#БезупречноБроский: эксклюзивное интервью с владельцем лучшего ресторана России White Rabbit Борисом Зарьковым. Первый ресторан Бориса Зарькова прогорел. Это некий критик Борис из Петербурга. Борис – анонимный независимый ресторанный критик, скрывающий свою личность уже более десятка лет.
Борис Критик подвёл итоги года в ресторанном бизнесе Петербурга
Самый независимый ресторанный критик Петербурга. Ресторанный критик Борис интервью in5 Есть, но она осуждена жить в браке с чайником, большего друга у нее нет. это взгляд испытателя самолета»: интервью с критиком Борисом.
Критики в ресторанном бизнесе в России. Кто они?
Да и гиды слишком субъективны. Если да, то почему тогда она ее здесь не получила? Michelin и подобные гиды были полезны для пиара России и привлечения иностранцев. Мне очень легко. Как предприниматель я побывал во всех кризисах, начиная с 1998 года. Чувствую себя так, будто мне снова 25 лет. Хотя там сложно, очень сложно. По сути, ты попадаешь в конец очереди, а впереди тебя местные и мировые бренды.
Но WRF знают в разных странах, это помогает. К русским нет предубеждения, деловые связи нормальные. Я точно знаю, что люди продолжат ходить в рестораны в России. Все как было, так и будет. Из наших проектов, думаю, полегче будет «Горынычу», «Техникуму» и She. Понятно, он для праздников, вечерних выходов и ориентирован на иностранцев. Это меня не пугает, я надеюсь на лучшее.
Когда команде что-то нужно поменять, они выбирают замену и согласовывают ее со мной. Это нормально: человек, который покупает франшизу, тоже ничего не может делать без согласования. Какой жесткий контроль у вас.
Почему вы исповедуете такой подход? Мое понимание эстетического кода потребителей развито немножко выше, чем компетенция видения того же управляющего ресторана. Если у тебя нет насмотренности, ты не путешествовал много по миру и глубоко когнитивно не тренировал насмотренность, а просто бессознательно ходил и что-то смотрел, то ты можешь не понимать, почему сюда это можно делать, почему нельзя.
Как показывает практика, установленная норма в ресторане по умолчанию будет деградировать. Например, я с дизайнером Натальей Белоноговой определил, как должно выглядеть пространство, утвердил предметную среду. Потом сотрудник захотел что-то улучшить, но его эстетический код не совпадает с потребительским.
В итоге позитивное желание может навредить. Чаще всего происходит знаете что? У них что-то разбилось до конца, вообще ничего не осталось, и они тихонечко идут в магазинчик, покупают что-то временно.
И это временное становится постоянным. Причина простая — у нас много импортных вещей вроде посуды. До спецоперации все это производилось за месяц, и еще месяц оно едет.
Теперь все дольше. У нас есть инструменты, которые помогают все контролировать: платформа бренда, брендбук, бук предметной среды и так далее. Даже если написать, что ты можешь только эти вазочки брать, это не помогает.
У меня были моменты, когда было разрешено делать все что угодно. Потом приезжаешь через два года в ресторан, и там каша-малаша из всего. Поэтому так и живем.
Вы не боитесь, что раз все замыкается на вас, то развиваться бизнес будет медленнее, чем у конкурентов? Можно же найти таких же людей, как вы, по насмотренности. Такие люди железобетонно есть.
Я даже знаю, как их зовут: Аркадий Новиков, Илья Тютенков и другие рестораторы. Есть же люди попроще. У меня это не жрет какое-то количество времени.
Мы выбрали табуретки один раз, и они живут. Если команда хочет что-то улучшить, надо просто согласовать со мной. Вы сейчас говорите, как будто в нашей стране огромное количество людей, которые так и прут с инновациями.
Нет, это не так, поверьте мне. Их еще обязательно надо заставлять, чтобы они приносили какие-то предложения. Есть основатели, которые любят рассказывать небылицы и писать на эту тему небылистические сказки про бирюзовые компании, мир, дружбу, жвачку.
На самом деле в их компаниях проверяют мусор в мусорных ведрах — есть для этого даже специальные департаменты в больших ИТ-компаниях. Я читал все эти книжки и даже пытался в свое время продвигать кому-то эту лабуду. Ладно, не будем туда уходить.
Это красная полоса. Подписка на новое в Бизнес-секретах Подборки материалов о том, как вести бизнес в России: советы юристов и бухгалтеров, опыт владельцев бизнеса, разборы нового в законах, приглашения на вебинары с экспертами. Продолжая, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности и условиями передачи информации Ни один ресторатор не знает, сколько у него ресторанов Давайте назовем ваши активы.
Я увидел по открытым источникам, что у вас 58 действующих юрлиц, у 37 из них есть какой-то оборот и прибыль, но на сайте написано, что ресторанов 36. Можете сказать, сколько на самом деле у вас ресторанов? Может быть, 37.
Я не знаю, сколько у меня юрлиц. Некоторые мы создаем, чтобы в будущем что-то открыть, и они стоят пустые, а некоторые не пошли. По моим подсчетам, у всех ресторанов оборот 7,8 млрд.
Можно ли назвать такую цифру? Я не знаю. Это разные компании, разные бизнесы, разные бренды.
Я их не смешиваю. Это только самолюбие свое тешить. У меня сейчас в огороде растет морковка.
Какая разница, сколько их там растет? Что мне даст знание, сколько у меня ресторанов? Хвалить свое самолюбие или для чего?
Но это точно не 90-е. Фото: Дмитрий Смирнов Интерьер ресторана «Гвидон» То есть история с импортозамещением получила еще один толчок? Да, и благодаря санкциям, возможно, лет через десять в России появятся великие вина. Но не стоит упускать из виду важную составляющую — потребление населением. Думаю, что в течение года-двух премиальные рестораны с высоким чеком, куда надо наряжаться, будут чувствовать себя хуже всего. Многие уехали, да и не до праздника. Еще интересно посмотреть на московские проекты, которые открывались специально под Michelin: что с ними будет происходить.
