Сейчас так много информации об ужасном вреде Е-добавок, маргарина и мяса механической обвалки, которые мы часто видим в составе привычных продуктов. В механической обвалке мяса используются мягкие ткани и соединительные ткани в гораздо большей доле. После того как механическая обвалка мяса птицы будет завершена, отделённая мышечная мякоть подвергается процедуре жиловки, дожиловки и обрядки.
Особенности и преимущества механической обвалки мяса
| Мясо механической обвалки: что это такое и стоит ли его покупать | У механической обвалке мяса есть серьезный недостаток, а именно меньшая энергетическая стоимость продукта. |
| Мясо мехобвалки – продукт в себе - Мясной эксперт | При производстве ММО (мяса механической обвалки), прежде всего, удаляются наиболее ценные части тушки – мясо и субпродукты. |
| «Вместо мяса будет сплошная соединительная ткань»: чем опасен магазинный фарш | Шнековый пресс механической обвалки Установка предназначена для обработки некондиционных тушек, дообвалки каркаса, полученного после ручной обработки, жиловки мяса. |
Мясо птицы механической обвалки. Что такое фарш ММО
| 3. Мясо механической дообвалки (ммд) | Мясо механической обвалки (о котором мы говорили выше) станет качественным при соблюдении определенных правил. |
| Куриный Фарш механической обвалки (ММО) купить оптом недорого | Истрапродукт в Москве | В продуктовых магазинах часто можно встретить дешевый аналог фарша, который называется ММО или мясо механической обвалки птицы. |
| Что значат категории пельменей А, Б, В и Г: разбираем маркировку и состав - 30 марта 2023 - 14.ру | Какие плюсы использования механической обвалки мяса доступны современным мясоперерабатывающим предприятиям. |
| Мясо птицы механической обвалки - что это? ГОСТ мяса птицы механической обвалки | Что такое мясо механической обвалки (сокращенно ММО) известно давно, но далеко не всем. |
| Механическая обвалка мяса: технология, оборудование. Цех обвалки мяса | ММО или мясо механической обвалки представляет собой главное сырье для приготовления готовой продукции из птицы. |
Механическая обвалка мяса - что это?
Репортеры программы «Живая еда» выяснили, что такое мясо механической обвалки, которое часто указывают в составе колбас и пельменей. Куриное мясо механической обвалки – наиболее распространенное сырье, используемое для изготовления колбас, консервов и полуфабрикатов. Поэтому, скорее всего, там будет «мясо механической обвалки», то есть части туши, которые уже невозможно срезать ножом, пропущенные через мясорубку. Фарш с маркировкой ММО пользуется большим спросом из-за невысокой ценовой категории.
Что такое куриный фарш механической обвалки
Такой компонент, как мясо механической обвалки или ММО очень часто встречается на упаковках мясных полуфабрикатов. Мясо механической обвалки Согласно ГОСТу на мясо механической обвалки (ГОСТ Р 53163-2008) представляет собой тонко измельченную вязкую пастообразную массу, от светло-розового до красного цвета без наличия серых оттенков, полученную в результате переработки птицы. Свинина механической обвалки — это вид мяса, прошедшего специальную обработку с использованием механических средств.
Мясо механической обвалки и дообвалки: особенности технологии производства
Если обвалке подлежит птица, то тушки предварительно замораживают, затем частично размораживают, очищают от загрязнений вручную на специальном столе. Если это свинина или говядина, то тушу просто разделывают и очищают. Стадия обвалки. В зависимости от вида мяса и прочих параметров для обвалки используют сепараторный пресс, дисковые пилы или даже пневматические инструменты. Завершающая стадия. После обвалки мясо чаще всего в виде фарша отправляется на следующую обработку в ходе которой оно станет сосисками или колбасой. Не стоит забывать, что несмотря на автоматизированность процесса, в него все равно вовлечены люди.
