Человечество в любой момент может лишиться сыра сортов бри и камамбер, предупредили французские ученые. Журналисты РИАМО продегустировали подмосковные мягкие сыры с белой плесенью и выяснили, какие из них стоит покупать. Для производства этих сыров применяется один штамм плесени — Penicillium camemberti, который придает сырам белую корочку и своеобразный вкус.
5 вопросов о сыре с плесенью
Плесневая корочка имеет белоснежный цвет, мякоть — нежно-кремовая, приятного благородного оттенка. Для продукта характерны следующие стадии созревания: молодой сыр — 0-15 дней; нежный продукт средней выдержки — 16-30 дней; выдержанный сыр с насыщенным, ярким ароматом и вкусом — 31-45 дней. Сыр Бри Нежный сливочный сыр Бри с мягким вкусом, прекрасно подходящий для горячих и холодных блюд, изысканных закусок или невероятно вкусных десертов.
Попытки экспериментировать с аналогами показали, что они меняют привычный вкус камамбера и бри. В результате для многих потребителей эти сыры могут стать неаппетитными, что приведет к снижению производства и продаж. Ученые, впрочем, рассчитывают, что исчезновение Penicillium camemberti произойдет не одномоментно.
Об этом предупредили микробиологи Французского национального центра научных исследований. Между тем сыры с благородной плесенью производятся и в России. И хотя у нас они пока не входят в число самых популярных, тем не менее за последние годы наши сыроделы научились делать их не хуже, чем во Франции.
Калорийность изделия варьируется в пределах 330 ккал на 100 г порции. Разновидности сыра Бри: Бри де Мелен. Характеризуется очень мягкой мякотью и незначительным привкусом горечи.
Данный продукт сочетается с грушами и дыней. Бри де Мо. Обладает тягучей консистенцией и грибным вкусом, в котором присутствует легкая острота. Бри де Монтере. Характеризуется мягкой мякотью и острым вкусом. Несмотря на мягкость, после нарезки сырные куски хорошо удерживают форму.
Бри де Нанжи. Во вкусе присутствует легкая сладость. В аромате в основном преобладают фруктовые нотки. Как и с чем едят Сыр с белой плесенью Бри считается универсальным продуктом, потому что отлично сочетается с солеными и сладкими угощениями, подходит в качестве перекуса и его можно подавать как самодостаточную закуску. Продукт можно добавлять в салаты, выпечку, первые блюда и соусы для придания готовым угощениям насыщенного сливочного аромата и вкуса. Сыр с белой плесенью хорошо сочетается с: виноградом, клубникой; инжиром, грушей, дыней и винными сортами яблок; любыми орехами, но больше с грецкими; овощами и мясными деликатесами.
Угощение можно подавать к столу как закуску к красному либо белому вину, а также игристым напиткам, например, к шампанскому. До подачи сыра к столу продукт рекомендуется выдержать при комнатном температурном показателе в течение 20 мин. Дегустируя блюдо в таком виде, можно полноценно прочувствовать его вкусовые и ароматические качества. Выделяется 2 варианта употребления продукта: если сырная головка твердая, ее необходимо порезать на ломтики треугольной формы и подать к столу с овощами, багетом либо без ничего; если продукт подтаял, его требуется кушать с помощью ложки, отделяя мякоть от корки. Особенности приготовления сыра в домашних условиях Сыр с белой плесенью Бри можно сделать самостоятельно в домашних условиях.
Сыры камамбер и бри могут исчезнуть навсегда из-за дефицита плесени
Среди них и самый известный — Пенициллиум рубенс — из него микробиолог Александр Флеминг в 1928 году получил первый в мире антибиотик — пенициллин. Но далеко не все из рода Пеницилл на это способны. Производство пенициллина происходит посредством взаимодействия трёх белков, именуемых пенициллин-связывающими. И у благородной сырной плесени просто нет этих генов. Проводилось множество исследований, и все они подтвердили — грибки, которые используют при изготовлении сыров, не производят пенициллин.
Начнем по порядку. Все мы знаем, что плесень — это различные виды грибков, которые появляются на залежавшихся продуктах. Их категорически нельзя употреблять в пищу, ведь это способно сильно навредить организму.
К счастью, не все плесневые грибки опасны. Некоторые представители этого вида вполне съедобны и даже полезны. При производстве сыров используются споры грибка Penicillium camemberti, которые безопасны. Их проращивают на продукте, и в дальнейшем они развиваются вместе с ним. Сырная плесень может быть белой, оранжевой или голубой, но по факту все это — разные штаммы одного и того же вида. Однако самый массовый из них — все-таки первый вариант. Сыровары используют белый цвет чаще остальных, а для бри и камамбера это вообще золотой стандарт и единственный используемый вид.