Серотониновая ловушка коснулась многих, и нас в том числе. Это когда ресторатор или шеф, желая попасть в гид, забывают о гостях и творят ради признания. Даже наняли итальянское агентство. Потом нашу стратегию в России скопировали, и такое позиционирование перестало быть конкурентным преимуществом. И перестало быть нам интересно. Мы создали бренд с мировым именем, достаточно. Теперь бренд пусть поработает на нас.
Как предпринимателю мне все равно, есть в стране Michelin или его нет, особенно если это не влияет на очередь в ресторане.
После прослушивания можно составлять гайд по этике ресторанного критика: когда отказываться от скидок, почему не стоит посещать пресс-ланчи, нужно ли просить заменить блюдо. Если коротко, выпуск — золото. Благодарим Михаила за интервью. Вы очень приятный и открытый человек, по-настоящему увлекающийся гастроиндустрией. Желаем развития проекта и больше вкусных мест.
Ресторанный критик обругал знаменитую московскую рюмочную
Открыв приложение с «картой» и «каталогом», те, что есть сейчас, Time Out или allcafe, на нем так же, одинаковыми точками высветятся все 150 мест. Опять нельзя выбрать. Советовать 150, значит, советовать «ноль». Хочется попросить помощи, спросить совета, хоть у кого то. Вот для этого и надо авторское, совершенно субъективное приложение, где на этом куске карты, будет всего три точки, куда я рекомендую сходить. В одном, лучший «кавказ», в другом работает шеф-повар из «городской десятки» и так далее. То есть, это нечто прямо противоположное моей жизни до этого. Написал отзыв про «Строганов Стейк Хаус» в 2007… и все. Даже если читают сейчас. И цены другие, некоторые точки по пять собственников сменили, и по десять поваров… Сейчас я рекомендую туда идти или нет — вот ответ на этот вопрос, и должен быть главным.
Полное собрание сочинений — но это «взгляд тогда». Потерявший практическую пользу: взгляд и оценки, не менявшиеся по восемь лет. А хочется ежедневно меняющейся картины, как меняется мой собственный взгляд. Ушел повар из ресторана — до следующей инспекции ресторан выбывает из списка рекомендованных. Не «хороших» или «лучших», а именно «рекомендованных одним челом, явно ненормальным». Конечно, технически приложение реализовать проще, чем поддерживать актуальность. Что бы посетить даже по одному разу все объекты, надо отдельный бюджет, гораздо выше всех расходов на дизайн и сборку приложения. Ведь, они разовые, а что бы найти 50 лучших, надо посетить 100 мест. И это помимо моего обычного графика, и так плотного.
И делать эти «инспекции» регулярно, не реже раза в полгода. Далеко ли до Мишлена? До Мишлена далеко — это путеводитель. Что бы рейтинговать рестораны, они должны быть интересны читателям. По Эрмитажу много книг — потому что в Эрмитаже есть что обсуждать, на что обращать внимание. Токио, NY, Париж — места, где «по-хорошему» в городе, надо водить. Не одна картина в огромном музее, зачем тогда путеводитель, а много интересного. На которое и надо «водить» путеводителем. Ключевое слово.
Национальные продукты и эксперименты с ними часто вызывают непонимание у посетителей — когда по Вашему мнению, может прийти осознание того, что высокая гастрономия — это как театр или опера, что на Поваров нужно ходить затаив дыхания и предвкушая чудеса? По поводу уровня — единственно здравый подход, отделять гастрономию от «хавки». Не надо гнать всех. Не надо распределять билеты по воинским частям. Не надо говорить «ну высиди часик, может, поймешь». Не надо навязывать сложную еду. Это не правильно. Если сумки биркин, взять и увеличить производство в 200 раз и продавать на вещевых рынках подлинники, за 20 долл. Пиццы и суши, хороших «пиццы и суши», должно быть большинство.
Когда человеку надоест есть хорошие суши и хорошую пиццу, когда он перестанет «в данной номинации» находить лучше и лучше, упрется, он захочет чего то большего. Пока не будет повар варить борщ, от которого оргазмы наступают радужные, ему не надо экспериментировать с фуа-гра. Когда надоело потребителям жрать шаверму по ларькам, эта публика переключилась на общепит одной ступени выше. Я хлопал в ладоши. Не надо бороться с блинными ларьками — надоест, сами переключаться на другое. Надоела людям канитель проблем с доставкой еды — наплодились сушишопы. Не надо ждать вечно опаздывающего курьера, не надо играть в лотерею «А что же положили сегодня». Пришел по дороге домой и купил, все проверил, расплатился. И давайте оставим искусство тому, кто его понимает.
Не надо на водочных этикетках картины Не распространять. Не надо насаждать балет. Давать шанс попробовать, приобщиться — да. Но не насаждать. Человек, который сам пришел к сетам в ЕМ е, сможет понять. Кого привели в кандалах, по решению суда ждать эту «не еду» Березуцкого , станет врагом ему и всему жанру. Про продукты — я уже писал. Ни слово «фермерские», ни слово «наши» меня не возбуждает, ибо не является признаком чего то хорошего, само по себе.