Так, например, самой эффективной считается дифференцированная механическая обвалка мяса, в ходе которой работники производства. Оборудование и материалы Если производство крупное, то в его ходе задействуют специальные аппараты для выполнения обвалки. Одним из главных является сепараторный пресс, который отделяет плоть от жира и костей. Пресс для сепарирования представляет собой устройство с гильзой, которая может работать с разными видами сырья: от говядины до рыбы. Средние по мощности аппараты обладают от 1000 до 2000 килограмм мяса за час. Сепараторы отличаются по диаметру выпускных отверстий: стандартный диаметр отверстия составляет около 1 см.
Чтобы еще более облегчить процесс производства фарша механической обвалки на производствах часто внедряют так называемую линию обвалки. Такая линия представляет собой конвейерную ленту, на которой проходят другие необходимые операции. Типовой цех состоит из разделочного стола, ленточного конвейера для подачи сырья, ленточного конвейера для отвода костей, а также ленты для отвода контейнеров после того, как они наполнятся.
Технологические свойства мяса птицы заметно отличаются от свойств говядины и свинины. В нем содержится меньше мышечных пигментов, играющих иск лючительную роль в образовании окраски колбасных изделий. Эти особенности мяса механической обвалки в практике изготовления колбасных изделий не всегда учитываются, Что приводит к выработке продукции невысокого качества. При выработке продуктов с мясом механической обвалки особенно важно соблюдать рекомендованные технологические режимы. На качество колбас влияет механическая обвалка мяса, которую производят преимущественно на установках шнекового типа непрерывного действия технологической инструкцией обвалка тушек птицы на установках поршневого типа, к каким относятся гидравлические прессы не предусмотрена, но на отдельных предприятиях птицу обваливают на гидравлических прессах. Надежная работа установок шнекового типа с хорошими технико-экономическими показателями процесса обеспечивается при соблюдении некоторых особенностей режима обвалки. При обвалке целых тушек птицы, полутушек, а также частей тушек птицы с большим содержанием мягких тканей мышечной и жировой установка работает нормальном режиме, если температура сырья, направляемого на обвалку, -2-4оС.
При более низкой температуре возрастает нагрузка на измельчитель костедробилку и на машину для обвалки, увеличивается их износ, ухудшается полнота разделения мясной и костной фракций уменьшается выход мясной фракции. При большом содержании мягких мышечной и жировой тканей, как это имеет место при обвалке целых немороженых тушек птицы, в зоне сепарации не развивается необходимое давление, особенно при плохс заточенных сепарирующей головке и шнеке винта резко замедляется отделение мясной фракции через; отверстия в сепарирующей головке. Мясная фракция из зоны с большим давлением прессования, более близким к разгрузочному отверстию, передавливается через зазоры между фронтальной поверхностью лопастей винта и перфорированным цилиндром назад к загрузочному отверстию, вновь передавливается лопастями винта в зону с большим давлением прессования и вновь — назад. Происходит «циркуляция» мясной массы. При этом заметно снижается нагрузка на электродвигатель машины для обвалки мяса в 4-6 раз , быстро нагреваются мясная масса в результате многократной циркуляции и костный остаток. Сильное нагревание мясной массы во время обвалки является одной из наиболее часто встречающихся причин выработки колбас низкого качества. Мясо может приобрести посторонние запах и вкус, часто кислый. Оно хуже связывает воду и жир. При обвалке частей тушек птицы с большим содержанием костной ткани, например, шей, крыльев, давление прессования в зоне сепарации поддерживается сравнительно стабильным. Однако и в этом случае более эффективная работа машины для обвалки обеспечивается при обработке мороженого сырья.
