначительное присутствие TCA влияет на восприятие по-другому: может просто показаться, что вино не очень хорошее, блеклое, в то время как оно заражено пробковой болезнью. Даже опытные дегустаторы иногда принимают затхлый запах за ноты грибов, земли или подлеска.
Пробковая болезнь: что нужно знать
Если вино испорчено пробковой болезнью, то магазин обязан эту бутылку с вином заменить или вернуть за неё деньги. Пробковая болезнь является распространенной проблемой, когда вино, запечатанное пробкой, может приобрести неприятный запах или вкус из-за контакта с загрязненной пробкой. Термин «пробковая болезнь» означает случай, когда вырабатывается вещество, известное как ТСА (2,4,6-Трихлоранизол) под влиянием взаимодействия растворов хлора для стерилизации пробок с пробковой плесенью. Список трудноизлечимых болезней, несвоевременное выявление и (или) устранение которых ведет к безвозвратной потере вина.
Как понять, что вино испортилось и можно ли такое пить
Причины возникновения «пробковой» болезни вина до конца не изучены. 2,4,6-трихлоранизол (TCA) может образоваться в дубовых бочках и заразить вино, не контактируя с натуральной пробкой. Но ученые из Италии разработали и запатентовали метод, позволяющий избежать развития пробковой болезни, предотвратив тем самым порчу вина, пишет На российском рынке наблюдается дефицит винных пробок из из-за санкционных ограничений, сообщает телеграм-канал Baza со ссылкой на данные производителей вина.
Курсы валюты:
- Более тридцати лет единственная в стране плантация пробкового дуба остается заброшенной
- «Наши вина целиком российскими назвать сложно»
- Пробковая болезнь - что это?
- Какие бывают дефекты вина
- Что это такое?
Более 30% отечественных вин будет разливаться в бутылку с винтовой пробкой
Пробковая болезнь — это дефект вина, вызванный коварным химическим соединением 2,4,6-трихлоранизолом, которое образуется в коре пробкового дерева. Пробковая болезнь. Достаточно распространенный дефект среди вин, закрытых натуральной корковой пробкой. Причиной являются соединения 2,4,6-трихлоранизола, которые попадают в пробку из-за грибка. Для производителей вина и шампанского пробковая болезнь становится настоящей угрозой, так как она может негативно повлиять на качество и вкус напитков.
Проблема вина: корковая пробка и ТСА
дефект вина, при котором вино теряет свои органолептические свойства и имеет запах плесени. Источники из числа отечественных производителей вина сообщили тг-каналу Baza, что очередные санкции против России спровоцировали дефицит пробок из пробкового дуба. Единственная в стране плантация пробкового дуба находится в Сочи, уже более тридцати лет она заброшена. Они практически лишены «пробковой болезни», она встречается лишь в 1–2% случаев.
К концу года каждая третья бутылка вина будет с винтовой крышкой
| Как выбрать хорошее вино на любой бюджет - 19 июня 2022 - 45.ру | Синтетическая пробка — не провоцирует "пробковую болезнь", даёт вину дышать, самая недорогая из всех. |
| Роскачество: как винтовая алюминиевая пробка влияет на качество вина | Сомелье Дженна Хеллер поясняет — если перевернуть пробку, в вино попадет грязь и прочие микроорганизмы, которые годами оседали на другой стороне. |
| В союзе виноделов опровергли дефицит пробок для вина: «Найдем способ доставить» | сейчас в стране нет дефицита материала для закупорки вина. |
Пробковая болезнь вина — как распознать и что делать
| К концу года каждая третья бутылка вина будет с винтовой крышкой | Наиболее распространенная причина этого — пробковая болезнь. По разным данным, ею поражены от 3 до 10% всех вин, укупоренных традиционной корковой пробкой. |
| Зачем сомелье нюхают пробки? | Вы также можете столкнуться с "пробковой болезнью", когда бактерии, поселившиеся в микропорах пробки, попадают в ваше вино при закупоривании бутылки. |
| Вино с пробкой или без - хорошо или плохо ? | Баррик | Список трудноизлечимых болезней, несвоевременное выявление и (или) устранение которых ведет к безвозвратной потере вина. |
| Пробка не влияет на качество напитка. Сомелье о том, как выбрать хорошее шампанское | Болезнь характерна для вина крепостью 14% об. |
| Как выбрать хорошее вино на любой бюджет - 19 июня 2022 - 45.ру | Но ученые из Италии разработали и запатентовали метод, позволяющий избежать развития пробковой болезни, предотвратив тем самым порчу вина, пишет |
Вино | Дефекты вина: пробка | Simple
| Все, что вы хотели знать о вине, но стеснялись спросить | Список трудноизлечимых болезней, несвоевременное выявление и (или) устранение которых ведет к безвозвратной потере вина. |
| Пробка не влияет на качество напитка. Сомелье о том, как выбрать хорошее шампанское - Общество | Вино будет смачивать пробку, что не только предотвратит засыхания, но и закупорит поры пробки, что уменьшит доступ кислорода в бутылку. |