Впрочем, в обоих случаях будет одинаково нарядно. Если вкратце описать интерьер, то «Цветы» и «Фарфор» — абсолютно равнозначными величинами и в гармонии друг с другом. Они ярко, свежо и галантно маскируют наследие бронированного и бескомпромиссного пафоса. Ощущения обеденного Лувра, слава богу, уже нет. Оглушающую бравурную винтовую лестницу наверх, в бывший «Венециано», под стремянку не замаскируешь. Сияет латунью, как тестикулы того льва на Вайнера, «на полировке две деревни полегло», но в остальном дворцовость в пределах нормы. Отдельно рекомендую неравнодушным к эстетике пройти вдоль фарфора — поверьте, там есть на что посмотреть. Детская решена практично и со знанием дела. Не дорос до PlayStation несколько посадочных мест! Интересно, пустят ли к приставке заскучавшего взрослого? Обслуживание бодрое и понятливое, в отличие от меня. Было над чем подумать, меню в «Счастливы вместе» полностью соответствует названию. Солянка сборная, но веселая — от устриц, крабов и икры до борща и беляшей, смешать, но не взбалтывать. И это тот случай, когда попурри не вызывает раздражения, странным образом цельно и естественно. Заказал в итоге не из концептуального, а из озорного, что самым забавным показалось. Первое блюдо подали через 12 минут. Пара беляшей из рубленой говядины Фото: Яков Можаев для 66. RU Непременно и обязательно, лично пристрастен, не мог обойти вниманием. Еще ведь и интрига — предупредили, что беляши тут не жареные, а печеные, что вдвойне интересно. Фото: Яков Можаев для 66. RU Уди-ви-ли. Уж не знаю, подпекали ли дополнительно после печки на сковороде, но свой перфекционистский кайф по хрустящей корочке я вполне поймал. Внутри по-купечески размашисто — толстой сочной котлеткой. И то, что беляши ходят к столу по двое — очень хорошо, знающие люди такой двуствольный подход под пару рюмок оценят по достоинству. Может, и хорошо, что печеные — прелестно получилось. Домашний холодец из телятины Фото: Яков Можаев для 66. RU Вселенная студней и холодцов представлена нынче в заведениях крайне слабо, так, хвостиком от чахлого метеоритного потока. Совершенно напрасно — закусочный потенциал этого жанра просто необъятен, а в ресторанах прошлого под такие блюда даже отдельного человека держали. RU В версии от «Счастливы вместе» чувствуется утонченный подход. Желе деликатное, мясо нежное, вкусно, волоконце к волоконцу, не «Особенности национальной охоты», а «Завтрак у Тиффани».
Столь сильная эмоциональность характерна именно для ресторанного бизнеса? Мы все время чего-то хотим, а сами не знаем чего. Мы все стали частью культуры смартфонов, а это огромное количество информации, огромное количество ценностей, мы все время хотим чего-то нового, мы все время хотим получать какие-то впечатления. Весь бизнес и вообще все, что мы сейчас делаем, основано на том, как создать для человека эмоции, создать ценности в этой области. Каким бы бизнесом ты ни занимался! Банком, рестораном… если у тебя точки контакта не эмоциональные, то ничего не получится. У вас с эмоциями все в порядке, значит, и с привлечением инвесторов с самого начала было все хорошо? А до этого я другим бизнесом занимался. Для того чтобы тебе деньги дал кто-то другой, самый лучший совет — сам дай. Я везде инвестирую сам. Первый вопрос, который возникает: а ты сам чего-то даешь? А как же интеллектуальная собственность, умения, силы, команда… — Не-не-не — это все неинтересно. Интеллектуальная собственность — это, конечно, хорошо. В какой-то момент тебе кажется, что она есть. Но когда чуть-чуть разберешься, то понимаешь, что там никакой интеллектуальной собственности нет. Конечно, может быть, этот человек понимает, что такое атмосфера, как выставить свет или сделать красивый дизайн, но это все не про бизнес. Вы как-то сказали, что ресторан, который работает как бизнес, не должен быть с черными стенами и черным потолком… Каких еще «не» не должно быть в ресторанах? Мы продаем атмосферу. Атмосфера — это то, что сканирует тот самый лимбический мозг через органы чувств: глаза, уши, кожу и т. Этих органов штук тридцать, а не пять, как учат в школе с XV века. Когда мы приходим в ресторан, нам кажется, что свет должен быть теплым… Почему? Потому что человек, когда сидел у костра, так себя чувствовал в безопасности. А если свет будет гореть как в операционной, то это как раз «не». И если бы здесь вместо дип-хаус-музыки играл какой-нибудь «Рамштайн», то это тоже «не». И если бы здесь воняло жареным мясом или овощами. Таких «не» может быть миллион. Сколько стоил самый дорогой ваш проект? Это ведь далеко не самый дорогой ресторан Москвы? В Buddha-Bar в Москве, по-моему, вложили 20 млн евро. А почему именно топ-50, а не выиграть «Золотой Бокюз»? Тоже известное мероприятие — неофициальный чемпионат мира среди поваров, победитель которого… — …Победитель которого ничего. Участники «Золотого Бокюза» соревнуются в умении выкладывать блюдо на тарелке. Готовить можно не уметь вообще: взять любого человека, изучить критерии выкладывания на тарелке и надрессировать. Но можно и обезьянку надрессировать. Назовите мне хоть кого-то, кроме одного датчанина Расмус Кофоед является обладателем бронзового, серебряного и золотого «Бокюза», а его ресторан Geranium имеет три звезды Мишлена. Да нет такого. Знаете, есть чемпионат по работе с карамелью, но люди, которые выигрывают этот чемпионат, не входят в топ известных кондитеров. Получается, чтобы выиграть «Золотой Бокюз», тебе нужно потратить 3 года, а может быть, 5 или 7, нигде при этом не работать, иметь какой-то бюджет, а взамен ты приобретаешь навык сервировать два блюда на тарелке в этом древнем, ужасном, устаревшем стиле. В критериях, созданных 30 или 40 лет назад! Но в эпоху цифровой трансформации 30 или 40 лет назад — это все равно что при неандертальцах. Если не ошибаюсь, чтобы нормально подготовиться к «Золотому Бокюзу», нужно 30 тыс. А можно истратить миллионы и не получить результата. Это как в шоу-бизнесе. Я просто помогаю талантливым людям раскрыть их возможности. Если вы зададите прямой вопрос: типа сколько денег вы потратили на Володю Мухина, шеф-повар White Rabbit. Для меня это лайф-стайл — поехать куда-нибудь вместе с Володей, тусануть и поесть вкусно. Это не инвестиции… вернее, это инвестиции в первую очередь в себя. Я же тоже развиваюсь. А подготовка к фестивалям, участие в гастрономических конгрессах... Чтобы куда-то попасть, тебе нужны только талант и понимание стратегии. А еще рядом нужен человек, который верит в твой талант и тебя суппортит. Вот у братьев Березуцких такой человек тоже есть. Свой Боря Зарьков. Но самое главное, чтобы у людей были цели. По закону неудачи. Живет сегодняшним днем. У нас никакого видения будущего нет у людей. У нас в школе этому не учат. Разве на Западе есть такие уроки? Как ты видишь свое будущее. Как ты видишь клиентов. Как ты видишь свою компанию. Как ты видишь свой продукт. Вот когда ты это видишь, ты понимаешь, к чему нужно идти, — это так называемая визуализация. Этому не учат в нашей школе и никогда не учили. Как обычно у нас: иди, учи, сдавай. С учетом того, что Владимир до того, как вы его позвали в White Rabbit был мало кому известен, получается, что вы — такой профессор Хиггинс, а Мухин — Элиза Дуллитл.