В технологическом процессе используют специальное оборудование, с помощью которого разделывают туши. Производственный цех обеспечивается платформой или столешницей, на которой происходят рабочие процедуры. Дифференцированная механическая обвалка мяса считается наиболее эффективной, так как одной тушей занимается группа рабочих, каждый из них выполняет разделку определённой части. На завершающей стадии заготовки куски складываются в контейнеры, которые отправляются на последующие этапы обработки. На крупных производствах применяют специальные агрегаты для выполнения обвалки, основным из которых является сепараторный пресс, отделяющий мягкие и соединительные ткани с жиром от костей. Мышечные волокна под давлением отделяются, фильтруются и перерабатываются в фарш. В базовую комплектацию пресса механической обвалки мяса входит перфорированная гильза, работающая с широкой линейкой сырья от говядины, свинины до птицы и рыбы. Сепараторы различаются между собой диаметром выпускных отверстий, стандартный размер которого составляет порядка 1-1,2 мм, а щелевые гильзы с кольцами дают на выходе 0,8-миллиметровые волокна. Оборудование для обвалки мяса готовит фарш для полуфабрикатов, консерв и реже колбасных изделий. Производители оборудования выпускают готовые конвейерные ленты, которые обеспечивают весь спектр нужных операций.
В некоторых моделях предусматриваются вспомогательные технологические процедуры. В типовую линию цеха обвалки мяса входят приёмный разделочный стол для первичной обработки полутуш, ленточные конвейеры для подачи мясных кусков и отвода костей, а также рольганг для отвода контейнеров после наполнения, установочные места для ящиков под мясо, обвалочные ножи и другие инструменты ручной обвалки. Рабочий процесс осуществляется автоматически с заданной скоростью.
В условиях современного производства для отделения мяса от костей используют специальное оборудование — дисковые пилы и пневматические установки.
С их помощью тушки цыплят, взрослых куриц или индюшек разделывают на части, а затем снимают с костей мышечные ткани. Полученное таким образом сырье поступает в обвалочный цех, где измельчается и под высоким давлением полученную массу пропускают через сито. Одно из главных требований к качеству продукции — отсутствие крупных фрагментов костей. Максимальный размер твердых частиц в обвалочном фарше составляет 0,75 мм, а в качественных образцах ММО средняя величина костных элементов не превышает 0,5 мм.
Только при такой степени измельчения паста приобретает нужную консистенцию и становится однородной. Остальное — остатки мяса, сухожилия, кожа, соединительная ткань и т. ГОСТ и прочие нормативы, которыми регулируется сфера продуктов питания, ограничивает использование в производстве мяса механической обвалки поваренной соли, нитрита натрия часто применяется производителями колбасных изделий для придания конечному продукту привлекательного внешнего вида , а также жиров растительного происхождения. Не допускается использование токсичных элементов, некоторым из которых в современных технологиях отводят роль консервантов.
МЯСО МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ: структура и качество в зависимости от используемого оборудования
Ее используют при производстве определенных продуктов например, фаршированных и для предварительного измельчения необходимого сырья и других материалов при изготовлении колбас. Методы измельчения следующие: давление, удар и срез. Наиболее распространенным приемом измельчения считается чистый срез. Размельчение ударом применяют в основном при измельчении специй. Отдельные операции измельчения производят вручную, остальные — с применением только машин. Размер измельченных частичек самый различный: от 2—3 см до коллоидного размера. Относительный показатель степени измельченности характеризуется отношением размера частичек до и после измельчения. Например, если из кусков мяса диаметром 20 мм получают измельченную массу с размером частиц 2 мм, то степень измельчения равна 10. Для измельчения в производственных условиях используют различные машины: для грубого и среднего измельчения волчки, куттеры и тонкого измельчения коллоидные мельницы, машины тонкого измельчения, эмульситаторы.
Ручное измельчение пригодно для изготовления кусочков мяса правильной формы кубиков, призм с острыми кромками. Такое сырье используют для выработки штучных мясных изделий. На полосы обычно измельчают шпик для производства таких продуктов, которые обволакиваются шпиком. Шпик на подающем вале поступает на дисковый нож, который в соответствии с регулированием режет из шпика пластинки определенной толщины. В отдельные виды фарша шпик добавляют в форме кубиков. Для измельчения на кубики используют шпигорезку. Она сначала нарезает шпик на слои, затем из них получаются полосы, которые нож разрезает на кубики. В производстве применяют шпигорезки с дисковым ножом и с серповидным ножом с решеткой.