Они размножаются посредством пропагул, образующихся без участия процессов мейотического деления.
Сыр с плесенью нормализует функционирование кишечника, так как пенициллин благотворно влияет на микрофлору. В умеренных количествах плесневый сыр способствует улучшению работы кишечника и пищеварительной системы в целом. Особые бактерии, содержащиеся в нем, активизируют микрофлору кишечника и нормализуют обмен веществ в организме, подавляют процесс расщепления непереваренных продуктов и устраняют их брожение и разложение в кишечнике. В благородной плесени сыров от «Ришелье» содержатся аминокислоты валин и гистидин, главное свойство которых — ускорять восстановление поврежденных тканей и органов.
Эти аминокислоты организм не в состоянии вырабатывать самостоятельно. А ещё, сыры с благородной плесень содержат аминокислоту триптофан, которая помогает снять стресс, нормализует работу нервной системы, что способствует улучшению качества сна, положительно влияют на гормональный фон, и снимают нервное напряжение. Психологи, рекомендуя ту или иную диету, помогающую справиться с внутренними проблемами, часто настаивают на регулярном употреблении сыров с плесенью: они успокаивают, предотвращают развитие дистресса. Но, всего хорошо в меру. И эти сыры — не исключение.
Цель этих работ состоит в том, чтобы избежать появления в сыре нежелательных токсинов без генетической модификации грибов. Вместе с тем ученые пришли к выводу, что исчезновение Penicillium camemberti произойдет не в ближайшее время, а к этому моменту промышленные инновации позволят и дальше производить сыры с плесенью. Подпишитесь, чтобы получать все новости оперативно в Viber Telegram.
Сыр бри: как правильно есть и с чем сочетать?
Выбрать сыр с белой плесенью по внешнему виду не удастся — и бри, и камамбер всегда упакованы. Замена плесени в сырах камамбер и бри может сделать их неаппетитными, считают ученые в США. Изысканный сыр «бри», имеющий массу полезных свойств и относительно невысокую калорийность (291 ккал на 100 г продукта), популярен у кулинаров всего мира. Сыр Бри, с белой плесенью. В производстве бри и камамбера используется штамм плесени Penicillium camemberti, благодаря которому у сыров образуется белая корочка и сернистый вкус. Пока томатная сальса маринуется, авокадо и сыр бри нарезаем на средние дольки.
Сырам с белой плесенью предрекли исчезновение
Новинка в нвшей коллекции мягких сыров с белой плесенью. Деликатесный сыр бри с плесенью по дороге превратился в еще более деликатесный кассу марцу с червячками. По стандарту Бри имеет округлую форму диаметром, колеблющимся от 30 до 60 см. Толщина сырной лепешки составляет 4–5 см. Отличительная черта Бри заключается в поверхностной корочке с благородной белой плесенью.
Польза сыра Бри с белой плесенью
Изысканный сыр «бри», имеющий массу полезных свойств и относительно невысокую калорийность (291 ккал на 100 г продукта), популярен у кулинаров всего мира. Деликатесный сыр бри с плесенью по дороге превратился в еще более деликатесный кассу марцу с червячками. В новом выпуске "Еда для меня" вместе с Марией Костылевой учимся не только отличать Бри от Камамбера по запаху и цвету плесени, но и правильно их готовить Во все времена сыр считали символом соблазна.
Times: Франция может остаться без любимых сыров с плесенью
В наших магазинах представлен широкий ассортимент сыра: твёрдый и мягкий, копчёный, сливочный, с плесенью. Благородные сыры с плесенью производят с помощью специально культивированных штаммов грибов — Пенициллиум глаукум для горгонзолы, Пенициллиум рокфорти для голубого рокфора и дор блю, Пенициллиум камемберти и Пенициллиум кандидум для бри и камамбера. Сыр бри с белой плесенью — самый популярный представитель этой группы. Один из самых популярных поисковых запросов, касающихся сыров с плесень звучит так: "польза сыра Бри с белой плесенью".
Сыры с белой плесневой культурой
Для производства этих сыров применяется один штамм плесени — Penicillium camemberti, который придает сырам белую корочку и своеобразный вкус. Кто придумал сыр с белой плесенью бри, точно сказать невозможно, но у французов он пользовался популярностью уже в 8 веке, и тогда подавался к столу королей. Выбрасывайте, потому что бри с белой плесенью сыр может и пахнет слегка непривычнжо, но на вкус он нежнейший и специфический достаточно, но в гнилью это врят ли можно спутать, сразу понятно что это такой сыр. Журналисты РИАМО продегустировали подмосковные мягкие сыры с белой плесенью и выяснили, какие из них стоит покупать.