Даже суперварианты в ромовом баре St. Martin были не тем самым, не Базисом, не Основами. Просто правильный кекс, изюма немного, прям как в СССР, и рюмка. Я разрезал, я полил. Я получил простую радость, но безупречно ту самую. Просто сверяйте часы. Напиток из шиповника 190 убийственно прекрасен. Можно купить шесть бокалов и захлебнуться. И утонуть. И морс 190 , тот тоже кроет 290 морсов прошлого года, даже в единственном варианте. А вот дальше… Почему-то только после второго ужина презентовали пробник настойки спасибо! За минуту до входа, у Оленя с Санями, мог бы спорить, что в «Музее Русской Водки» сами готовят, всё домашнее. Как салаты или супы. Живая музыка от поющей пары даже во вторник. И в среду. Тут всё органично. Даже косяки органичны и от души. Русских ресторанов за семь лет стало меньше. Считать этот лучшим.
Ресторанный критик Борис о новом ресторане «Mexico City» от «Евразия-холдинг»
Самый независимый ресторанный критик России специально для нас поставил диагноз ресторанам, поварам и самому себе. Гастрономические критики называют проект флагманским[3] для альянса WRF, который был создан годом позже — в 2012. Как Борис Критик оценивает рестораны. Особенности ресторанов в России Как стать ресторанным критиком. Россия рассматривает вариант понижения статуса дипотношений с США в случае практических мер по конфискации ее активов, заявил РИА Новости замглавы МИД Рябков. Самый независимый ресторанный критик Петербурга. Ресторанный критик Борис раскрывает себя в эксклюзивном интервью для «» |
Живой Гвоздь
Но если мы за городом или в Смоленске Ирина оттуда родом, и мы периодически бываем там , то на машине можно покататься по озерам, полюбоваться окрестностями. А за границей арендуете автомобиль с водителем? Мы, кстати, скоро собираемся в отпуск в Испанию, в Марбелью. И уже арендовали автомобиль. Можно, конечно, взять с собой водителя, но это хлопотно. А найти хорошего водителя на месте просто нереально. Хороший водитель — это человек, с которым ты проводишь фактически каждый день, и тут должно быть полное понимание и доверие. Когда ты едешь на машине с женой и детьми, то это в удовольствие, можно и в пробке постоять. А когда ты здесь на работе, то нужно быть максимально сфокусированным.
А что вообще цените в автомобиле, кроме престижной марки, класса, комфорта? Знаю, что последние несколько лет вы ездите на Infiniti QX80. Мне нужно все то, что вы перечислили. Я сейчас в таком возрасте... Я не старый, конечно, но уже нахожусь на том этапе, когда тело хочет получать удовольствия и максимальный комфорт от внешних объектов. Я могу, например, купить Bentayga, но зачем, если Infiniti QX80 меня абсолютно устраивает. Просторный салон, удобные кресла, мягкая подвеска и идеальная шумоизоляция, мощный двигатель и отличная управляемость. У меня большая семья, и мне нужен просторный внедорожник с тремя рядами сидений.
Но «Коммерсант» был против этих правил. Поэтому в 90-е годы рейтинг этой газеты был невероятно высок. Здесь можно было получить объективную информацию о тех заведения, в которые ходят рестораторы. И сегодня Дарья Цивина является одним из сильнейших ресторанных критиков нашей страны.
Гастрономическая журналистка Ника Махлина. Гастрономическая журналистка — именно так называет себя молодая девушка. Первой идеей Ники Махлиной было открыть собственное кафе для панков. Идея принята от небольшого заведения, расположенного в Барселоне.
Было решено создавать нестандартные вкусовые сочетания и интересные алкогольные напитки. С алкоголем все было действительно просто. Ягоды заливались водкой, выжидалось некоторое время, с целью передачи вкуса жидкости. Ника оканчивает поварскую школу, но дальше этого дело не заходит.
Девушку больше привлекали эксперименты, чем постоянная, рутинная работа на одном месте. Так Ника Махлина стала дегустатором еды. Владимир Гридин и его "бальная" система. Это ресторанный критик со своим, авторским мнением на каждое заведение.
Отличительной особенностью этого человека является то, что он не только ставит баллы еде, но и пытается уловить индивидуальный стиль, особенность именно того заведения, в котором побывал. Каждый ресторатор открывает заведение, которое бы кардинально отличалось от других. Зачастую, это удается. Однако критики оценивают всех и каждого по общей шкале.
Даже если ресторан будет невероятным, официанты начнут презентовать каждое блюдо мастерски, критик все равно ставит свои звезды по общей системе. Владимир Гридин отличается от всех. Он улавливает индивидуальность, старается принять то, что предлагает ресторан, выявляет ту индивидуальность, которая, словно магнит, тянет к себе постоянных гостей заведения. Владимир Гридин — критик, которого можно увидеть, как в городах, так и в регионах России, в роскошных ресторанах и в небольших кафе, расположенных на окраинах городов.