Волчки имеют ножово-решетчатый режущий механизм. Куттеры служат для механического измельчения мяса и шпиков с помощью быстровращающихся серповидных ножей. В куттере также перемешивается измельченное сырье, поэтому такие механизмы называют куттерами-мешалками. Чаще всего куттеры используют для приготовления фарша.
В том сырье, где мало мышц вокруг костей, меньше содержится белка, но больше жира например, кожа, каркас.
По отношению к мышечной ткани в обваленном мясе содержится значительно больше жира. Пропорционально увеличению содержания жира снижается влажность мяса. В отношении содержания золы нет заметных различий между обваленным мясом и мышечной тканью. Качество белка определяется его аминокислотным составом. Отдельно кожа не имеет большой питательной ценности, поскольку в ее белках меньше содержится незаменимых аминокислот по сравнению с обваленным мясом, а триптофана в ней почти нет.
Поэтому питательная ценность обваленного мяса птицы определяется долей содержания в нем кожи. На основе венгерских и зарубежных исследований установлено, что механическая обвалка не снижает, а в некотором отношении повышает питательную ценность мяса. Это связано с тем, что при механической обвалке часть соединительной ткани отделяется вместе с костями. Качество белка обваленного мяса для питания человека можно определить процентным содержанием в нем 8 незаменимых аминокислот изолейцин, лейцин, лизин, фенилаланин, метионин, треонин, триптофан, валин. Количество незаменимых аминокислот снижается, если в мясе возрастает доля соединительной ткани, которая содержит много гидрооксипролина.
Много соединительнотканных белков коллагена содержится в коже птицы. В связи с тем что мясо механической обвалки содержит в себе и костный мозг, совершенно небезразлично изменение содержания в таком продукте нуклеиновой кислоты. Из приведенных данных видно, что механическая обвалка особенно не увеличивает содержание нуклеиновой кислоты в мясе птицы. После механической обвалки мясо птицы содержит больше витаминов, чем при ручной обвалке. Разница в показателях наиболее заметна в витамине С, что обусловлено наличием костного мозга, который содержит большое количество аскорбиновой кислоты.
Содержание витамина С зависит и от свежести костного сырья. Количество витаминов группы В возрастает пропорционально содержанию мышечных тканей в обваленном мясе. Наибольшее количество витаминов В находится в мякоти см.. Максимальный размер остатков костей не должен быть более 0,5 мм. Измельчение является важнейшей механической операцией при переработке мяса птицы.
В итоге получается однородная масса, в которой уже не чувствуются ни кости, ни хрящи. Но если переработка была произведена некачественно и на плохом оборудовании, то в готовой бледно-розовой пасте могут остаться небольшие обломки костей, которые многим из нас не раз попадались в полуфабрикатах. Полученный фарш можно использовать при дальнейшем производстве сосисок, колбас и других мясных изделий самого низкого ценового сегмента. Такой способ приготовления мясных изделий абсолютно легален и даже имеет ГОСТ 31490-2012, но пользу отходы производственного процесса приносят только собакам и кошкам. Кстати, в Европе консервы для животных как раз и делают из мяса мехобвалки, ведь их ЖКТ предусматривает усвоение костной муки. Для человека же именно кости являются мало питательными.