Сыр Бри и Камамбер: есть ли разница между этими сортами
Снаружи он покрыт тонкой зеленоватой корочкой плесени, а ее прожилки проникают не слишком глубоко. Вкус у такого сыра пряный, с мягким сладковатым послевкусием. Сент-агюр легко узнать по форме — чаще всего он производится в виде восьмигранника. Сыр обладает нежной кремовой текстурой и довольно острым вкусом. Для производства сыра стилтон с плесенью увесистые головки «обкладывают» пенициллиновыми спорами, которые и выводят в толще зеленоватые узоры. В таком виде он и поступает в продажу. У этого сорта приятный аромат и интересный пикантный вкус.
Красная диковинка Сыр эпуасс с красной плесенью известен резким ароматом и сливочным послевкусием. В процессе вызревания, когда на поверхности проступает красноватая плесень, головку обрабатывают соляным раствором и обливают бургундской виноградной водкой. Таким образом нейтрализуются бактерии, и плесень дальше не растет. На финальном этапе сыр переносят в помещение с особым климатом и оставляют на деревянных решетчатых полах. Молодой сыр мюнстер также обрабатывают соляным раствором, чтобы добиться нужного красноватого оттенка. Затем его отправляют в погреб к более «поздним» сортам, где они дозревают вместе.
Это позволяет улучшить ферментацию и вкусовые качества. У сыра ливаро коричневатый оттенок, тонкий острый вкус и пряное послевкусие. Примечательно, что в зимние месяцы его не производят вообще. Красноватая плесень покрывает сыр только снаружи. Сыр марой можно встретить исключительно в кубической форме. В процессе вызревания его постоянно обмывают, чтобы не дать плесени проступить на поверхности.
Сыр ремуду, напротив, славится своей красноватой плесневелой корочкой, которая наделяет его фирменным островатым вкусом. Достойные быть рядом Истинные ценители сыров с плесенью предпочитают наслаждаться им в чистом виде. Собирая сырную тарелку, важно придерживаться простого правила. По краям находятся самые молодые сорта, ближе к середине — самые выдержанные. Знатоки рекомендуют сделать нарезку заранее, примерно за 30—40 минут до подачи. Сыр должен отдохнуть при комнатной температуре, чтобы раскрыть вкус до мельчайших оттенков.
Лучше всего сочетаются с такими сырами грецкие орехи и миндаль. Желательно немного подсушить их в духовке — пережаривать нельзя ни в коем случае. Подавайте их отдельно или разложите между ломтиками сыра. Более сложное интересное сочетание помогут создать карамелизованные в меде орехи. Фрукты тоже составят благородным сырам достойную пару.
Сырам с белой плесенью предрекли исчезновение Вкус точно станет другим Исследователи из США и Франции бьют тревогу: привычный нам вкус бри и камамбера может измениться из-за вымирания штамма плесени Penicillium camemberti, который используется в их производстве.
Их слова приводит Лента. Французские ученые в январе 2024 года сообщили о тревожной тенденции: генетическое разнообразие плесневелых грибов, включая Penicillium camemberti, стремительно сокращается.
Как хранить и как понять, что сыр бри испортился? Хорошему бри присущ нежно-соломенный оттенок мякоти внутри лепешки.
Если она белоснежная, продукт еще не дозрел. Консистенция корочки зрелого продукта твердая, а сверху ее покрывает плесень, похожая на бархат. Мякоть хорошего зрелого лакомства плавится даже при комнатной температуре. В аромате чувствуются ореховые и грибные ноты.
А вот лактозы в нем совсем мало. Бри помогает сохранять эластичность и здоровый цвет кожи и предотвращает образование кариеса, а также развитие болезней сердца и сосудов.
Виной тому - "плесневый кризис", затронувший грибок, с помощью которого и созревают эти виды сыров, предупредили специалисты французского национального центра научных исследований. О результатах их исследований пишет The Washington Post. Сыр с нотками карамелизованного сливочного масла и специфической плесени появился в 1791 году, когда, как говорят, бежавший священник поделился рецептом с крестьянкой из Камамбера, которая пригласила его в свой дом. Но теперь с производством обоих видов сыра - серьезные проблемы. Они все взаимодействуют между собой, размножаются и работают вместе на этапе созревания, придавая сыру тот самый фирменный и уникальный вкус", - объясняет доцент биологического факультета Университета Тафтса Бенджамин Вулф. И камамбер, и бри производятся с использованием одного и того же вида плесени: Penicillium camemberti, именно она придает сырам специфическую белую корочку и любимый острый аромат, который некоторые сравнивают с запахом грязных носков. Но французские микробиологи предупреждают: мы можем лишиться любимых сыров из-за гибели гриба, необходимого для их производства.