Олег Назаров. Мужчина предлагает информацию двумя способами: небольшие заметки и книги, выпущенные в тираж.
Ну и как-то нам повезло, что топ-50 стал популярным не только здесь, но и во всем мире. Когда мы начинали, экспериментировали с Димой Шуршаковым, он был еще так себе. Но бизнес-модель Мишлена уже в ту пору не работала. Вернее, они создали бизнес-модель, которая уничтожила их уникальную ценность. Одно дело, когда ты работаешь на одну страну, где есть хотя бы 1000 твоих инсайдеров. Но совсем другое, когда ты продаешь гид другой стране за миллионы долларов, а потом чешешь репу, как же мы будем там их оценивать. В итоге у тебя по всему миру 50 тыс.
А как? Я уже не хожу в рестораны с одной звездой. Потому что вероятность получить что-то нормальное — 50 на 50. А бывает такой шит-перешит, что просто ужас. Понимаете, эта вся система старая, дряхлая, устаревшая. Может, и немодная машина, но очень уважаемая… — Вы часто роллс-ройсы на улицах Москвы встречаете? Сейчас немодно быть богатым. Эпоха показного потребления в нашей стране закончилась. Может быть, она еще идет в Китае, но и там она закончится.
Эпоха показного потребления — период развития любой страны или человека, когда ты из грязи в князи. Сейчас все хотят социализации, а показывать, что у тебя крокодиловые ботинки и часы с турбийоном, — это совсем уже моветон. Если ты в Пало Алто неофициальная столица Кремниевой долины. Как вы выбираете концепции для новых проектов? Это математический расчет или, условно говоря, откровение? Вы же не будете подключать кору головного мозга, чтобы запомнить это событие? У вас произойдет запись в эмоциональном, то есть лимбическом мозгу. Потому что это прикольная эмоция. И интуитивный путь — это наш опыт, нами пережитый и записанный в лимбическом мозгу.
Все что я рассказываю — конечно, не я придумал. Могу посоветовать книгу. При этом правильная схема работы — всегда сначала проинтуиртировать, понять свой эмоциональный опыт, а потом, подключив кору головного мозга, обдумать. Вы сами, Борис, часто ошибаетесь? Расскажите хоть один случай, как Борис Зарьков облажался! Это был ресторан, в котором я сделал все ошибки. Я все время ошибаюсь. И единственная ошибка, которую я могу себе позволить повторять постоянно, — это доверие людям. Я все время доверяю людям.
Сейчас тяжелое время на рынке: потребление падает, среднего класса уже нет, компании по доставке еды отбирают кусок у ресторанов… — Все же относительно. Если ты в тренде, если ты на хайпе, если ты постоянно создаешь что-то новое, то это время для тебя не тяжелое, а прикольное. А если ты лентяй… Видели сейчас этот мем: парень лежит на диване и смотрит телик. Ему говорят с экрана: «Если ты хочешь новую работу…» — «Хочу», — отвечает. Получается, трудности вас заводят? Всех заводят трудности. Когда тебя уже не мотивируют базовые какие-то потребности, то нужны челенджи, вызовы. Например, создать что-то новое, уникальное, чего еще нет, и для этого рискнуть обдуманно. White Rabbit изначально был рассчитан на привлечение туристов.
Но во многих случаях туристический ресторан звучит почти как ругательство. Зачем суперсервис, если все эти люди к тебе все равно никогда не вернуться… — Такие рассуждения могли иметь место до цифровой трансформации. И вообще это советский менталитет. Сейчас никакая реклама не работает, работает только сарафанное радио. До возникновения соцсетей, по Гарвардским исследованиям, один недовольный гость мог создать негатив еще у 300 человек в течение, не помню точно, 4 месяцев или полугода. Если он уезжал из страны или города, то, что он кому-то что-то рассказывал, было уже неинтересно. Но сейчас человек, который пришел к тебе ресторан, может крикнуть так, что его услышат 30, 40, 50 или даже 100 тыс... А второе, почему я говорю про советский подход. Нужно задать себе вопрос: зачем вообще ты этим делом занимаешься?
Да, в советское время в общепите цель была — бабок срубить, нажиться, обворовать, украсть, а сейчас другая тема. Люди занимаются тем, что им нравится, тем, на что они готовы тратить свое время. А если ты делаешь то, что любишь, то ты даже думать не сможешь о том, что не нужно стараться. Как устроена White Rabbit Family? Насколько у вас все централизованно? Для меня пример централизованной компании — «Арпиком» времен Зельмана. Когда я к этому приду, я отсюда свалю сразу же. И буду создавать какую-то ценность в Лондоне. Когда бизнес живет без тебя, значит, ты выстроил все гениально.
У меня пока с этим проблемы. В отличие от многих, вы считаете, что мода на фуд-маркеты скоро пройдет! Хороший пример — Усачевский рынок. Но сколько этот тренд продержится — я не знаю. Если смотреть на историю… Москва когда-то сидела на суши, Москва сидит, а вернее, уже подсиживает на «чайхоне». Понимаете, еще года два, и курить кальяны будет уже прям совсем моветон.
Почти ровно год назад, 2 января года, Владимир Борисович умер. Контент принадлежит их авторам.
Запросы на удаление контента принимаются по Email hello emdigital. Найдите нужный профиль, фото, видео, хештэг или геолокацию в Инстаграме. Борис, известный ресторанный критик из Петербурга, строго охраняющий свою анонимность, этим летом заехал и в Минск.
Рестораны Воронежа с Борисом Критиком.
В этом выпуске мы поговорили с самым инкогнито участником ресторанного рынка. Своими взглядами на городскую кулинарную специфику среди прочих поделился независимый ресторанный критик Борис. Чтобы подписаться на телеграм-канал «Борис Критик» необходимо иметь установленное приложение Telegram. Логотип телеграм канала @boriskritik — Борис Критик Б.