В первую очередь речь идет о вареной колбасе и сосисках. Насколько полезно ММО и из чего оно состоит? Произведенный по ГОСТу фарш из мяса птицы механической обвалки содержит, помимо мышечной массы курицы, соединительные ткани. Кроме того, в нем присутствуют измельченные остатки костной ткани размером до 0,5 мм, а иногда и 0,75 мм. Основная характеристика ММО — низкая калорийность. В продукте полностью отсутствует холестерин. По этим характеристикам его относят к категории диетических. Он позволяет существенно сократить потери сырья и снизить стоимость конечной продукции. По техническим инструкциям продукт может изготавливаться только из каркаса, киля, шеи и спинок кур. Мясо, подготовленное к обвалке, может использоваться в виде цельных тушек или состоять из их частей отрубов. Оно моется, взвешивается и поступает в обвалочный цех, где и производится отделение мяса от костей. Часто в этом процессе используются сепараторы, которые вместе с мясом дробят и кости. В итоге получают массу, состоящую из мышечного и костного компонентов. После обвалки продукт можно сразу использовать как производственное сырьё для других продуктов. По ГОСТу использование в фарше поваренной соли, нитрита натрия и растительных жиров, которые придают продуктам привлекательный вид, ограничивается. Также в ММО запрещено добавлять токсичные элементы и консерваторы. Готовый продукт перерабатывается в течение часа. При необходимости он охлаждается или замораживается для более длительного хранения на холодных складах. При перевозке на фарш ММО распространяются общие правила работы с быстропортящимися продуктами. Замороженную массу в блоках отправляют на промышленную обработку на автомобилях, оснащенных холодильным оборудованием. Затем ее направляют на изготовление фарша, других полуфабрикатов и готовых продуктов. Но перед покупкой рекомендуется внимательно ознакомиться с составом на этикетке. В нем не должно быть химических добавок, консервантов. Если позволяет упаковка и есть возможность оценить внешний вид, нужно отдавать продуктам однородной массы, светло-розового цвета, без вкрапления крупных частиц. Фарш механической обвалки, что приготовить. Для тех, кто не экономит на продуктах, кто следит за здоровьем и весом, этот пост могут обходить мимо. Я просто делюсь своим методом, который меня выручает в момент кризиса,когда мясного хочется,а денег мало. Мой пост не реклама, а именно способ поделиться полезным советом. Применять на деле мой совет-это уже на ваш выбор. Короче, перейду к главному. В продаже есть недорогой фарш из кур механической обвалки "Трекурово", полкило такого стоит в Монетке 49,99 руб. Из этого фарша можно приготовить котлеты, которые по вкусу будут не хуже приготовленных из свиного или говяжьего фарша. Берете этот фарш, добавляете к нему размоченный в воде и хорошо отжатый хлебный мякиш. Мякиш берем не только ради экономии, но и для того, чтобы котлеты были более воздушные и сочные. Добавляем лук, чеснок можно один лук. Лук нужно порубить мелко ножом. Соль и перец по вкусу. И немного воды. Консистенция фарша должна быть плотной и мягкой.
Куриный Фарш механической обвалки (ММО)
это значит и кости и кожа и мясо и потрохи - все в пыль перемалывается - и выдается за фарш - обычно он дешевле нормального мясного фарша. Мясо механической обвалки (что это, мы рассмотрели выше) станет высококачественным, если будут соблюдены некоторые правила. На мясо механической обвалки установлен ГОСТ 31490-2012. Мясо механической обвалки: что это вообще за продукт, как его делают и насколько он вреден или полезен для организма. Фарш с маркировкой ММО пользуется большим спросом из-за невысокой ценовой категории. Мясо механической обвалки незамедлительно после получения подвергают замораживанию до температуры не выше -12 *С или сразу используют для производства мясных продуктов.
Мясо мехобвалки. Что это и можно ли его есть
| Мясо мехобвалки – продукт в себе | Наиболее эффективна дифференцированная механическая обвалка мяса, которая предполагает, что одной тушей будет заниматься группа рабочих. |
| Мясо мехобвалки. Что это и можно ли его есть | Для механической обвалки мяса птицы фирма Lima выпускает четыре типа разного оборудования [8], для получения. |