«Создавать сети фастфуда гораздо сложнее, чем заниматься высокой кухней»
- Шаг в темноту — и тебя съедят
- Ресторанный критик борис
- Зарьков, Борис Константинович — Википедия
- Детство и юность
- Ресторанный критик Борис сделал гастрономическую карту Петербурга
Борис Критик — телеграмм канал
Кто такой критик Борис и почему его мнению можно доверять? Борис — независимый ресторанный критик из Санкт-Петербурга. Борис, известный ресторанный критик из Петербурга, строго охраняющий свою анонимность, этим летом заехал и в Минск. новости компании Open Service. В этом выпуске мы поговорили с самым инкогнито участником ресторанного рынка.
Уже зарегистрированы
Из интервью вы узнаете, как критики оценивают рестораны, что такое Индекс активности Гинзы и к чему приводят долги перед поставщиками. Борис Критик, о том, почему в Петербурге так популярна грузинская кухня: сейчас по данным геоинформационных систем в городе 447 заведений с грузинской кухней. Россия рассматривает вариант понижения статуса дипотношений с США в случае практических мер по конфискации ее активов, заявил РИА Новости замглавы МИД Рябков. Борис Критик. Месяц с первых фотографий «сидим-едим» до «первых гостей», потом еще недели «тестового режима, когда открываемся сегодня ― звоните» вот так становятся долгожданными и самыми притягательными.
Колонка ресторанного критика борис
Доказательная база подобрана очень старательно и очень эффектно. Есть фото, есть видео. Вот какая-то маленькая закусочка лежит на кактусе в Испании, а вот в России. Вот птифуры в виде помады там, а вот здесь. Этот розовый шарик, привязанный к тарелке, украшает портрет загорелого иностранного мачо, а этот — радует российскую блондинку.
Неизбежно возникают мысли: «А король-то голый». Вариация: «Царь ненастоящий». Причем царь в данном случае будет без всякого преувеличения. Потому что Birch с момента своего появления каким-то магическим образом превратился в предмет настоящего культа.
Второго такого заведения в России нет. Обычно считается, что срок жизни ресторана три года. Так вот Birch уже шестой год, и сюда по-прежнему лучше бронировать места за месяц заранее. Иначе можно не попасть.
Ничего не помогает: из-за большого количество желающих здесь ограничили время пребывания гостей, убрали меню а-ля карт, оставив только сеты, и, наконец, совершенно невиданное для нашей страны дело — ввели плату за бронирование. Если гость все-таки обнаружил на сайте ресторана свободное окошко, то он видит сообщение: «Бронирование происходит на основе предоплаты 3 000 рублей на одну персону.
Ресторанные критики в России. Кто они? Независимые авторитеты ресторанного бизнеса в России Критики в ресторанном бизнесе в России.
Ресторанный критик — это настоящий специалист в области кулинарного искусства. Около 10 лет назад этот вид деятельности был определен в отдельную профессию журналами, газетами, телевизионщиками в нашей стране. Между тем, на сегодняшний день нет учебного заведения, которое бы выпускало профессиональных, квалифицированных ресторанных критиков, отлично разбирающихся в нюансах и тонкостях представленного дела. Чаще всего, на данной должности работают журналисты печатных изданий, телевизионных программ или собственных сайтов. Основная задача этих людей: объективно, беспристрастно рассказать о том, чем кормят в ресторане, на каком уровне находится сервис, как встречают, сервируют столы, из чего состоит блюдо, соответствует ли оно заявленному меню, имеется ли в заведении автоматизация кафе и пр.
Критик должен идеально разбираться в особенностях и нюансах ресторанного бизнеса, быть настоящим гурманом, понимать, что собой представляет каждое блюдо, как его следует подавать. Это не человек, который любит покушать. Это специалист, разбирающийся в индустрии ресторанов и кафе лучше любого, даже самого опытного ресторатора. Также важно, чтобы у издания, в котором будет транслироваться или публиковаться информация, были высокие пользовательские рейтинги. Именно критик определяет читательский интерес.
Он одной своей статьей может привести людей в заведение или испортить репутацию и подтолкнуть бизнес к банкротству. Поговорим о сильнейших ресторанных критиках России. Эти люди не всегда стараются оставаться в тени, чтобы не получать «особого» обслуживания от заведений. Найти информацию о некоторых критиках в интернете практически невозможно. Однако есть люди, которые так или иначе раскрывают себя в своих материалах, на своих сайтах.
Самые влиятельные ресторанные критики России. Его фамилия до настоящего времени никому не известна. Фотографии также никто не видел. Молодой человек позиционирует себя, как жаба синего цвета. Именно такой предстаёт аватарка перед читателями.
Борис — критик международного уровня. Он работает в Москве, Петербурге, в крупных городах России с населением более 1 миллиона человек, а также в Хельсинки, Милане, Риме, Тбилиси и пр. Все рецензии о посещенных местах публикуются им на сайте Borisstars.
Я уже раз пять попадал на «ожидание от часа», когда зал ресторана пустой, но заказов много все на доставку. А это санкции и исключение из системы в дальнейшем, что совсем не нужно ресторану, у которого с доставкой связана большая часть оборота. Как не одобряет Борис доставки, так не нравятся ему и повсеместные кальяны, которых за год прибавилось в заведениях Минска. Для меня, пусть хоть сто кальянных клубов будет в городе, но они не должны быть в ресторанах. Даже если в ресторане с кальянами будет мишленовского уровня повар, его еда не будет главной на этом празднике тумана.
Какие заведения в Минске понравились ресторанному критику? Место про еду» — он поставил им по две звезды из трех. Обожаю концептуальность, когда ничего лишнего. Когда не супермаркет «шины, степлеры, редиска», а специализированный магазин, бутик, одним гламурным словом. Отмечу еще ваш ресторан «101» — не самый современный эстетикой, но, что важнее, уникальный ресторан. Таких ощущений и фоток вы не сделаете нигде. Это не сотый ресторан с модным интерьером, который забываешь, еще находясь внутри. А по фото потом не сообразить, что это вообще.
Минские цены критику с многолетним опытом показались высокими. Очень высокими. Могу только так: «цензура», «цензура», «цензура». Это шок. В среднем в месяц на еду ресторанный критик тратит около 2,5 тысячи белорусских рублей — это если в основном проводит время в Питере. Рестораны Москвы, стран Балтии, Италии дороже, чем рестораны Петербурга. Воронежа — дешевле. Минск — сравним, если не дороже.
Судя по выписке из интернет-банка, за три дня в белорусской столице, а это 14 посещений ресторанов, Борис потратил 525 рублей. Средняя закуска у вас стоит 16,5 рублей, горячее блюдо — 24,5 рубля. Питьевая вода, заметил, дешевле, чем у нас примерно на треть , — как импортная, так и местная. Что в Минске изменилось за то время, что Борис к нам приезжает? Точно — качество заведений. Средний уровень стал гораздо выше. Наверное, много плохого… но поверьте человеку, который видит по 70 заведений в месяц в разных городах: завидую! И, кстати, важная штука.
Здоровый организм, в том числе и ресторанный рынок, правильно самоочищается. Плохие заведения быстро закрываются хотя бывает, быстро закрываются и хорошие. Как отличить хороший ресторан от плохого? Лайфхаки от Бориса Борис предупреждает сразу: он — не Лена Летучая, провокаций в ресторанах не устраивает. Могу поспрашивать по меню — это да. Но даже если увижу волос или не волос, а фрагмент от щетки , то в обзоре вряд ли об этом напишу. Я тихонько подзову официанта или администратора и попрошу передать кухне, что их старую щетку уже давно пора выбросить. Потому что это случайность, это, надеюсь, только сегодня.
Смотреть надо на другие маячки.
В моем понимании, нет критики. Есть много жанров, но это другое. Неделю назад хозяин заведения выставлял фото с обнимашками «мой старый друг пришел в ресторан», через пару дней выходит статья от «авторитетного критика». Хозяин, не стесняясь, хвалится «как хорошо написали про наш ресторан». В чем тогда разница между критиком и ресторанным обозревателем? Критик — критический взгляд, прежде всего, скептик, испытатель, не влюбчивая ворона-обнимака, не дурочка двадцати лет, которой любой десертик с розочкой — мимими.
Обозреватель — обозревает. Поставили перед ним китайскую вазу, он ее обходит и рассказывает. И да, когда говорят, что кто-либо «подходит с предубеждением, со скепсисом», это вообще необходимая черта. Скептику надо доказывать, что данная вещь «хорошая», значит, его выводы «вердикт» — идиотское слово стоят гораздо больше, чем радость фаната Эппла от нового бесполезного устройства. Борис — самый загадочный из ресторанных критиков страны: никто не знает, как он выглядит, так что приходится довольствоваться этим фиолетовым альтер-эго Должен ли ресторанный критик готовить сам или хотя бы в теории понимать, как и из чего готовится то или иное блюдо? Я считаю, что нет. Гастрономический критик, человек «работающий с блюдами и вкусом», наверное, должен и уметь выбирать продукт на рынке, видеть его «сырым и целым», и видеть, как он себя ведет при разных способах готовки.
Ресторанный критик — нет. Критик салонов красоты не должен уметь сам себя стричь. Критик автосервиса потому и пошел в автосервис, что не умеет чинить сам. Разумеется, важно оставаться в каждом предложении написанном, вменяемым. По крайней мере, для себя самого. Писать как потребитель. Тогда все на месте.
Есть ли какие-то отрицательные в общечеловеческом смысле черты характера, которые помогают в работе ресторанного критика? Недоверчивость — это положительная? Сказали «лазанья так и готовится» — надо не доверять. А уж верить идиотским пресс-релизам — это вообще основная болезнь, 9 из 10 «статей» написаны из переписанного пресс-релиза. Не так давно для похода в ресторан требовался серьезный повод. По вашим наблюдениям, меняется ли это отношение, или все осталось по-старому? Меняется, но нельзя смотреть короткий промежуток времени, как глупо не спекулянту валютному следить за курсом.
С 1998 в 10 раз изменился курс, но внутри этого, почти 5 лет, не менялся. Кабаки, места «погулять», остались в том же «числе мест», вернее, в том же проценте, что и были. И дальше лишь тасуется, не меняясь. Ходите ли вы в рестораны не по работе, а для собственного удовольствия, и если да, то в какие? Да, писал много раз, это не более пяти заведений в Петербурге. Но это редкость — при моем графике, уже много лет, просто недопустимо даже пряничек съесть между ужином и обедом. Так что «ценность» этой пятерки именно в том, что пообедав там, я не поеду по работе, пропущу МГ Mystery guest, тайный покупатель — прим.
Если говорить о творческой стороне вашей работы, чего вам не хватает для полного счастья? Чего и всем. Свобода дается каждому человеку разными способами. Да, для большинства это деньги. Они дают возможность «настроение есть, уехала на Камчатку рыбу есть, на месяц, досвидос». Деньги — свобода от проституции и возможность всем «предлагающим занести» отказывать в грубой форме, и не клянчить в письмах рестораторам «покормите меня, я хорошо напишу».
Последние сообщения
- Вам может понравиться:
- Колонка ресторанного критика борис
- Борис ресторанный фото, видео - Журнал Помидор
- Как Борис Критик оценивает рестораны.
«Создавать сети фастфуда гораздо сложнее, чем заниматься высокой кухней»
- Борис Критик
- Борис Критик — телеграмм канал
- Ресторанный критик Борис: За каждую строчку я отвечаю
- Рассылка новостей
Борис Критик
Здесь Арслан учился в Горном институте и пошел подрабатывать — открывать устрицы в Porto Maltese. Работал несколько лет су-шефом, не имея паспорта, а получив его, снова начал все с начала, поступив в премиальный отель Four Seasons на позицию помощника повара. А потом выиграл российский этап престижного конкурса San Pellegrino Young Chef… Подробностей много, хоть фильм снимай, в котором, по всем законам жанра, обязательно должен быть «трабл». Или «факап». Людям нужны сенсации, особенно такие, со знаком минус. Согласитесь, как-то сразу легче становится на душе оттого, что герой оказался липовым. Поэтому неудивительно, что после скандальных публикаций началась волна перепостов и пересудов. Пикантности ситуации придает тот факт, что автор «Пикника в Купчино» сколь ненавидит Birch его разоблачением он занимается уже не первый месяц , столь боготворит другого крутого петербургского повара — Дмитрия Блинова — и его Duoband. Один идеальный фронтмен, другой идеальный оруженосец». В другой раз замечает, что «Артемий Лебедев все еще обижен на Дмитрия Блинова», а еще посвящает множество постов Алене Долецкой, позволившей себе критику Duo Gastrobar и десерта «Маракуйя с горгонзолой» в интервью Николаю Солодникову.
Чтобы в конечном счете радостно констатировать: «Число проданных десертов до интервью с Долецкой: 429. Число проданных десертов после интервью с Долецкой: 541». С одной стороны, восторги оправданны. Российские заведения Блинова — Harvest, «Тартарбар», Frantsuza Bistrot и другие — действительно сверхпопулярны, а на днях он открыл проект еще и в Дубае. Но с другой — получается ситуация, когда фанат «Спартака» пишет про «Зенит».
Или уехал отдыхать, а мозг не может отвлечься от работы. В итоге ты возвращаешься, а энергии нет.
Получается пустая трата времени и денег. Некоторые конкуренты среди рестораторов не разделяют ваш принцип работы. Вы очевидно вкладываетесь в своих шефов: Мухин давно стал селебрити-шефом, Казакова тоже все знают. Они постоянно ездят на гастроли, учатся, знакомятся, развиваются, но ведь это стоит больших денег. Но у меня встречный вопрос: а зачем работать с дураками? В чем смысл того, что ты все знаешь и все умеешь, а шеф у тебя целыми днями сидит на кухне и «тухнет» от недостатка вдохновения, энергии, свежих идей. Facebook, Instagram — организация, деятельность которой признана экстремистской, запрещена на территории Российской Федерации »?
Так не бывает. Понятно, что риски всегда есть: любой бизнес так устроен, если ты работаешь с людьми. Но я не верю в теорию «не надо делать из шефов звезд, а то они убегут». Это вызывает улыбку, не более того. В качестве друга, а не владельца бренда, как бы вы объяснили его популярность? А бывают просто очень работоспособные люди, которые не хватают звезд с неба, выпахивают свою дорогу и много чего добиваются. В Володе есть редкое сочетание как первого, так и второго — и это ценно!
Вместе с талантом ему присуще огромное желание не упускать возможности, работать столько, сколько потребуется, при этом получать удовольствие от самого процесса. Он не боится признать, что в чем-то не разбирается, а на это способны только люди с определенным внутренним стержнем. Остальные ваши рестораны вроде Selfie, Mushrooms или Chicha тоже не для среднего класса. Значит ли это, что в Москве нельзя сделать хорошее, но недорогое место с качественными продуктами? Или вы не пробовали? Последний финансовый кризис эту историю окончательно «добил». Ведь если переводить наши цены в евро, то житель Европы, который привык ходить в гастрономические рестораны, даже бровью не поведет.
Но проблема Москвы заключается в том, что у нас нет потока туристов, которые обеспечивают суперусловия для шефов и владельцев гастрономических ресторанов в Париже, Лондоне или Дубае. Месяц чемпионата мира по футболу в этом смысле — скорее исключение. А я уже говорил, что ресторанный бизнес — это хороший заработок, но не астрономический. Это единичный опыт или вы планируете развивать зарубежный бизнес? Финансово и юридически это даже близко не сравнится с той же Европой. В Европе открыть ресторан и зарабатывать на нем — сложнейшая задача, одни налоги чего стоят. Я пока не решил, готов ли в это играть.
У меня и в Москве адреналина хватает. Facebook, Instagram — организация, деятельность которой признана экстремистской, запрещена на территории Российской Федерации » на аккаунт вашего сына — lucaszarkov. Он, похоже, пока не планирует погружаться в семейный бизнес: ему ближе скорее рэп, хип-хоп, мода. Вы чувствуете, что его поколение гораздо более продвинутое, чем наше? Он, в первую очередь, очень самостоятельный: я в его годы таким не был.
За пять лет проекта, да и по другим колонкам, что веду, возник ритуал подготовки. До поездки опрашиваю местных знакомцев, чаще всего по соцсетям, ищу упоминания ресторанов по всем источникам, от специализированных ресторанных сайтов до афиши Российского ресторанного фестиваля. Потом выбираю 13-15 наиболее часто упоминаемых. Не "хороших" или "плохих", а тех, что на слуху, тех, что интересуют кого-то кроме самих владельцев. Вот все эти точки обхожу в первый день и решаю, кто достоин... Таких набралось девять из пятнадцати - про них и буду рассказывать следующие два месяца, складывая общую картину из всех осмотренных пациентов. По картине. Мне показалось, произошло то, что как раз сейчас и есть тренд по России, наверное, исключая лишь Петербург - нашу Гастрономическую Столицу! Всё упрощается, гораздо меньше оригинального. Выбираются самые проверенные схемы, форматы, кухни. Как флагман этого - просто роскошно аншлагово! Не время рисковать денежками, вложенными в ресторан с дельфинами-официантами. Если раньше я видел оригинальные проекты, например, JUST. Филиалы сетевых московских проектов, с именами, грузинские рестораны, кальянные, кофейни. Б - Безопасность. Теперь про хорошие новости.
Закрытой, ограниченной — вся вышедшая информация повторялась по разным источникам: перескакиваешь с канала на канал, а разницы нет. Но кто я такой, чтобы осуждать простые методы массового оповещения: из мегафона можно орать только одну информацию для всех. Метод — да, но не рекомендуемый мной.